Zacuscă de fasole boabe

Zacuscă de fasole boabe – rețetă detaliată. Lista de ingrediente, modul de preparare și numărul de calorii pentru rețeta de zacuscă de fasole uscată. Cât timp se fierbe zacusca de fasole? Cum trebuie procedat ca să se conserve bine peste iarnă? 

Zacusca este cea mai îndrăgită dintre toate conservele pe care le pun românii la păstrare, pentru iarnă. Ar fi dificil să nu fie așa, pentru că e absolut delicioasă! Toți oaspeții străini pe care i-am avut vreodată au fost încântați de gustul ei iar fiica mea, care a lucrat o perioadă în străinătate, mi-a spus că și colegii ei adoră zacusca românească. Fiind o rețetă națională și populară, sigur că are diverse variante și fiecare gospodină zice că zacusca ei e cea mai bună. Cel mai popular sortiment este zacusca de vinete, a cărei rețetă, mai demult publicată, o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Prin bucătăriile patriei, se fac și zacuști de ciuperci, de pește sau de fasole. Ei bine, despre zacusca de fasole vom povesti în cele ce urmează, cu lux de amănunte. Nu e neapărat o rețetă complicată, dar e destul de complexă iar ingredientele au nevoie de operații preliminare gătirii propriu zise. Totuși, merită tot efortul, pentru că rezultatul este absolut senzațional, o zacuscă dulceagă și cremoasă, cu gust foarte bine echilibrat.

Ingrediente zacuscă de fasole boabe

• 500 de grame de fasole albă, boabe sau 1,2 kg de fasole fiartă, din conservă (scursă de lichid)
• 2,5 kilograme de ardei kapia sau ardei gras/gogoșar bine copt, roșu (cântăriți cruzi, întregi)
• opțional, 1 kilogram de vinete
• 1 kilogram de ceapă
• 1 kilogram de morcovi
• 300 de mililitri de ulei de floarea soarelui
• 2 kilograme de roșii bine coapte, cărnoase sau 1,5 litri de bulion de roșii
• 3 foi de dafin
• 10 boabe de piper (1 linguriță)
• sare și piper măcinat după gust

Mod de preparare zacuscă de fasole boabe

Cum pregătim fasolea?

În cazul în care veți folosi fasole uscată – ceea ce vă sfătuiesc să faceți, pentru că e cea mai economică și mai bună variantă a rețetei de zacuscă de fasole – manopera va începe cu înmuierea și fierberea boabelor.

1. De cu seară, am ales fasolea de impurități. Am spălat-o bine în trei ape reci, am scurs-o și am pus-o într-un castron mare. Am acoperit fasolea cu apă rece, curată. Apa trebuie să acopere boabele de un lat de mână bun. A doua zi, dimineața, fasolea s-a umflat vizibil. În acest moment fasolea este bine hidratată și va fierbe ușor.

Printr-o sită, am scurs fasolea de apa rămasă neabsorbită. Am clătit boabele scurt, sub jet de apă, și am scuturat sita, să se scurgă bine.

Opărirea

2. Am pus fasolea într-o cratiță și am acoperit-o cu apă proaspătă. Apa a depășit boabele de fasole cam de 3 degete. Am pus cratița pe foc iute și am adus-o la fierbere. Până să înceapă să fiarbă, se formează o spumă groasă, abundentă. După ce am observat că apa clocotește, am redus focul la mediu-mic și am mai fiert timp de 5-6 minute. Am luat cratița de pe foc și am scurs lichidul prin sită.

Fierberea fasolei

Înainte de include fasolea noastră în rețeta de zacuscă de fasole boabe, aceasta trebuie să fie gătită complet. Nu este suficientă înmuierea și opărirea prealabilă. Fasolea se poate fierbe într-o oală normală, pe aragaz. Mie mi se pare mai practic și, evident, mult mai rapid, să gătesc fasolea sub presiune. Fierberea sub presiune ușurează și mai ales scurtează cu mult timpul de gătire. Se poate folosi o oală cu presiune oarecare sau un multicooker. Unele dintre acestea au chiar o funcție dedicată fierberii fasolei.

3. În vasul multicooker-ului, am pus fasolea scursă bine de apa în care a fost opărită. Am acoperit fasolea cu apă proaspătă, cam de un lat de mână.

Un mit despre fierberea fasolei este că nu ar fierbe dacă se adaugă sare. Ei bine, eu pun 1 linguriță bună de sare în apa în care fierb fasolea. Fasolea fierbe bine, de regulă. Atunci când se întâmplă să nu fiarbă, sau să nu fie gătită uniform, este pentru că, probabil, fasolea este veche, depozitată cine știe cât timp, nu o împiedică sarea să fiarbă.

