Macarons cu bezea Italiana
Pregatire
01:45 ore
Gatire
00:12 ore
Timp total
02:00 ore
Portii40
Grad dificultatedificilAsadar, din nou despre macarons. Am mai vorbit despre aceste fursecuri pline de temperament, carora trebuie sa le prinzi dichisul in detaliu pana sa te poti lauda cu macarons reusiti. Prima incercare reusita i-am datorat-o lui Andie si am scris despre ea cat de amanuntit mi-a permis experienta mea de la momentul acela, adaugand observatiile mele personale si niste mici ponturi pentru a ajunge mai aproape de dezideratul dorit: macarons perfecti si care nu iti fac surprize. S-a intamplat, insa, ca cititorii mei cei isteti, carora le promisesem cate o cutie de macarons pentru 30 de ghicitori dezlegate, sa ma puna la treaba, trebuind sa pregatesc cateva sute bune. Entuziasmul meu a pierit rapid dupa ce am constatat ca macarons-ii care-mi reusisera, cat de cat, cu putin timp in urma, nu mai vor sa ma asculte: ba crapati, ba fara piciorusul dantelat fara de care un macaron nu mai e macaron, ce mai, esec dupa esec. Foarte dezamagita fiind, dar trebuind sa ma tin de cuvant, am citit zeci de retete de macarons pe care le-am cautat cat-a a fost world wide web-ul de mare. Am gasit multe care vorbeau despre metoda italiana, complet noua pentru mine, si care spuneau ca macarons-ii pregatiti cu bezea italiana iti ofera mult mai putine surprize, adica, atunci cand stii ceva, te poti baza pe ceea ce stii. Mi-am facut curaj si m-am apucat si cu mana pe inima va spun, daca nu as fi descoperit acesta metoda italiana de a face macarons, nu cred ca m-as fi putut tine de cuvant fata de cititori. Pentru ca suntem in Ajun de Mos Nicolae, m-am gandit ca e un bun prilej sa impartasesc cu voi reteta mea de macarons, care e rodul compilarii a vreo 10 variante de pe internet plus experienta personala.
01:4500:1202:0040 bucatiridicat
Ingrediente Macarons Cu Bezea Italiana:
- 200 grame de zahar tos
- 50 de grame de apa
- 200 de grame de faina alba de migdale sau migdale decojite, sau fulgi de migdale
- 150 de grame de albus crud de ou (obligatoriu cantarit la gram; poate sa fie albus proaspat)
- 1 varf de cutit de sare
- 200 de grame de zahar pudra cu adaus de amidon (din cel cumparat)
- colorant alimentar la alegere (eu am folosit 1 lingurita rasa de cacao)
- 1 lingurita de extract de vanilie
- o crema la alegere (eu am folosit o crema caramel, se potriveste orice fel de ganache, crema de mascarpone cu fructe, lemon curd etc)
Nota: gramajele de mai sus reprezinta doar o pozibila abordare, practic nu trebuie decat sa aplicati niste proportii: apa = 1 parte (1P), zahar tos = 4P, albus=3P, zahar pudra = 4 P, migdale = 4 P. Asadar, daca 1 parte (1 P) ar fi egala cu 30 de grame, nu cu 50 de grame, cum am facut eu mai sus, rezulta ca aveti de folosit: apa 30 gr., zahar tos 120 gr., albus 90 gr., zahar pudra 120 gr., migdale 120 gr. Pornind de la cunoasterea acestor proportii puteti mari sau micsora cantitatile.
Preparare Macarons Cu Bezea Italiana:
Spre deosebire de metoda frantuzeasca, la reteta asta se pot folosi albusuri proaspete, separate chiar pe moment. Nu are importanta daca ouale sunt din frigider sau la temperatura bucatariei, important este ca in albusuri sa nu se gaseasca nicio picatura de galbenus si la fel de important este ca acestea sa fie cantarite exact, nu puse dupa ochi.
1. Se cantareste zaharul pudra (200 de grame) si se pune intr-un castron curat.
2. Migdalele sau fulgii de migdale se macina cat mai fin intr-o rasnita/robot/blender, adaugand 2 linguri de zahar pudra din cantitatea deja cantarita. Daca aveti faina de migdale, sariti peste acest pas.
