Cremă de vanilie

Crema de vanilie, cremă de bază de patiserie, vanilla custard, crème patissière – rețetă video pas cu pas. Modul de preparare și utilizare dar și câteva derivate ale cremei clasice de vanilie. 

Sub toate denumirile de mai sus este cunoscută cea mai versatilă cremă din patiseria internațională, pentru că o folosesc în produsele lor atât francezii, care o numesc  crème patissière, cât și italienii care îi spun cu mândrie crema pasticcera iar englezii susțin cu firească mândrie națională că la baza tuturor acestora a fost vanilla custard, care e… același lucru, adică o cremă pe bază de lapte, ouă și făină, îndulcită cu zahăr și aromatizată cu vanilie.

Nu se știe, până la urmă, cine și când a folosit această cremă clasică de vanilie pentru prima dată, fapt este că patiseria modernă ar fi greu de imaginat fără ea. Nu este doar o cremă gustoasă ea însăși, ci și un ingredient de bază al altor creme, despre care vom vorbi ceva mai încolo.
Crema de vanilie (crema de patiserie) este umplutura clasică pentru eclere, choux a la crème, cremșnit, este o cremă care se poate reprelucra termic (prin coacere), de aceea este una din umpluturile consacrate ale croissantelor etc.

REȚETE CU CREMĂ DE VANILIE

Eclere

Choux a la creme, rețetă video

reclama p 5

Prăjitura ”Ecler la tavă”, rețetă video

Prăjitura ”Paris-Brest”

Tarte cu cremă de vanilie și căpșuni

Cremeș, Cremșnit, Crempita

reclama p 9

Dacă toată lumea este de acord asupra ingredientelor de bază ale cremei de vanilie, despre proporțiile acestora nu se poate spune același lucru. Unii pun mai multă făină, alții mai puțină, alții nu folosesc făina de grâu ci fecula (amidonul de porumb), alții fluctuează după plac proporțiile de ouă și zahăr. Aș zice că nicio varinată nu e greșită, cât timp crema obținută e legată, aromată și fără cocoloașe.

Înainte de a trece la consemnarea acestei rețete de bază pe blog, m-am gândit să nu vă ofer doar varianta mea, învățată cam ”după ureche”, și să studiez și niște surse cu adevărat demne de încredere. Și ce-ar putea fi mai demn de încredere decât Le Larousse Gastronomique, ediția 2007, supervizată de faimosul Joel Robuchon? Ei bine, chiar și această biblie culinară consemnează mai multe variante a cremei de patiserie, dintre care una cu făină, alta cu amidon de porumb, una cu ouă întregi, având în compoziție și unt, alta doar cu gălbenușuri (așa cum e și varianta mea) etc.

Până la urmă, varianta mea de cremă de vanilie ”după ureche” nu vine absolut deloc în contradicție cu cele consacrate, așa că m-am gândit să v-o ofer pe aceasta. La fel ca și cremele recomandate de Larousse, agentul de îngroșare al cremei este oul (în cazul meu gălbenușul de ou) iar făina are mai degrabă rolul de a stabiliza amestecul. Mi se pare că iese o cremă mult mai fină decât una îngroșată cu foarte multă făină, care întotdeauna mă duce cu gândul la o pastă de făină bună de lipit hârtie. Pentru a fi mai explicit, pentru ilustrarea modului de preparare am pregătit un video. Am consemnat și în scris etapele preparării, mai jos, alături de câteva derivate clasice pe baza cremei de patiserie.

Ingrediente Cremă de vanilie

• 500 ml. lapte
• 80 de grame zahăr
• 6 gălbenușuri
• 50 de grame de făină (sau 25-30 de grame amidon de porumb)
• 1 păstaie de vanilie (sau zahăr vanilat, extract de vanilie)

Mod de preparare cremă de vanilie – rețetă video

Mod de preparare – pașii în format text, printabil

Pentru a aromatiza crema de vanilie, vom folosi o păstaie de vanilie. Dacă nu aveți, o puteți înlocui cu extract de vanilie sau zahăr vanilat.

1. Despicați păstaia de vanilie pe lungime cu un cuțit. Cu vârful cuțitului, răzuiți semințele dinăuntru. În cazul în care nu folosiți păstaia de vanilie, ci extract de vanilie sau zahăr vanilat, săriți peste acest pas.

2. Într-o cratiță cu fundul mai gros, turnați 500 de ml de lapte. Adăugați păstaia și semințele de vanilie. Aduceți laptele la fierbere apoi opriți focul și permiteți să infuzeze timp de jumătate de oră, sub capac, ca să fie foarte parfumat laptele. Dacă nu folosiți păstaia de vanilie, pur și simplu înfierbântați laptele până începe să clocotească.

3. Între timp, într-un castron încăpător, amestecăm cu telul 6 gălbenușuri crude cu 80 de grame de zahăr până când amestecul devine cremos.

4. Adăugăm peste amestecul de ouă 50 de grame de făină și amestecăm cu telul până la obținerea unei paste foarte omogene, fără cocoloașe.

5. Turnați 2/3 din laptele fierbinte peste amestecul din castron, amestecând constant cu telul. După ce se omogenizează bine, se toarnă totul peste laptele rămas în cratiță.

6. Se pune cratița pe foc mediu și se amestecă în crema de vanilie cu telul, permanent, până ce începe să clocotească. Se amestecă în continuare energic, încă 1-2 minute, până crema de vanilie se îngroașă bine. (Dacă folosiți extract de vanilie sau zahăr vanilat, acum este momentul să le adăugați la compoziție).

7. Se trage de pe foc, se îndepărtează păstaia de vanilie și se stoarce bine. Dacă s-au format cocoloașe, crema de vanilie se trece prin sită. Se lasă să se răcească până la temperatura camerei, acoperită cu film alimentar. Se poate păstra 3-4 zile la frigider, dacă nu se folosește imediat.

Derivate alei cremei de bază pregătite mai sus

Crema de vanilie este este o bază pentru alte creme clasice alte patiseriei internaționale.

1. Crema ”chiboust” se obține amestecând baza de cremă de vanilie cu bezea italiană (bezeaua opărită cu sirop de zahăr, așa cum am procedat la crema pentru tortul Opera).

2. Din crema de patiserie și frișcă bătută (desigur, frișcă din smântână pentru frișcă, nu acea monstruozitate comercializată sub denumirea ”frișcă vegetală”) se obține crema ”princesse”.

3. Din aceeași cremă clasică de vanilie, adăugând frișcă bătută și stabilizând totul cu gelatină, se obține crema ”diplomate”.

4. Crema ”mousseline” se obține adăugând unt la crema clasică de vanilie.

Să vă fie de folos, spor la treabă și poftă bună!