4. Am acoperit vasul multicooker-ului cu capacul. M-am asigurat că e etanș, pentru gătirea sub presiune. Am pornit aparatul și l-am setat pe funcția pentru gătirea fasolei. Aceasta este presetată la durata de 35 de minute. Același timp îl recomand și pentru gătirea la oală cu presiune, pe aragaz, 35-40 de minute, din momentul primului fâsâit.

5. La finalul celor 35 de minute, am oprit multicooker-ul și l-am drepresurizat. Am verificat apoi fasolea. Iat-o în poza de mai jos, e gătită perfect.

Pregătirea celorlaltor ingrediente

Hidratarea și apoi fierberea fasolei durează un timp îndelungat. În acest răstimp, am reușit, fără să mă grăbesc prea tare, să pregătesc toate celelalte ingrediente.

6. În primul rând, ardeii. Pe aceștia, i-am copt afară, pe grătarul de pe terasă. I-am copt de jur împrejur, întorcându-i de câteva ori, până când pielița a avut urme arse.

7. Am scos ardeii copți într-un castron și i-am acoperit cu un capac. I-am lăsat să se aburească bine și să se răcească până când am putut să-i ating. Aburul ajută la desprinderea pieliței de pulpă, așa că i-am curățat ușor de coaja arsă de la suprafață.

8. După ce am scăpat de pielița arsă de la suprafață, am curățat ardeii de cotoare și de semințe (merge ușor cu o lingură), apoi i-am dat prin mașina de tocat. Sucul pe care l-au lăsat ardeii copți, dulce și aromat, l-am adăugat la final peste ardeii copți, în castron, nu l-am lăsat deoparte.

După tocare, ardeii sunt gata pentru a fi folosiți în rețeta de zacuscă de fasole boabe.

Pregătirea tomatelor

9. Pe lista de ingrediente a rețetei de zacuscă de fasole boabe am specificat că se poate folosi atât bulionul, cât și roșiile proaspete, bine coapte. De data asta, eu am folosit roșii proaspete, dintr-un soi cărnos și cu puține semințe. Am tăiat roșiile în bucăți și le-am pasat prin mașina specială pentru roșii, apoi am adăugat sucul consistent în zacusca de fasole, în timpul fierberii. Sucul de roșii s-a gătit în același timp cu zacusca. La fel de bine se poate adăuga bulion de roșii, e alegerea fiecăruia.

Ceapa și morcovii

10. Chiar înainte de a începe gătirea rețetei de zacuscă de fasole boabe, am trecut ceapa (curățată) prin mașina de tocat și am ras morcovii (tot curățați) pe răzătoarea mare.

Folosim sau nu vinete pentru rețeta de zacuscă de fasole boabe?

11. Am lăsat vinetele la final pentru că, așa cum am specificat deja, acestea sunt opționale. Practic, zacusca de fasole boabe are exact rolul de a înlocui vinetele, care, de obicei, sunt costisitoare. Doar că, așa cum a fost și anul acesta, se întâmplă uneori ca vinetele să fie mai ieftine decât ardeii, ingredientul cu cel mai mare gramaj din rețetă.

Așa că poate apărea situația ca vinetele să fie o alegere care să facă rețeta mai economică. În plus, eu ador gustul acela afumat, pe care-l dau vinetele coapte pe jar/grătar/flacără. Nu se simte tare, dar, subtil, e acolo.

Dacă nu doriți să folosiți vinete, înlocuiți-le cu 500 de grame de ardei (din care folosiți 3 kilograme, nu doar 2,5 kg, cum am arătat mai sus) și 500 de grame de morcovi (adică 1,5 kilograme în loc de 1 kilogram). 

Dacă optați să folosiți vinete, acestea trebuie coapte pe jar/grătar/flacără. Eu le-am înțepat înainte să le pun la copt, ca să evit accidentele, pentru că vinetele pot exploda.

12. Imediat ce coaja a prins urme de ars de jur împrejur iar vinetele au devenit foarte moi, le-am scos de le grătar. Le-am curățat imediat, scoțând pulpa coaptă din coajă cu o lingură inoxidabilă.

13. Pulpa vinetelor am pus-o la scurs într-o sită de plastic. Am lăsat-o acolo până ce vinetele s-au scurs bine și s-au și răcit, apoi le-am tocat ca pentru salată și au fost gata de inclus în zacuscă.