3. Se adauga migdalele rasnite fin peste zaharul pudra.
4. Foarte util ar fi sa aveti un mixer cu stativ sau un ajutor, pentru ca acum este momentul sa incepeti sa bateti exact jumatate din albusuri impreuna cu sarea. Adica, jumatate din cantitatea de albus de 150 de grame (75 de grame) se cantareste in castronul mixerului, se adauga sarea si incepe sa se bata la viteza medie.
5. Se cantareste direct intr-un ibric zaharul tos (200 de grame), apoi se adauga cele 50 de grame de apa.
6. Se pune ibricul pe foc si se fierbe pana ce temperatura siropului atinge 116 grade Celsius (termometrul e necesar, cel putin pentru incepatori). Intre timp, bezeaua trebuie sa fie bine batuta, iar imediat ce siropul a atins temperatura ceruta se toarna constant in bezea, in timp ce se bate in continuare la viteza medie.
7. Se mareste viteza mixerului la maximum si se bate bezeaua in continuare pana cand se raceste complet (pana la temperatura camerei).
8. Eu am adaugat la ingredientele uscate 1 lingurita de cacao, daca folositi coloranti praf, ii adaugati in ingredientele uscate, daca folositi geluri colorante acestea se vor adauga la bezea. Peste ingredientele uscate bine omogenizate (preferabil cernute prin sita) se adauga restul de albus (75 de grame) si extractul de vanilie. Se omogenizeaza bine cu o spatula.
9. Cand bezeaua a atins temperatura camerei, trebuie sa fie foarte crescuta, lucioasa si teapana. Se adauga peste bezea compozitia de albus crud cu migdale si zahar praf.
10. Eu beneficiez de ajutorul kitchen-aid-ului, pe care stiu ca ma pot baza, asa incat ii „poruncesc” sa bata compozitia la viteza mare, atata cat numar eu pana la 10, fara sa ma grabesc (sa zicem 8-10 secunde). In acest rastimp, compozitia primeste deja consistenta potrivita pentru pasta de macarons, observati cum se scurge de mixer inapoi in vas, formand o panglica groasa. Mai amestec de doua-trei ori cu o spatula flexibila, insistand pe margini si la fundul vasului. Daca va temeti sa aplicati metoda mea (e cam agresiva, stiu, dar la mine a dat rezultate), puteti urma procedeul clasic de macaronaj, amestecand cu rabdare de 50 de ori cu ajutorul spatulei. Ideea este sa obtineti o compozitie omogena, care se scurge de pe spatula inapoi in vas ca o lava fluida.
11. Puneti pasta intr-un pos cu deschizatura rotunda. Pregatiti tavile, acoperindu-le cu hartie de copt pe care va recomand sa o fixati cu un pic de pasta de macarons (cat se ia pe varful degetului) la colturi. Daca doriti, desenati pe dosul hartiei cercurile in care veti turna macarons-ii, dupa vreo 1000 de bucati, nu veti mai avea nevoie nici de desen :).
12. Fixati varful posului cu jumatate de centimetru deasupra mijlocului cercului in care vreti sa formati macaron-ul si apasati cu o presiune constanta pana cand curge o cantitate de pasta cat mai egala, fara sa miscati posul din acel punct. Tineti cont, macarons-ii se latesc mult in tava, lasati spatiu intre ei si sfatul meu este sa nu turnati o cantitate al carei diametru sa fie mai mare de 3 cm.
13. Odata toti macarons-ii dintr-o tava formati, apucati cu curaj tava si lovit-o de masa cu putere de 2-3 ori. Asta va face macarons-ii sa se aplatizeze si va scoate bulele de aer din pasta la suprafata. Imediat dupa ce ati lovit tava de masa, puteti atinge bulele de aer cu o scobitoare, se vor sparge usor si pasta cruda isi va reveni, fara sa lase urme. Daca nu spargeti bulele de aer imediat dupa ce ati format macarons-ii, nici sa nu mai interveniti deasupra lor, ca vor aparea urme inestetice.
