Somon poșat alături de o iarbă magică numită salicornia

Somon poșat alături de o iarbă magică numită salicornia, rețetă pentru gurmanzi. Somon poșat în ulei, calamar la tigaie, piure de mazăre, salicornia (sau brâncă, iarbă sărată, engl. samphire) și sos beurre blanc.

Aceasta ar fi una din rețetele recomandate pentru un prânz romantic ai cărui protagoniști sunt doi oameni care încă prețuiesc fiecare moment petrecut împreună, la fel și mâncarea bună.

Cei doi gurmanzi care se iubesc unul pe celălalt și în același timp mâncarea și viața bună, ei da, ăștia doi suntem eu și bărbatu-meu. Încă ne zâmbim în fiecare dimineață, încă ne bucurăm cu bucurie de copil pentru că uite, s-a întâmplat magia să ne găsim, să ne îndrăgostim și să nu ne mai treacă.

În ficare zi îmi repet cât am fost de norocoasă să am alături pe cineva care să mă susțină necondiționat, care să-mi accepte și să-mi iubească pasiunile până acolo încât să devină și ale lui. Pentru că da, așa a fost, când ne-am început viața în doi soțul meu nu era interesat de prea multe finețuri în farfurie, era mai degrabă un devorator de cârnați uscați și de șonc bănățean, care nu avrea nici curajul și nici dorința de a experimenta prea mult în ce privește mâncarea.

Nu doar că s-a schimbat în privința gusturilor, dar cu timpul, Vukomir a devenit acel ajutor de neprețuit, care știe când să-mi întindă o lingură fără să i-o cer, care dacă vede în bucătărie niște legume verzi și pe mine că pun pe foc o oală cu apă, deja  pregătește alături un castron mare cu apă rece și cuburi de gheață… și câte nu face el pentru pasiunea care a devenit de acum comună.

Și din ce în ce mai des, soțul meu vrea să pregătim acasă, doar pentru noi doi, câte un preparat bun, de care să ne bucurăm în liniște amândoi, să-l analizăm pe îndelete și să-l povestim așa cum ne place nouă. Somonul acesta este unul dintre ele.

Într-o zi eram în Selgros cash&carry, aprovizionându-mă pentru un eveniment. La raionul cu legume și fructe mi-a atras atenția o lădiță care conținea ceea ce se vede în imaginea de mai jos, o iarbă grasă, suculentă, pe care nu o mai văzusem niciodată. Era vândută sub numele ”coral” iar prețul… cam piperat, mai mult de 70 de lei kilogramul. Am rupt un capăt, l-am gustat și am descoperit că planta are o textură minunată și un gust aproape ca de stridii. Sărat natural, foarte proaspăt, inducându-ți senzația că inspiri briza mării. Am cumpărat 250 de grame, ceea ce ca volum înseamnă destul de mult, spunându-mi că în zilele ce vin o să fac ceva bun cu iarba asta sărată.

Ajunsă acasă, am studiat ce e de fapt ceea ce cumpărasem (evident, coral nu avea cum să fie) și am aflat că se numește ”samphire” în engleză, denumirea științifică fiind ”salicornia”. De aici până la afla că această plantă, foarte de cunoscută și apreciată în Anglia, Franța, America și Israel, e prezentă de fapt și în țara noastră, nu a fost decât un pas. Așadar, în România această plantă crește, ca și în alte locuri, la malul mării sau al lacurilor foarte sărate. Este o plantă de sărătură, cunoscută la noi ca brâncă, iarbă sărată sau brădișor de sărătură. Evident, la noi nu este foarte des utilizată în alimentație, dar în alte locuri este îndrăgită atât crudă cât și gătită la aburi, blanșată etc.

Până la a-i da acea turnură elegantă la care am sperat din momentul în care am întâlnit-o, cum am ajuns acasă am făcut o salată cu salicornia crudă, ouă de prepeliță fierte tari, rondele de șalotă și un dressing lejer cu muștar de dijon, lămâie, miere și un strop de ulei de măsline. Foarte bună! Salicornia este sărată natural, nu am mai adăugat sare deloc, în schimb am râșnit piper negru din belșug.

