Cârnați de casă proaspeți, din carne de porc, gustoși și suculenți – rețetă video

Cârnați de casă proaspeți, din carne de porc, gustoși și suculenți – rețetă video. Ce fel de carne se folosește pentru cârnați? Care sunt condimentele recomandate pentru cârnați de casă și cum le multiplicăm în funcție de cantitatea de carne pe care o avem? 

Pe la noi, prin Banat, cârnații sunt o chestiune de mare mândrie gospodărească. An de an, se desfășoară cu multă fală Festivalul Cârnaților Bănățeni. În cadrul acestuia, măcelarii cei mai priceputi ai Banatului se înscriu cu rețetele proprii cârnați de casă, făcuți după diverse procedee mai mult sau mai puțin secrete. Cu un click pe poza de mai jos, accesați rețeta mea de cârnați de casă afumați, în care dezvălui și eu o seamă de secrete.

Printre pasionați, concursul de cârnați stârnește multa pasiune iar mulți dintre ei au depășit granițele țării, cu produsele lor, participând cu rețetele proprii și la competiții din Ungaria sau Serbia. „Worschtkoschtprob” – adică degustarea cârnaților, pe șvăbește, are loc în fiecare an într-una dintre localitățile  bănățene cu multă tradiție mezelărească.

Dacă rețetele de concurs sunt, de regulă, ale unor cârnați uscați și maturați,  eu vă propun azi o rețetă de cârnați de casă proaspeți, din carne de porc. În ultimii ani, am început să apreciem mai mult cârnații proaspeți. Deh, cu vârsta, sistemul procesează mai greu afumăturile! În fine, acești cârnați proaspeți, suculenți și delicioși, sunt irezistibili! Îi pregătesc la tigaie, în grăsimea proprie (v-am și arătat cum fac, în rețeta video de mai jos) cât și pe grătar. Sper să îi încercați!

Ingrediente cârnați de casă proaspeți, din carne de porc, gustoși și suculenți – rețetă video

• 1 kilogram de carne grăsuță, cu raportul de 70% carne macră – 30% grăsime
• 16 – 25 de grame de sare neiodată, pentru industria alimentară (eu, personal, pun 18 grame de sare/kilogram)
• 15 grame de usturoi
• 10 grame de paprika dulce, bine aromată
• 10 grame de piper (dacă nu vă place să simțiți o notă picantă în cârnați, reduceți cantitatea de piper până la 6 grame/kilogramul de carne)
• mațe de porc, putem avea nevoie de 1 până la 2 metri de mațe pentru fiecare kilogram de tocătură, în funcție de calibrul mațelor folosite
• Opțional: alte mirodenii, de exemplu chimen măcinat, cimbru uscat, semințe de coriandru sau ienibahar măcinate fin etc.

Mod de preparare cârnați de casă din carne de porc – rețeta video

Mod de preparare cârnați de casă din carne de porc – rețeta pas cu pas, printabilă

Pe scurt, despre alegerea cărnii pentru cârnați

Carnea folosită de mine în această rețetă de cârnați de casă din carne de porc este cea denumită în limbaj măcelăresc ”porc lucru”. Este vorba despre bucățile de carne mai grăsuță, rezultată de la fasonarea pulpelor, cotletului și a altor piese de carne. De regulă, această carne de porc lucru are chiar raportul ideal, de 30% slănină față de 70% carne. Dacă folosim o carne mai slabă, de exemplu din pulpa sau spata animalului, recomand să se completeze cu slănină crudă până la obținerea acestui raport de 70% carne macră și 30% grăsime.

Altfel, cârnații vor ieși cam seci, nu prea suculenți și nici nu vor avea un gust chiar atât de bun ca cei mai grăsuți.

O REȚETĂ DE CÂRNAȚI DIETETICI GĂSEȘTI CU UN CLICK PE POZĂ – CÂRNAȚI DIN CARNE DE PUI

Despre condimentele folosite

Experiența mi-a demonstrat că, păstrând lucrurile simple, am reușit întotdeauna să ofer preparate pe placul tuturor. E bine să avem în minte asta și când ne apucăm de cârnați. În alte zone ale țării, există rețete de cârnați cu un pic de cimbru uscat. Pe la noi, prin Banat, cimbrul îl punem doar în mititei, iar cârnații de casă dorim să aibă alt gust decât mititeii. Pentru cârnații proaspeți de casă, chiar și mie îmi place să adaug și un pic de chimen măcinat. Pun 8 grame/kilogramul de carne. În fine, alte posibile adaosuri aromatice sunt semințele de coriandru măcinate fin, ienibaharul etc.

Importante sunt, însă, sarea: neapărat sare grunjoasă, neiodată, pentru industria alimentară. Piperul: să fie proaspăt măcinat, plin de aromă. După preferință, cantitatea de piper se poate ajusta. Paprika – să fie intens colorată și cu aromă și gust intens de ardei copți.

Desărarea intestinelor

Curățarea intestinelor de porc folosite pentru rețeta de cârnați de casă era o treabă extrem de neplăcută, în trecut. Acum avem norocul să găsim în comerț mațe gata curățate, conservate în sare, ceea ce este o adevărată ușurare! Așa cum am spus deja în lista ingredientelor, în funcție de calibrul, adică de grosimea mațelor, putem avea nevoie de 1 până la 2 metri de mațe pentru fiecare kilograme de tocătură. Înainte de a fi umpluți cârnații în aceste intestine, e nevoie să fie desărate și bine hidratate.