14. Odata formati macarons-ii, se lasa sa se usuce in tava, la temperatura bucatariei, pana cand suprafata lor devine nelipicioasa la atingere (cam 30-45 de minute ar trebui sa fie suficient). Atentie, nu fierbeti in acelasi spatiu oale cu lichid, nu produceti abur in timp ce asteptati sa se usuce macaronsii, umiditatea in exces va intarzia procesul de uscare.
15. Odata uscati, macaronsii se dau la cuptorul preincins la 130 de grade Celsius, ventilat, unde se tin fix 12 minute. Nu deschideti usa in timpul coacerii, oricat de tentant ar fi. In primele 6-7 minute, macaronsii se vor ridica (nu se mai latesc, cresc doar vertical) si se va forma mult ravnitul piciorus dantelat. In minutele ramase se coc in interior.
16. Dupa cele 12 minute se scoate tava si se da imediat la cuptor tava urmatoare (ies 4 tavi din ingredientele date). Se lasa sa se raceasca in tava 20-25 de minute, nu incercati sa-i desprindeti de pe hartie in acest rastimp.
17. Pe jumatate dintre macarons se spriteaza crema dorita, eu ma feresc sa adaug o cantitate prea mare de crema, dar ramane la aprecierea fiecaruia.
18. Se acopera crema cu cochilii goale, de dimensiune cat mai apropiata a celei de la baza (macarons-ii pot diferi usor ca dimensiuni si forma, in functie de precizia cu care se toarna cu posul).
Dupa parerea mea, au nevoie de un timp de odihna, asa ca cel mai buni mi se par a doua zi, dupa ce au stat peste noapte la frigider (sau intr-o camara rece).
Cat ar fi de nabadaiosi, acesti macarons raman unul dintre cele mai fine deserturi si nu cred ca se poate oferi un cadou dulce mai delicat si mai elegant.
Spor la treaba si pofta mare!
Știri culinare cu subiect asemănător:
Au incercat aceasta reteta:
19 comentarii la Macarons cu bezea Italiana
- reclama comentarii
Em spune:
Bună, Laura!
Am dat peste articolul tău săptămâna trecută și vreau să-ți mulțumesc. Mai încercasem de încă trei ori să fac macarons, dar nu mi-au ieșit, nu aveau picioruș. Am zis că nu renunț, trebuie să încerc și metoda italiană. Căutam mai multe detalii când am dat peste articolul tău și m-am gândit că e destul de clar, pot încerca să mă ghidez după el. Mulțumesc, mi-au ieșit, în sfârșit!O, ce mult mă bucur! Desertul acesta e destul de imprevizibil, dar această rețetă a cam reușit tuturor celor care au încercat-o :).
Va deranjez cu o intrebare: 40 de portii inseamna 40 de macarons lipiti 2 cate 2 ? Stiu, intrebarea e idioata dar inainte sa ma apuc de treaba vroiam sa foi sigura, in functie de asta voi ajusta cantitatile. Multumesc anticipat pentru raspuns. Ar trebui sa-mi fac timp si sa multumesc pentru fiecare reteta in parte pe care am facut-o de pe acest site, toate foarte reusite! Sunteti o gospodina desavarsita!
Va deranjez cu o intrebare: 40 de portii inseamna 40 de macarons lipiti 2 cate 2 ? Stiu, intrebarea e idioata dar inainte sa ma apuc de treaba vroiam sa foi sigura, in functie de asta voi ajusta cantitatile. Multumesc anticipat pentru raspuns. Ar trebui sa-mi fac timp si sa multumesc pentru fiecare reteta in parte pe care am facut-o de pe acest site, toate foarte reusite! Sunteti o gospodina desavarsita!
Blogul tau este un izvor de inspiratie! Iti multumesc!
Macarons – un challenge incitant. Eh, da-le-ncolo ca nu poate fi mare filosofie – niste bezele, hai, pricomigdale. Am mai facut. Aha.. ) Mi-am luat-o peste nas glorios. Am urmat cantitatile si pasii indicati in reteta insa NU cu exactitate – de aici mi s-a tras!
