Coquelet cu salată de fasole verde și zmeură

Rețetă de Coquelet cu salată de fasole verde și zmeură, oferită de Chef Daniele Usai la Taste of Roma. Cum se pregătești rapid un coquelet la tigaie. Cum se tranșează un coquelet?

Ei bine, iată că a fost și Taste of Roma. O experiență frumoasă pe care mi-am dorit-o atât de mult și despre care, cât de curând, o să vă povestesc mai mult, pentru că merită. În prima zi a festivalului, am pregătit alături de Chef Daniele Usai această rețetă de coquelet cu salată de fasole verde și zmeură. Și cum e bine să pornim pe firul poveștii cu începutul, înainte de toate mi-am propus să vă dezvălui rețeta.

Numai ce se tăiase panglica Festivalului când, prin grija celor de la Electrolux, am avut parte de bucuria participării la primul atelier, alături de Paula Gafitescu, Andra Constantinescu și Andreea Jugănaru. Printr-o plăcută coincidență, atelierul a fost ținut de chiar Chef Daniele Usai, cel pe care îmi propusesem eu să îl impresionez, conform temei de concurs, cu preparatul care până la urmă m-a și dus la festival. Iată un colaj cu imagini din timpul atelierului, publicat de organizatori pe pagina Facebook Taste of Roma, în dreapta jos mă puteți vedea alături de Chef Daniele, în planul secund e Andreea.

Cu toate că e oferită de un chef cu stea Michelin, această rețetă gustoasă este simplă și poate fi ușor pusă în practică de orice bucătar amator, cu singura condiție de a lucra pedant și cu atenție la detalii.

ALTE REȚETE DELICIOASE CU FASOLE VERDE

• Rețeta de mâncare de fasole verde cu pui
• Rețeta de mâncare de fasole păstăi cu carne de porc
• Rețeta de ciorbă ardelenească de fasole verde
• Rețeta de ”păstăi aiți”

Ingrediente Coquelet cu salată de fasole verde și zmeură

• 1 coquelet (puișor îndopat de 500 de grame)
• 300 de grame de fasole verde blanșată (adică fiartă în apă cu sare până se frăgezește, dar încă își păstrează textura ușor crocantă, apoi trecută brusc în apă cu gheață)
• 2 linguri de zmeură (eu nu am găsit zmeură proaspătă, am folosit un chutney de zmeură și coacăze roșii pe care l-am făcut astă vară, care conține și oțet)
• 2 linguri de oțet de vin roșu de bună calitate
• 2-3 căței de usturoi
• 1-2 ramuri de cimbru, rozmarin, oregano (ierburi aromatice după preferință)
• 1 lingură de ulei de măsline
• 25 de grame de unt
• sare și piper

Preparare Coquelet cu salată de fasole verde și zmeură

Ingredientele sunt simple. Voi insista doar pe calitatea deosebită a acestui puișor fraged care este coquelet-ul. Desigur, rețeta se poate adapta și pentru puiul normal. În acest caz, însă, timpul de gătire se va prelungi cu mult. Coqueletul se va toaleta cu grijă, îndepărtând eventualele urme de pene prin pârlire la flacără și se va șterge cu șervete de hârtie absorbantă.

Cum se tranșează un coquelet?

1. Cea mai importantă pentru această rețetă este tranșarea. Pentru asta, vă recomand un cuțit cu lama ușor flexibilă, foarte bine ascuțit. Se începe cu o tăietură razantă pe lângă osul pieptului. Aveți grijă să desprindeți toată carnea de pe os, limitând pierderile pe cât posibil.

2. Continuați razant pe lângă oase până ajungeți să dezveliți complet articulația prin care pulpa se prinde de carcasă, apoi tăiați pe acolo. Procedați la fel și cu articulația aripii, apoi repetați cu jumătatea opusă.

3. Vom obține deoparte cele două jumătăți cu de piept și câte o pulpă, separat spatele și oasele pieptului. Se taie jos primele două segmente de aripă apoi se face o tăietură de jur împrejurul segmentului de aripă atașat de piept și se desprinde pielea cu tot cu carne, răzuindu-se până rămâne osciorul curat.

4. În final, vom tăia capetele de articulație atât de la osul pieptului, cât și de la pulpă, apoi le vom desprinde unele de altele. Pielea în exces se indepărtează. Așa numitul ”file fals” (de la piept) va avea tendința să se desprindă, așa că cel mai bine e să se întoarcă invers și să se poziționeze între piele și partea mai cărnoasă a pieptului. Toate oasele și pielea pe care le-am dat deoparte se vor folosi la o supă.

Gătirea coqueletului la tigaie

5. Pentru a găti un coquelet la tigaie, într-o tigaie rece se adaugă uleiul de măsline și usturoiul ușor zdrobit cu lama cuțitului, cu tot cu coajă, cât și plantele aromatice. Se pune tigaia pe foc și se încinge bine, apoi se adaugă bucățile de coquelet cu pielea în jos. Se presară imediat cu sare pe partea expusă (cea cu carnea).

6. Focul trebuie să fie iute la început, ca să se caramelizeze rapid pielea, dar se va reduce imediat către mediu. Se îndepărtează usturoiul imediat ce devine brun, altfel ar putea strica gustul cărnii. După ce se rumenește bine pielea și devine crocantă, se întorc bucățile pe partea cealaltă și se presară din nou cu puțină sare.

Orientativ, eu am gătit bucățile de de piept timp de 6 minute în total (însumând timpul pentru ambele părți) iar pulpele timp de 10 minute. După ce și pulpele au fost gata, am adăugat jumătățile de piept înapoi în tigaie împreună cu untul și 1 lingură de oțet și am mai ținut totul pe foc timp de 1 minut, cât să se glaseze frumos bucățile de coquelet, apoi le-am scos și le-am lăsat să se odihnească în timpul în care m-am ocupat de salata de fasole verde.

Salata de fasole verde

7. Pentru salata de fasole verde, având în vedere că era deja blanșată, am avut de pregătit doar dressingul. Aici găsiți detalii despre modul de pregătire al fasolei verzi. Ne interesează doar până în stadiul în care este blanșată. Pentru dressing, am zdrobit zmeura într-un castronel, împreuna cu 1 pinch bun de sare și piper după gust. Am adăugat apoi oțetul. Am tăiat păstăile de fasole verde pe lungime (Chef Daniele a precizat că asta este opțional, lui părându-i-se că așa arată mai bine) apoi am amestecat totul cu dressingul.

Servirea

Se aranjează salata de fasole verde pe două farfurii și deasupra se adaugă și bucățile de coquelet la tigaie, câte o pulpă și câte o bucată de piept pentru fiecare porție. Se decorează după gust cu ierburi aromatice (eu am pus o frunză de busuioc violet), cresuri și/sau boabe de zmeură proaspete.

Sper că v-am convins că rețetele Chefilor cu stele Michelin nu sunt întotdeauna inaccesbile, însă vă asigur că obligatoriu sunt extrem de gustoase, așa cum este și rețeta de coquelet la tigaie oferită cu atâta amabilitate de Chef Daniele Usai. Poftă bună și stați pe aproape, relatările de la Taste of Roma vor continua!