1. Pentru asta, pregătesc un castron cu apă calduță. Pune mațele sărate în acest castron. Le desfac bine din legătură și unele de celelalte și, până termin de pregătit carnea, vor fi numai bune de umplut.

Tocarea cărnii

Eu dau carnea prin mașina de tocat, adică ”o macin”, așa se spune pe la noi. Folosirea termenului de ”a măcina” pentru carne este absolut logică, pentru că provine de la faptul că e dată prin mașină. Iar mașina care face treaba asta, evident, se numește pe la noi mașină de măcinat carne, nu de tocat. La fel se numește și în italiană și probabil că și în alte limbi de sorginte latină.

2. În fine, pentru a o toca/măcina, tai carnea în fâșii lunguiețe, să încapă numai bine prin gâtul mașinii. Pentru o structură mai frumoasă a cârnaților, toc carnea pentru cârnați prin sita cu găuri mai mari. E o chestie de opțiune, până la urmă. Se poate măcina și mai fin, dacă așa se preferă.

Dau toată carnea prin mașina de tocat și o colectez într-o tavă, unde o aranjez într-un strat uniform. Apropo, am avut 4 kilograme și jumătate de carne, din această cantitate am pregătit rețeta de cârnați de casă proaspeți, pe care v-o propun.

Calcularea condimentelor în funcție de cantitatea de carne folosită

3. Odată tocată carnea, cântăresc mirodeniile. Dacă la 1 kilogram de carne folosesc 18 grame de sare, pentru 4,5 kilograme fac acest calcul: 18 x 4,5 = 81. Deci, logic, voi avea nevoie de 81 de grame. În continuare, multiplic cu 4,5 (cantitatea de carne pe care o folosesc) toate condimentele recomandate. Dacă la 1 kilogram de carne pun 15 grame de usturoi => la 4,5 kilograme voi avea nevoie 67 de grame. Și tot așa multiplic și piperul și paprika. Din acestea, din fiecare voi folosi câte 45 de grame. (10 x 4,5 = 45)

4. Amestec bine mirodeniile uscate, cântărite în același castron. Usturoiul se poate trece prin presa de usturoi, se poate trece și prin mașina de tocat, deodată cu carnea, sau se poate zdrobi în mojar. În final, se presară amestecul de condimente, cât de uniform posibil, peste carnea tocată, aranjată într-o tavă, într-un strat de grosime uniformă.

Malaxarea cărnii cu condimentele

5. Carnea se poate frământa cu condimentele manual sau cu ajutorul unui malaxor. Pentru frământarea manuală, este mai avantajos să fie aranjată în tavă. Se frământă carnea începând de la un capăt spre celălalt, de-a lungul și de-a latul, până ce amestecul este perfect omogen. De asemenea, carnea pentru cârnați trebuie să își schimbe puțin textura, devenind ușor lipicioasă, să se țină împreună. Asta se întâmplă tot ca efect al frământării/malaxării.

Umplerea cârnaților

6. Cârnații se umplu în intenstine cu șprițuri speciale pentru cârnați. Există și mașini de tocat care au în dotare accesorii pentru umplerea cârnaților. Eu asta am folosit. Am montat pe mașina de tocat accesoriul pentru umplerea cârnaților.

7. Înainte de a umple cârnații, trebuie să mă asigur că mațele, deja hidratate, nu au spărturi. Pentru asta, las să curgă apă călduță de la robinet în fiecare bucată, pe rând. Dacă observ undeva că este fisurat mațul, îl tai exact de acolo unde observ spărtura. Încerc, pe cât posibil, să aleg mațe de lungime egală.

8. Pe accesoriul pentru umplerea cârnaților, se trage, încrețindu-se, câte o bucată de maț. Se îndeasă până la capăt, să rămână doar o porțiune de 3-4 cm, la capătul cârnatului. Acest capăt poate fi pliat sau înnodat, după preferință.

9. În intestinul montat pe accesoriul de umplere, se umplu cârnații, cu grijă, să fie suficient de plini dar nu așa de îndesați încât să explodeze. Ca să elimin eventualele goluri de aer și ca să preîntîmpin să-mi crape, eu îi împung din loc în loc cu vîrful unui ac.

10. Cârnații pot fi lăsați atât de lungi cât preferă fiecare, eu îi întrerup la o lungime cam de 16-18 cm, cât consider că e o porție potrivită. Ca să separ cârnatul, presez mațul cu două degete și îl răsucesc. Continui identic până epuizez toată carnea.

11. in cele 4,5 kilograme de carne pe care le-am avut, mi-au rezultat acești cârnați de casă, pe care îi puteți vedea în poza de mai jos.

Cârnați de casă proaspeți – păstrare

Eu împachetez acești cârnați de casă în pungi pentru congelator, unde se păstrează perfect timp de 3-4 luni. Niciodată, însă, nu au rezistat atât, pentru că sunt absolut delicioși! Trei bucăți le-am prăjit imediat după ce i-am făcut, dacă vreți să vedeți cum prăjesc cârnații în grăsimea proprie, puteți viziona asta în rețeta video, de la 06:18.

Dacă doriți să afumați acești cârnați de casă, puteți să o faceți. Înainte de afumare, cârnații trebuie zvântați într-un loc rece și bine ventilat până când membrana se usucă, apoi pot fi duși la afumătoare.

Alte rețete de mezeluri de casă găsiți cu un click pe poza de mai jos

Să vă fie de folos, vă aștept cu impresii în comentarii!