1) Nu am reusit sa macin destul de fin migdalele si nici nu le-am cernut prin sita – efectul: textura umeda care nu mi-a permis sa le dezlipesc de pe hartie dupa ce le-am copt. E clar ca umiditatea din compozitie avea nevoie de ceva uscat si fainos (faina de migdale, nu migdale maruntite). Deci trebuie folosita obligatoriu faina de migdale!
2) Am masurat temperatura siropului de zahar cu un termometru de carne (nu de patiserie) si nu stiu ce grad de acuratete are. Ma bucur enorm ca l-am primit cadou de Mos Nicolae de la prietena mea Diana alaturi de un stativ de muffins + un accesoriu de gaurit muffins (pentru umpluturi)!
3) Am pus coaja rasa de portocala in compozitia uscata – continea si ea niste umiditate (am adaugat-o deodata cu albusul crud si colorantul). Trebuia probabil zvantata intre 2 servetele.
4) Cand am turnat compoztia uscata peste albusurile batute cu sirop fierbinte (aduse la temperatura camerei) am amestecat cu mixerul insa mai mult de cele 10 secunde indicate de Laura… am mai dat niste ture de la mine..sa fie! Aici e cheia: compozitia over-mixed se lichefiaza exagerat, devine prea fluida. Am studiat in miez de noapte (pe internet) stadiile de consistenta ale acestei compozitii si m-am dumirit cum ar trebui sa fie – mai putin batuta dar totusi omogena.
5) Fara sa evaluez corect fluiditatea compozitiei mele am ales un spritz (dui) cu gaura rotunda, m-am apucat sa umplu punga si… curgea ca la robinet pe dincolo. Duiul era prea larg! Deja punga era plina…trebuia atunci sa mut totul intr-o punga normala si sa-I tai un orificiu pe jumatate de mic…trebuia…. M-am chinuit groaznic sa le asez pe tavi…tineam cu degetul “dop” ca sa nu curga intr-una. Am incercat sa le calibrez la max 3 cm…cand mutam spritzul de la una la alta lasam dare de maglavais …groaznic. Hai sa zicem ca la tava no. 3 aveam ceva dexteritate. Intre timp, moatele spritate cu 2-3 minute in urma se lateau in tavi…se uneau intre ele…. Nu toate dar multe.
6) Mi-a mai revenit inima la loc dupa ce-am pus prima tava la copt la 130C fara ventilatie si m-am instalat cu un scaun in fata cuptorului. Cred ca n-am urmarit niciodata cu mai mutl interes vre-o emisiune ). Intre timp transmiteam live de la fata locului prin telefon – ii povesteam Dianei tot ce se intampla pe teren . Cate minute au de cand sunt in cuptor, cum nu se intampla nimic in prima repriza…si cum…de la minutul 6 incep sa miste vertical! Yeeeahhh!!
7) Dupa cele 12 minute regulamentare am scos prima tava si am continuat cu coptul. Intre timp am facut rapid ganache-ul de ciocolata – 200ml frisca infierbantata trantita peste 200g ciocolata amaruie.
8) Trec si cele 30 minute de repaus ale primei echipei si hai sa vedem cum au iesit…nu ieseau ). Incremenite pe foia de copt…naiba sa o ia ca mi s-a terminat hartia buna (gama Horeca de la Metro – o folosesc de ani de zile) si am ramas cu ceva ciuruc de hartie de copt… Ce fras fac cu ele? Trag usor de una, o ciocanesc de dedesubt…. nimic…raman in mana cu pojghita milimetrica de la suprafata si cu o fleoasca de compoztie umeda la baza. Ce sa fac? Hai sa le mut cu hartie cu tot pe gratare si sa le mai usuc la un 60 C cu ventilatie si usa intredeschisa. Se pare ca le-a priit manevra pentru ca in miez de noapte (s-a racit si ganache-ul intre timp) am reusit s amontez 3 bucati pe care le-am impartit “frateste” cu sotul: una mica el, doua mai faine eu ). Buuuuneee! Al meu s-a strambat ca-s prea dulci. Las’ ca asa trebuie sa fie. A mai gustat el anul trecut la Paris cand mi-am luat de la o cofetarie niste macarons in culorile curcubeului si m-au tinut cateva zile bune (la hotel) ca ti se taia pofta de dulce dupa ce mancai una (erau violet cu lavanda, verzui cu fistic, rozalii cu zmeura, galbene cu lamaie, etc).
9) A trecut si noaptea si se pare ca le-a prins bine – s-au mai zvantat si ganache-ul s-a inatrit bine la rece. Am montat cateva oarecum reusite. Combinatia portocala-ciocolata (favorita mea) este dementiala.
10) Poate va ajuta site-ul unei australience care a conceput o sectiune de FAQ – troubleshooting (raspunsuri la intrebari si probleme frecvente) cu privire la macarons: http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/
Aici am realizat erorile majore comise de mine aseara: chestia cu macinatul migdalelor, amestecarea prea indelunga, tipul de hartie de copt, etc.Blogul tau este un izvor de inspiratie! Iti multumesc!
Macarons – un challenge incitant. Eh, da-le-ncolo ca nu poate fi mare filosofie – niste bezele, hai, pricomigdale. Am mai facut. Aha.. ) Mi-am luat-o peste nas glorios. Am urmat cantitatile si pasii indicati in reteta insa NU cu exactitate – de aici mi s-a tras!
1) Nu am reusit sa macin destul de fin migdalele si nici nu le-am cernut prin sita – efectul: textura umeda care nu mi-a permis sa le dezlipesc de pe hartie dupa ce le-am copt. E clar ca umiditatea din compozitie avea nevoie de ceva uscat si fainos (faina de migdale, nu migdale maruntite). Deci trebuie folosita obligatoriu faina de migdale!
2) Am masurat temperatura siropului de zahar cu un termometru de carne (nu de patiserie) si nu stiu ce grad de acuratete are. Ma bucur enorm ca l-am primit cadou de Mos Nicolae de la prietena mea Diana alaturi de un stativ de muffins + un accesoriu de gaurit muffins (pentru umpluturi)!
3) Am pus coaja rasa de portocala in compozitia uscata – continea si ea niste umiditate (am adaugat-o deodata cu albusul crud si colorantul). Trebuia probabil zvantata intre 2 servetele.
4) Cand am turnat compoztia uscata peste albusurile batute cu sirop fierbinte (aduse la temperatura camerei) am amestecat cu mixerul insa mai mult de cele 10 secunde indicate de Laura… am mai dat niste ture de la mine..sa fie! Aici e cheia: compozitia over-mixed se lichefiaza exagerat, devine prea fluida. Am studiat in miez de noapte (pe internet) stadiile de consistenta ale acestei compozitii si m-am dumirit cum ar trebui sa fie – mai putin batuta dar totusi omogena.
5) Fara sa evaluez corect fluiditatea compozitiei mele am ales un spritz (dui) cu gaura rotunda, m-am apucat sa umplu punga si… curgea ca la robinet pe dincolo. Duiul era prea larg! Deja punga era plina…trebuia atunci sa mut totul intr-o punga normala si sa-I tai un orificiu pe jumatate de mic…trebuia…. M-am chinuit groaznic sa le asez pe tavi…tineam cu degetul “dop” ca sa nu curga intr-una. Am incercat sa le calibrez la max 3 cm…cand mutam spritzul de la una la alta lasam dare de maglavais …groaznic. Hai sa zicem ca la tava no. 3 aveam ceva dexteritate. Intre timp, moatele spritate cu 2-3 minute in urma se lateau in tavi…se uneau intre ele…. Nu toate dar multe.
6) Mi-a mai revenit inima la loc dupa ce-am pus prima tava la copt la 130C fara ventilatie si m-am instalat cu un scaun in fata cuptorului. Cred ca n-am urmarit niciodata cu mai mutl interes vre-o emisiune ). Intre timp transmiteam live de la fata locului prin telefon – ii povesteam Dianei tot ce se intampla pe teren . Cate minute au de cand sunt in cuptor, cum nu se intampla nimic in prima repriza…si cum…de la minutul 6 incep sa miste vertical! Yeeeahhh!!
7) Dupa cele 12 minute regulamentare am scos prima tava si am continuat cu coptul. Intre timp am facut rapid ganache-ul de ciocolata – 200ml frisca infierbantata trantita peste 200g ciocolata amaruie.
8) Trec si cele 30 minute de repaus ale primei echipei si hai sa vedem cum au iesit…nu ieseau ). Incremenite pe foia de copt…naiba sa o ia ca mi s-a terminat hartia buna (gama Horeca de la Metro – o folosesc de ani de zile) si am ramas cu ceva ciuruc de hartie de copt… Ce fras fac cu ele? Trag usor de una, o ciocanesc de dedesubt…. nimic…raman in mana cu pojghita milimetrica de la suprafata si cu o fleoasca de compoztie umeda la baza. Ce sa fac? Hai sa le mut cu hartie cu tot pe gratare si sa le mai usuc la un 60 C cu ventilatie si usa intredeschisa. Se pare ca le-a priit manevra pentru ca in miez de noapte (s-a racit si ganache-ul intre timp) am reusit s amontez 3 bucati pe care le-am impartit “frateste” cu sotul: una mica el, doua mai faine eu ). Buuuuneee! Al meu s-a strambat ca-s prea dulci. Las’ ca asa trebuie sa fie. A mai gustat el anul trecut la Paris cand mi-am luat de la o cofetarie niste macarons in culorile curcubeului si m-au tinut cateva zile bune (la hotel) ca ti se taia pofta de dulce dupa ce mancai una (erau violet cu lavanda, verzui cu fistic, rozalii cu zmeura, galbene cu lamaie, etc).
9) A trecut si noaptea si se pare ca le-a prins bine – s-au mai zvantat si ganache-ul s-a inatrit bine la rece. Am montat cateva oarecum reusite. Combinatia portocala-ciocolata (favorita mea) este dementiala.
10) Poate va ajuta site-ul unei australience care a conceput o sectiune de FAQ – troubleshooting (raspunsuri la intrebari si probleme frecvente) cu privire la macarons: http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/
Aici am realizat erorile majore comise de mine aseara: chestia cu macinatul migdalelor, amestecarea prea indelunga, tipul de hartie de copt, etc.minunate aceste prajituri….
minunate aceste prajituri….
farte fain.mie culmea ca mi-au iesit mai dantelati cu bezeaua normala.cu cea italiana unii au crapat,altii au facut mai mult rochie decat dantela:)), unii au iesit motati precum bezelele.Dar eu nu ma last tot vreau sa – mi iasa perfecti, mai ales ca vreau sa-i daruiesc.
farte fain.mie culmea ca mi-au iesit mai dantelati cu bezeaua normala.cu cea italiana unii au crapat,altii au facut mai mult rochie decat dantela:)), unii au iesit motati precum bezelele.Dar eu nu ma last tot vreau sa – mi iasa perfecti, mai ales ca vreau sa-i daruiesc.
Au in total 400gr de zahar, nu sunt prea dulci, totusi? Si eu am facut, mi-au iesit din a doua incercare, insa mi s-au parut extrem de dulci…
As fi curioasa sa vad cum arata unul „muscat”, sa imi dau seama de consistenta interiorului (daca arata asa ca cei pe care-i cumpar de exemplu).In rest, felicitari!
Alina
woooow,deliciosi!
woooow,deliciosi!
Eu am facut primii macarons reusiti cu bezea italiana. La vremea aia nu aveam termometru si tot mi-au iesit :) Foarte aspectuosi sunt! Reteta cu bezea clasica a iesit un dezastru!
Eu am facut primii macarons reusiti cu bezea italiana. La vremea aia nu aveam termometru si tot mi-au iesit :) Foarte aspectuosi sunt! Reteta cu bezea clasica a iesit un dezastru!
Sant delicioase
Sant delicioase
Absolut deliciosi si mi-au iesit perfecti din prima incercare! Multumesc mult pentru reteta si pentru explicatiile detaliate. In felul acesta am avut si eu curaj sa incerc sa-i fac. :)
Ii puteti vedea aici:
Absolut deliciosi si mi-au iesit perfecti din prima incercare! Multumesc mult pentru reteta si pentru explicatiile detaliate. In felul acesta am avut si eu curaj sa incerc sa-i fac. :)
Ii puteti vedea aici:
- reclama dupa comentarii
Lasă un răspuns