Gătire zacuscă de fasole boabe

14. Într-o cratiță largă, cu fundul gros, am încins uleiul, pe foc mediu. Când s-a încins, am adăugat ceapa și morcovii rași. Imediat, am redus focul la minimum și astfel am gătit și în continuare zacusca de fasole boabe, la foc mic, amestecând frecvent. Am presărat puțină sare, de la început și am amestecat cu o lingură de lemn. Am călit ceapa și morcovii timp de 10 minute, până ce au început să se înmoaie.

15. După ce ceapa și morcovii s-au înmuiat, am adăugat în cratiță ardeii copți, trecuți prin mașina de tocat. Am amestecat bine și am readus conținutul cratiței la clocot.

16. V-am spus deja că eu am folosit și 1 kilogram de vinete. Le-am adăugat în zacuscă după ce ceapa cu morcovii și ardeii au început să bolborească, în cratiță. Dacă optați să nu puneți vinete, treceți direct la pasul următor.

17. Următorul pas a fost să adaug în zacuscă sucul de roșii, dafinul și boabele de piper. Am amestecat bine și, la foc foarte mic, am gătit totul timp de 25 de minute. În acest timp, am acoperit parțial oala cu capacul, să aibă loc să iasă aburul dar nici să nu stropească, și am amestecat frecvent, tot la 3-4 minute, insistând pe fundul cratiței, nu cumva să se prindă.

18. La finalul celor 25 de minute de fierbere, am adăugat în cratiță fasolea fiartă, bine scursă de lichid. Am amestecat bine și am readus totul la fierbere.

19. Din momentul în care a reînceput să fiarbă, am mai lăsat zacusca de fasole boabe pe foc timp de 15 minute. Desigur, cu focul foarte mic și amestecând continuu! Ar fi fost mai mare păcatul să o ratez, la final, mai ales că mirosea atât de bine! După 15 minute de fierbere, zacusca mea e cremoasă, suficient de scăzută. Dacă doriți să fie mai consistentă, puteți s-o mai fierbeți suplimentar, dar cu mare grijă, nu cumva să se prindă! Am oprit focul și am asezonat-o imediat cu sare și piper măcinat după gust.

Îmbuteliere zacuscă de fasole boabe

Din cantitățile de pe lista de ingrediente, mi-au ieșit 6 borcane de câte 720 de ml. Am așezat borcanele, bine spălate și uscate, pe o tavă metalică, și le-am umplut cu zacusca fierbinte, adăugată cu o lingură mare. Imediat după umplere, am închis borcanele cu capace.

Sterilizarea și păstrarea

La fel ca orice altă conservă, această zacuscă de fasole boabe trebuie adusă la starea în care toți eventualii germeni pe care i-ar putea conține sunt distruși. Doar astfel se va păstra fără probleme pe tot timpul iernii. Procedeul prin care facem asta este sterilizarea. Aceasta poate fi făcută în trei moduri.

I. La cuptor – cu tot cu tava metalică pe care am așezat borcanele, dăm acum zacusca la cuptorul preîncălzit la 100°C. O menținem în cuptorul pornit timp de ½ de oră, apoi stingem cuptorul și lăsăm borcanele să se răcească complet în interiorul acestuia. După ce s-au răcit complet, le depozităm în camară. În ultimii ani, s-a întâmplat să îmi cedeze garniturile capacelor, în cuptor, așa că am cam renunțat la metoda asta. 

II. În bain-marie – exact cum am arătat la rețeta de fasole verde pentru iarnă. Sterilizăm borcanele umplute cu zacusca de fasole în bain-marie, acoperite cu prosoape, timp de 30 de minute, socotite din momentul în care apa începe să fiarbă. Lăsăm borcanele să se răcească lent, în apă, și le punem în cămară când sunt complet reci.

III. A treia variantă: așezați borcanele, umplute cu zacusca fierbinte, într-un cuib căptușit cu mai multe straturi de pături (textile) groase. Le înveliți bine și le lăsați să se răcească lent, înainte de a le depozita în cămară.

Zacusca de fasole boabe se păstrează perfect în cămară, minimum 6 luni, dacă a fost sterilizată corect iar capacele închid etanș. Verificați-le, așadar, ca să nu aveți surprinze. Dacă borcanul e bine închis, atunci când se apasă pe capac acesta se simte ferm, nu cedează deloc. Dacă capacul permite să fie apăsat și revine cu un păcănit, borcanul trebuie păstrat la frigider și consumat rapid. La fel se va proceda și cu borcanele deschise, al căror conșinut nu a fost consumat complet.

Să vă fie de folos!

MAI MULTE REȚETE DE CONSERVE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS