Sparanghel la cuptor, cu șuncă și brânză

Sparanghel la cuptor cu șuncă și brânză, rețetă culinară pas cu pas. Rețetă de sparanghel gratinat la cuptor. De ce sparanghelul este o legumă cu tradiție în familia mea și câte ceva despre tradiția cultivării sparanghelului în Banat.

Această rețetă de sparanghel la cuptor cu șuncă și brânză este una dintre cele mai răspândite în zona în care locuiesc eu. Pentru că, oricât de ciudat li s-ar părea unora, în Banat ne mai amintim de o tradiție a cultivării și a consumării prețioasei trufandale, într-o perioadă relativ scurtă a anului, strict în sezon.

Spre deosebire de cartof, de exemplu, pe care îl consumăm atât când este foarte tânăr, dar și când ajunge la maturitate, la fel cu fasolea, mazărea, chiar varza dar și alte legume, sparanghelul nu se consumă decât atunci când este foarte tânăr. Când îmbătrânește, se lemnifică și dezvoltă lăstari care vor contribui la apariția și dezvoltarea altor tulpini tinere, dar nu imediat, ci doar în anul care vine. Sezonul sparanghelului începe în a doua jumătate a lui aprilie, poate mai devreme, dacă e foarte cald, sau chiar mai târziu, dacă e o primăvară răcoroasă. Cel mai târziu la început de iunie, sezonul e gata și trebuie să ne despărțim de sparanghelul proaspăt până-n următorul aprilie.

Cultivarea sparanghelului nu e o treabă ușoară, planta este una perenă, dar necesită îngrijiri speciale, multă grijă față de sol, bilonări și alte lucrări care să permită dezvoltarea și menținerea unor plante sănătoase. Cultura sparanghelului a fost introdusă în Banat de către etnicii germani, de aceea ne-am și obișnuit să numim sezonul Spargelzeit (timpul sparanghelului, în germană). În perioada comunistă, sparanghelul a fost înlocuit de culturi mai profitabile, care nu necesitau atâta migală și care ofereau producții mari, hrană pentru mase, nu doar pentru cunoscători. Doar șvabii mai cultivau în grădinile casei un rând-două de sparanghel, întru aducerea aminte a unor vremuri mai îmbelșugate.

Interesant este faptul că în sudul țării, țăranii cunoșteau sparanghelul sălbatic și-l culegeau primăvara, exact în perioada în care e bun de cules și cel cultivat. Am aflat de acest fapt dintr-un articol al Iulianei Sbîrnea, care a povestit despre faptul că bunicii ei din Giurgiu și Zimnicea obișnuiau să culeagă tijele delicate de sparanghel crescut spontan la marginea pădurilor, aducându-le acasă unde erau gătite simplu, de obicei fripte pe plită și stropite cu mujdei.

În vremea de pe urmă, au apărut destui curajoși pasionați care au început să cultive sparanghelul. Sunt tare mândră să vă spun că unul dintre ei este verișoara mea, Violeta. La o aruncătură de băț de Timișoara, în Urseni, Violeta a înființat acum câțiva ani o fermă în care cultivă sparanghel alb și verde și căpșuni. Muncește de câțiva ani pământul acela și abia anul acesta a început să producă, până acum am fost unul dintre foarte puținii degustători ai producției timide din primii ani. Și am degustat destul încât sparanghelul să devină o tradiție de familie, pentru că se spune că bucatele tradiționale sunt cele care au primit girul a trei generații.

Ei bine, mulțumită Violetei, din sparanghel a gustat cu încântare atât bunicul meu, cât și noi și fata noastră. În plus, e și cultivat de fermiera vrednică pe care o puteți vedea în poza ce urmează. Nu e ”o poză profi”, s-a scuzat Violeta, dar ea nu are timp să plece din fermă în căutarea unui fotograf. Nu-i nimic, ne mulțumim cu o poză sinceră, chiar dacă e făcută cu telefonul.

Rețeta ce urmează e făcută cu sparanghel din ferma Violetei și e publicată cu titlul Überbackener Spargel în cartea Olgăi Katarina Farca ”Das Koch – und Backbuch – meiner Mutter”. Autoarea a adunat în această carte rețete din caietele mamei ei, o bănățeancă șvăboaică din Iecea Mare, Timiș, care a fost un fel de ”celebrity chef” locală în anii 50-60. E o rețetă veche, autentică și delicioasă, sunt sigură că nu vă va dezamăgi.

Ingrediente sparanghel la cuptor, cu șuncă și brânză

• 500 de grame de sparanghel, puteți folosi doar alb, doar verde sau amestecat, cum am făcut eu
• 250 de grame de șuncă crud-uscată de casă, în felii fine
• 2 ouă
• 250 ml. lapte
• 25 de grame de unt + 20 de grame pentru uns forma
• 25 de grame de făină
• 80 de grame brânză cu mucegai albastru (sau cașcaval, dacă nu o agreați pe cea recomandată)
• 40-50 de grame de cașcaval ras
• sare și piper alb după gust
• opțional, ceapă de frunze – chives – tocată fin, pentru presărat

Preparare sparanghel la cuptor, cu șuncă și brânză, pregătirea și blanșarea sparanghelului

1. Sparanghelul se spală bine sub jet de apă rece, apoi se zvântă. Acesta are proprietatea de a se rupe exact acolo unde tulpina devine lemnoasă. Așa că, dacă com încerca să-l arcuim ușor, ar trebui să scăpăm de capetele cu fibre tari ale tulpinilor. Sparanghelul pe care l-am folosit eu a fost foarte crud, așa că nu am prea avut ce elimina de la capăt.

Trebuie să știți că sparanghelul alb trebuie decojit cu un peeler special pentru legume de coaja de la suprafață, pe toată lungimea tulpinii, exceptând vreo 5-6 cm chiar la vârf. Coaja sparanghelului alb trebuie îndepărtată pentru că e ușor amăruie. Sparanghelul verde, în schimb, nu e necesar să se curețe de coajă, o faceți doar dacă doriți.

2. Se pune pe foc o oală mare cu apă (4-5 litri) în care adăugăm și 1 lingură de sare. Separat, pregătim un castron cu apă foarte rece, de preferință vom adăuga și cuburi de gheață în aceasta. Când apa clocotește, punem sparanghelul la fiert, tot deodată.

3. După 1-2 minute scoatem sparanghelul cu o spumieră și-l trecem imediat în castronul cu apă cu gheață. Această operație se numește blanșare (vezi explicația DEX) și are rolul de a păstra o culoare și o textură optimă a legumelor. Această culoare vie se va păstra și dacă vom continua să le gătim până la 15 minute în continuare. Așa că, după acest șoc termic, vom scurge bine sparanghelul de apa rece și-l vom întoarcem în cea clocotită. Îl vom fierbe în continuare încă 5-7 minute, atât cât să înceapă să se frăgezească. După ce începe să se înmoaie, sparanghelul se scurge bine de apă și se păstrează deoparte.

Preparare sparanghel la cuptor, cu șuncă și brânză, pregătirea sosului pentru gratinat

4. Pornim cuptorul și-l fixăm la 190°C ventilat sau 200°C static.

5. Într-o crăticioară, punem laptele la înfierbântat. Separat, amestecăm bine untul moale cu făina, până nu mai se văd urme uscate.

6. Când laptele începe să fiarbă, adăugăm untul amestecat omogen cu făina, tot deodată, și amestecăm energic cu telul în formă de pară. Nicio grijă, nu se vor forma cocoloașe dacă făina va fi fost perfect omogenizată cu untul. Vom pregăti, practic, un sos bechamel, fără să fie nevoie să prăjim făina în unt. Lăsăm sosul să clocotească și să se îngroașe, apoi oprim focul.

7. După ce sosul a fiert și s-a îngroșat, adăugăm brânza cu mucegai în bucățele și amestecăm până se topește. După ce brânza s-a încorporat în sos, lăsăm sosul să se răcorească puțin, acoperit cu folie alimentară. După aceea, vom adăuga pe rând și cele două ouă întregi, amestecând până la omogenizare. Asezonăm cu sare și piper alb și sosul de bază este gata.

Preparare sparanghel la cuptor, cu șuncă și brânză, asamblare și gratinare

8. Învelim fiecare tijă de sparanghel în câte o felie fină de șuncă crud uscată, lăsând capetele libere.

9. Ungem cu unt moale o formă termorezistentă de 30 x 20 cm și turnăm sosul în aceasta, nivelându-l. Aranjăm sparanghelul învelit în șuncă și presărăm pe deasupra cașcavalul ras.

10. Coacem timp de 15 de minute în cuptorul preîncins la 190°C ventilat sau 200°C static. În final, gratinul trebuie să fie ușor rumenit.

Lăsăm să se odihnească timp de 5-10 minute și servim preparatul cald, ca aperitiv. Merge de minune cu un vin alb sec, răcoritor. Să vă fie de folos!