Biban de mare la tigaie, cu piure de păstârnac și broccolo romanesco

Biban de mare la tigaie, cu piure de păstârnac și broccolo romanesco, rețetă pas cu pas. Rețetă de pește – biban de mare – la tigaie. Biban de mare, lup de mare, sea bass, levrek, mai multe denumiri, același pește.

Bibanul de mare este un pește deseori întâlnit în bazinul Mediteranei și în Marea Neagră, care trăiește bine mersi și în apele oceanului Atlantic, fiind intens pescuit atât de spanioli și portughezi, cât și de britanici, irlandezi și scandinavi. Evident, peștele acesta fiind atât de răspândit, are și mai multe denumiri.

Așadar, francezii îi zic loup de mer, denumire pe care am preluat-o și noi, traducând-o mot a mot, așa cum am făcut cu mii de alte expresii și cuvinte franțuzești: lup de mare. Britanicii, în schimb, numesc același pește bass sau sea bass, așa că am tradus din nou și ne-am ales și cu denumirea de biban de mare. Cum în vremea de pe urmă am încetat să mai împrumutăm de la frații noștri de gintă latină din Hexagon, preferând să ne împrospătăm limba cu termeni englezești, nu e lucru de mirare dacă în oferta vreunui magazin veți întâlni acest pește chiar sub denumirea sea bass. Turcii și grecii au denumiri foarte apropiate pentru peștele ăsta, unii spunându-i levrek, ceilalți lavraki și, dacă peștele din galantar provine din import din Turcia sau Grecia, nu ar fi mare lucru să-l găsim în comerț sub chiar aceste denumiri.

De cele mai multe ori, bibanul de mare pe care îl găsim în magazine provine din aquacultură (crescătorii). Într-o bună zi, în care, pesemne, Fortuna a hotărât să acorde atenții deosebite pasionaților de bunătăți din țara noastră, am dat peste o minunăție de biban de mare sălbatic.

L-am adus la mine acasă și astfel a apărut preparatul pe care am să vi-l propun azi, care, în esență, este foarte simplu, ar fi fost și păcat să gătesc un pește atât de gustos altfel decât foarte simplu, dar însoțit de niște garnituri care să îl pună în valoare așa cum merită.

Ingrediente Biban de mare la tigaie, cu piure de păstârnac și broccolo romanesco

biban de mare la tigaie:

• 1 biban de mare de 1,1 kg (între 800 de grame și 1 kilogram e perfect, să obțineți două fileuri frumoase)
• 1 linguriță de ulei
• 20 de grame de unt
• sare și piper

piure de păstârnac:

• 200 de grame de păstârnac
• 100 de grame de cartofi (2 cartofi nu prea mari, opțional îi puteți înlocui cu aceeași cantitate de păstârnac)
• 25 de grame de unt
• 50-75 ml. smântână pentru gătit cu 12% grăsime (în funcție de cât de consistent doriți piureul)
• sare și piper alb
• nucșoară rasă
• dacă e nevoie, puțin lapte cald

broccolo romanesco sote:

• 8 inflorescențe de broccolo romanesco
• 1 linguriță de ulei
• 20 de grame de unt
• 1 cățel de usturoi
• sare și piper

sos de citrice și usturoi:

• 4 căței mari de usturoi
• coaja de la 1/4 de lămâie, doar partea galbenă de la suprafață, curățată subțire cu un peeler
• coaja de la 1/4 de portocală, doar partea intens colorată de la suprafață, curățată subțire cu un peeler
• zeama de la 1/2 lămâie
• zeama de la 1 portocală
• 2 linguri sirop de agave
• 50 de grame de unt
• sare și piper alb

șalotă confiată cu suc de rodie:

• 1 șalotă tăiată transversal, pe lungime, desfăcută foaie cu foaie
• unt cât o alună
• suc de rodie proaspăt stors, cam 150 ml.
• 1 lingură sirop de agave
• sare după gust

Biban de mare la tigaie, prepararea garniturilor – piure de păstârnac și broccolo romanesco sote

Pentru că procesul de gătire al peștelui este foarte scurt, e bine să începem cu garniturile, pentru a ne putea bucura de un pește abia scos din tigaie, cu pielița crocantă.

Evident, puteți alege orice fel de garnituri vă sunt pe plac pentru a le pune alături de bibanul de mare la tigaie, eu le-am ales pe cele menționate și în titlu și după gustul meu a fost perfect. Nu voi insista prea mult asupra preparării piureului de păstârnac și a soteului de broccolo romanesco, pentru că toate informațiile le veți găsi dând click pe cele două imagini de mai jos, în rețetele anterior publicate:

Piure de păstârnac, rețetă de garnitură

Conopida sau broccolo romanesco

Despre sote-ul de broccolo (sau conopidă) romanesco, vă voi spune că, după ce am pregătit conopida așa cum am descris în articolul Conopida sau broccolo romanesco, ce este și cum îl folosim (click pe link pentru informații complete), am încălzit pe foc mediu/mic un tigăiță mică în care am topit 20 de grame de unt în 1 linguriță de ulei și am adăugat cățelul de usturoi și buchețelele de broccolo romanesco, sotându-le pe foc moale aproximativ 6-7 minute, apoi le-am condimentat cu sare și piper, le-am scos din tigaie și le-am păstrat la cald.

Biban de mare la tigaie, prepararea decorului din șalote confiate în suc de rodie

Pe farfuria din prima imagine a rețetei ați văzut și acele felii de șalotă de un roșu sângeriu. Pentru pregătirea lor, am tăiat o șalotă de mărime medie în două, pe lungime, am desfăcut foile și le-am gătit lent într-o tigaie, în sucul de rodie proaspăt stors, în care am adăugat siropul de agave (care poate fi înlocuit cu miere sau zahăr) și untul. După ce foile de șalotă s-au înmuiat, le-am scos din tigaie și le-am presărat cu puțină sare.

Biban de mare la tigaie, prepararea sosului de citrice și usturoi

Pentru sosul de citrice și usturoi am folosit coajă subțire decojită de lămâie și portocală, pe care am pus-o în apă rece, cât să o acopere, am dat-o în clocot, am scurs apa și am adăugat altă apă rece. Operația asta se repetă de 5 ori la rând și are rolul de a diminea amăreala specifică a cojilor de citrice.

Usturoiul se fierbe într-o crăticioară în apă doar cât să-l acopere, sub capac, la foc mic, până când se înmoaie, apoi se scurge de apă și se zdrobește, transformându-se într-o pastă al cărei gust de usturoi va fi subtil, nu dominant.

Se pune pe foc, într-o crăticioară, zeama de portocală și cea de lămâie împreună cu cojile de citrice opărite, pasta de usturoi și siropul de agave (care se poate înlocui cu miere sau zahăr după gust). Se fierbe totul pe foc iute până când lichidul scade la jumătate. Se dă totul la blender până devine foarte fin, apoi se strecoară printr-o sită deasă înapoi în crăticioară, se înfierbântă și se adaugă untul rece (50 de grame) împărțit în cubulețe mici, bucată cu bucată, amestecând până se încorporează și se îngroașă sosul (untul fiind un excelent agent de îngroșare). Se asezonează sosul cu sare și piper alb și se păstrează cald.

Biban de mare la tigaie, filetare și prăjire

V-am mai povestit și cu alte prilejuri că am cam renunțat complet la gătirea peștelui cu tot cu oase, în primul rând pentru că îmi place prea mult peștele pentru a trebuie să renunț la el, pentru faptul că cei din familia mea nici nu s-ar atinge de peștele care ar conține fie și vreo urmă de oscior.

1. Bibanul sau lupul de mare se filetează exact la fel ca dorada, procedeul fiind deja descris, în format video, la rețeta de doradă file la tigaie, cu sos de usturoi negru.

2. Singura diferență este că, în cazul bibanului, după ce am scos fileurile am îndepărtat și partea de burtă, păstrând mai mult din carnea groasă de la spate. Fâșiile de burtă le-am folosit la o ciorbă de pește, dar nu e neapărat să le decupați.

3. Pentru prăjirea la tigaie, se usucă bine pielea peștelui cu șervete absorbante de bucătărie și se condimentează cu sare și piper. Se încinge pe foc mediu spre iute o tigaie, se adaugă în aceasta 1 linguriță de ulei și 20 de grame de unt. Când untul s-a topit, așezăm cu grijă în tigaie bucățile de pește, cu pielea în jos. În primul minut după ce am așezat peștele  în tigaie, e bine să apăsăm ferm, dar nu exagerat de tare, deasupra lui, ca să nu se curbeze în tipul gătirii. La un moment dat, vom simți clar cum peștele va ceda sub apăsarea noastră și nu va mai avea tendința de a se curba. Condimentăm acum cu sare și piper partea cu carnea.

4. Bibanul de mare se prăjește pe foc mediu timp de 5-6 minute, până când vom observa cum carnea formează de jur împrejurul fileului un chenar nu mai lat de 6-7 mm, de un alb opac, aceasta pierzându-și acea translucență caracteristică peștelui. În acest moment, întoarcem bucățile de biban de mare pe partea opusă și îl mai prăjim încă 1-2 minute, maximum. Nu e nevoie de un timp mai lung de gătire pentru un pește cu pielea crocantă și cu carnea bine gătită, dar în același timp suculentă.

Biban de mare la tigaie, cu piure de păstârnac și broccolo romanesco, mod de servire

E preferabil ca bibanul de mare la tigaie, împreună cu garniturile lui, să se monteze pe farfurii calde, la fel ca oricare alt preparat cald. Se montează mai întâi piureul de păstârnac, din care eu am format două quenele, apoi se așează peștele, se adaugă sosul de citrice și usturoi și se aranjează într-un mod plăcut foile de șalotă confiată și buchețelele de conopidă romanesco.

A fost un preparat excelent, peștele cu pielița sărată și crocantă, contrastând nemaipomenit de plăcut cu carnea mătăsoasă și suculentă, cu piureul de păstârnac dulceag și aromat și conopida romanesco ușor crocantă. Noi nu-l vom uita prea ușor, mi-ar plăcea mult să-l încercați și voi. Să vă fie de folos!