În fine, după acest nepermis de lung preambul, am ajuns și la rețeta promisă. Nu e una laborioasă, dar necesită un pic de planificare, un termometru cu sondă și multă atenție. Atenție, timpul de preparare din indicațiile rețetei este maximum pe care mi-l permite platforma, în realitate timpul de marinare al somonului este de 72 de ore.

Ingrediente Somon poșat în ulei, calamar la tigaie, piure de mazăre, salicornia și sos beurre blanc:

pește, calamar și garnituri pentru 2 persoane:

• 2 bucăți de file de somon a câte 150 de grame fiecare (de preferat să fie bucăți de o grosime uniformă, de la spatele peștelui)
• 3 linguri de zahăr
• 1 lingură de sare marină grunjoasă
• 1 lingură rasă de coriandru boabe, zdrobit
• 1 linguriță rasă de piper zdrobit
• ulei de măsline extravirgin, 300-400 ml. (suficient ca să acopere complet cele două bucăți de somon care se vor poșa în ulei)
• 120 de grame de mazăre verde
• 250 ml. supă de pui (sau de legume)
• 5-6 frunze de mentă proaspătă
• 50 de grame de unt cu 82% grăsime
• 30 ml. smântână pentru gătit
• 2 căței mari de usturoi (sau 3-5 mai mici)
• 100 de grame de salicornia
• 2 linguri de zeamă de lămâie
• 1-2 bucăți de coajă de lămâie (doar partea galbenă)
• 1 calamar mediu-mare (cu diametrul tubului de 7-8 cm.)
• sare, piper, chilli după gust
• 2 linguri de ulei vegetal

Sos ”beurre blanc” (care de fapt e ”beurre rose” în varianta mea): 

• 1 ceapă mică roșie
• zeama de la 1 lămâie mare
• 30 de grame de smântână pentru gătit cu 32% grăsime (minimum)
• 75 de grame de unt gras (82% grăsime)
• sare și piper alb după gust

 Mod de preparare – marinarea somonului

1. Verificați bine bucățile de somon și dacă descoperiți orice urme de oase, extrageți-le cu grijă cu o pensetă. Desprindeți pielea de pe fileuri, răzuiți cu un cuțit orice aderențe de pe aceasta, înfășurați pielea în șervete umede de bucătărie apoi băgați-o într-o pungă și păstrați-o la frigider până vom avea nevoie de ea.

Amestecați sarea grunjoasă, zahărul, coriandrul și piper zdrobit. Turnați 1/2 din amestec într-o caserolă de o mărime potrivită (în care să încapă cele două bucăți de somon pe un singur strat). Așezați deasupra peștele și acoperiți cu restul de sare, zahăr și mirodenii. Puneți capacul și păstrați caserola la frigider până a doua zi, când zahărul și sarea vor fi extras mult lichid din pește, acesta plutind efectiv într-un lichid. Dacă am continua să marinăm peștele timp de 3 zile în acest amestec, am obține gravlax (click pe link dacă vă interesează rețeta), dar acum vrem să facem cu totul altceva cu peștele, așa că îl scoatem din lichid, îl clătim rapid sub jet de apă rece și îl ștergem bine cu șervete de hârtie absorbantă pe suprafață. Lăsăm somonul în bucătărie, acoperit lejer, ca să revină la temperatura mediului ambiant.

Pregătire Salicornia și piure de mazăre

2. Punem pe foc o oală de 2-3 litri cu apă. Separat, pregătim un castron mare cu apă rece și gheață. Când apa dă în clocot, punem într-o strecurătoare salicornia, o scufundăm în apa care fierbe și o lăsăm timp de 1 minut. O scoatem cu tot cu strecurătoare și o plonjăm în apa cu gheață. Doar pentru cei care nu știu deja, acest procedeu (supunerea legumelor la un șoc termic, trecându-le din lichid clocotit direct în apă cu gheață) se numește ”blanșare” și are rolul de a conserva (și chiar de a face mai intensă culoare legumelor), care pot fi gătite în continuare până la 15 minute fără să li se modifice coloritul viu.

Repetăm blanșarea și cu mazărea proaspătă.

3. Mazărea blanșată se pune într-o crăticioară, se acoperă cu supă, se adaugă 1 cățel de usturoi întreg, curățat și se fierbe până se frăgezește. Se scurge de lichid, se adaugă menta tocată fin și se pasează cu blenderul de mână. Se dă piureul prin sită, reținând toate pielițele în aceasta. În piureul fin de mazăre se adaugă 25 de grame de unt, sare și piper după gust și smântână pentru gătit până la consistența dorită. Se păstrează la cald, acoperit cu folie alimentară aplicată direct pe suprafața preparatului, pentru a preîntâmpina formarea unei pojghițe.

Preparare calamar și somon poșat în ulei

4. Curățăm cu grijă calamarul (ne interesează tubul), apoi îl tăiem în 2 bucăți egale. Partea din interior se crestează în zig-zag cu un cuțit bine ascuțit, cu grijă să nu trecem pe partea opusă. Îl păstrăm la rece.

5. Încălzim într-o crăticioară uleiul de măsline până la 46 de grade Celsius (măsurăm cu termometrul cu sondă). În această crăticioară vom scufunda cele două bucăți de pește, bine tamponate pe suprafață, să fie cât mai uscate, menținând temperatura la fix 46 de grade. Un aparat sous-vide ar fi neprețuit pentru operația asta, dar încă nu i-a venit rândul. Peștele se va poșa în ulei timp de 26 de minute.

6. Între timp, sărăm pielea de somon, o zvântăm bine și o prăjim într-o tigaie cu foarte puțin ulei până devine crocantă. O lăsăm să se răcească, o rupem în bucățele și cu acesți ”biscuiți” vom garnisi la final preparatul, adăugând gust intens și textură.

Preparare sos beurre blanc (sau ”beurre rose”, în cazul de față) de servit alături de somon poșat

7. Tocăm fin ceapa roșie și o punem într-o crăticioară cu zeama de lămâie și o priză de sare. Fierbem în clocot mare până ce lichidul aproape a dispărut, apoi adăugăm smântăna și reducem focul la mediu spre mic. Adăugăm untul moale, câte un cubuleț cu latura de 1-2 cm. o dată, în timp ce batem cu telul în formă de pară. După ce untul s-a încorporat, tragem cratița de pe foc, adăugăm sare și piper alb după gust, trecem sosul prin sită și îl păstrăm la cald. V-ați prins, sosul meu beurre blanc a ieșit ”sauce beurre rose” datorită cepei roșii pe care am folosit-o.

Gătire calamar și salicornia, montare farfurii

8. Într-o tigaie rece punem o lingură de ulei și un cățel de usturoi zdrobit cu lama cuțitului. Punem pe foc și când usturoiul s-a rumenit, îl îndepărtăm și adăugăm cele două bucăți de calamar. Calamarul se va strânge sub formă de cilindru în timp ce îl gătim și nu vom face asta mai mult de 2 minute, ca să nu se întărească. Condimentăm cu chilli, sare și piper după gust.

9. Într-o tigaie încălzim 25 de grame de unt . Adăugăm în acesta, în timp ce se topește, 2 ”panglici” subțiri de coajă de lămâie. Adăugăm salicornia bine scursă de apă și o sotăm până se încălzește bine. Condimentăm cu piper (de sare nu are nevoie). Chiar la final, înainte de a o adăuga pe farfurie, adăugăm și zeama de lămâie.

10. Scoatem cele două bucăți de somon din uleiul cald cu grijă, ajutându-ne de o spatulă lată. Le așezăm imediat pe șervete de bucătărie absorbante, ca să se scurgă excesul de ulei.

Pe farfurii plate, neapărat calde, montăm: piureul de mazăre apoi salicornia. Deasupra punem somonul. Alături, câte o bucată de calamar. Stropim cu sosul și presărăm pielea crocantă. De savurat cu calm și voie bună. Merge minunat cu un vin alb sec și nici nu pot să vă spun în cuvinte cum e peștele ăsta. Ce textură are, cât e de mătăsos, cum se desface fulg cu fulg. Dar puteți descoperi voi înșivă, dacă vă faceți timp să încercați.

Poftă mare!