Tartă cu caise și cremă cu flori de soc

Tartă cu caise și cremă cu flori de soc rețetă pas cu pas, cu imagini. Tartă cu caise, foarte fină, umplută cu o cremă delicată infuzată cu flori de soc și bezea italiană. 

Cum să încep? Ideea să fac minunea asta de tartă cu caise și cremă cu flori de soc a apărut când am constatat cu surprindere că anul ăsta, ca niciodată altcândva, caisele se întâmplă să coexiste cu florile de soc. Adică, într-un an cu o primăvară și o vară timpurie normală, socul ar fi fost demult scuturat, cu mult înaintea apariției primelor caise. Anul ăsta, ciudat cum a fost el, a creat condiții favorabile pentru apariția unor preparate de sezon cu totul inedite. Și delicioase, pentru că, atât de fină cum a ieșit această tartă cu caise și cremă cu flori de soc, nu cred să mai fi făcut vreo alta. Deși am făcut, har domnului, destule! Tarta cu afine, absolut superbă, apoi cea cu mere, a la Normande sau cea de modă veche, cu cireșe, fără îndoială toate sunt speciale, dar asta e cumva deasupra tuturor!

Iar ceea ce o face cu adevărat specială nu este aluatul de tartă, fin, dar foarte simplu, același pe care îl folosesc dintotdeauna. Nici măcar caisele, cam acre, dar a căror aciditate a echilibrat gustul tartei. Ceea ce a făcut tarta cu caise și cremă cu flori de soc să fie atât de deosebită este aroma delicioasă a socului, pe care am încorporat-o în crema chiboust folosită pentru a o umple.

V-am mai povestit despre crema asta. Este una dintre derivatele clasicei creme de vanilie, mai aerată, mai spumoasă. Ei bine, ideea mea a fost ca aroma subtilă de vanilie să fie completată de cea de soc, primăvăratică și proaspătă. Curioși cum am procedat? Descoperiți totul în cele ce urmează!

Ingrediente tartă cu caise și cremă cu flori de soc

aluat de tartă

• 250 de grame de făină
• 100 de grame de zahăr pudră vanilat
• 150 de grame de unt cu 82% grăsime
• 1 ou întreg
• 1 praf de sare
• în plus: unt pentru uns forma, făină pentru presărat planul de lucru

crema chiboust infuzată cu soc

• 300 ml. de lapte
• 10 flori mari de soc
• 3 gălbenușuri
• 175 de grame de zahăr
• 30 de grame de făină
• 3 albușuri
• 40 ml. apă
• 6 grame de gelatină
• 1 lingură de extract de vanilie
• ¼ de linguriță de sare

în plus

• 7-8 caise (adică 14-16 jumătăți)
• 100 de grame de zahăr
• zeama de la ½ de lămâie
• 1 floare de soc pentru decor

Crusta pentru tartă

1. Pentru aluatul de tartă, m-am bucurat de ajutorul mixerului cu bol Heinner Master Collection HPM-1500XMC. Am pus făina în bolul încăpător al mixerului, am adăugat sarea, zahărul pudră și untul rece, tăiat bucățele. Cu atașamentul pentru aluat fraged, am amestecat ingredientele până când untul s-a încorporat în făină iar amestecul a avut aspectul unui nisip cu granulație mai mare.

2. Am adăugat oul și am amestecat rapid, cât să se lege toate ingredientele. E posibil ca acestea să aibă un aspect uscat, dar nu adăugăm mai mult de 2-3 linguri de apă rece și doar dacă este strict necesar. Când bulgărașii de aluat încep să adere unii de ceilalți, oprim mixerul și răsturnăm tot conținutul bolului pe o folie alimentară. Cu ajutorul acesteia, presăm aluatul la un loc. Îl aplatizăm sub forma unui disc și îl dăm la frigider pentru 1 oră.

3. După trecerea timpului de așteptare, pregătim o formă de tartă cu diametrul de 24 cm, ungând-o cu unt. Pornim cuptorul și-l fixăm la 180°C. Presărăm planul de lucru cu făină și întindem cu sucitorul aluatul de tartă. Încercăm să-i dăm o formă rotundă, cât mai uniformă, și un diametru de aproximativ 40 de cm.

4. Odată întins, aluatul se rulează lejer pe sucitor. Se ridică de pe planul de lucru cu ajutorul sucitorului și se transferă deasupra formei de tartă. Se derulează, lăsând aluatul să alunece în formă. Se mulează în formă, apoi tot ceea ce depășește marginile se taie cu un cuțit. Se înțeapă aluatul cu furculița din loc în loc. Deasupra aluatului, așezăm o coală de hârtie de copt curată și umplem forma cu ceva greu, care să împiedice aluatul să se umfle în timpul coacerii. Eu am folosit năut, se poate folosi fasole dar și niște greutăți speciale de patiserie. Se dă crusta pentru tartă la copt, la înălțime medie. Se coace timp de 15 minute, la 180°C.

5. După trecerea primelor 15 minute, apucăm de hârtia de copt și îndepărtăm greutățile din formă. Crusta se coace mai departe, până devine brun-aurie, încă 35 de minute. Se lasă să se răcească în formă.

Poșare caise

6. Înainte de ne apuca de această trebușoară simplă, trebuie să vă arăt cât de frumos au arătat ingredientele principale pe planul meu de lucru. Abia apoi punem pe foc cam 300 de ml. de apă, zeama de la ½ de lămâie și 100 de grame de zahăr.

7. Spălăm caisele, le tăiem în jumătăți și îndepărtăm sâmburii. Când siropul slab din apă, zahăr și lămâie dă să fiarbă, adăugăm toate caisele. Reducem focul la minimum și poșăm caisele timp de 10-15 minute, să se înmoaie puțin, dar să nu-și piardă textura. Le scoatem pe hârtie absorbantă și le lăsăm să se răcească.

Preparare cremă chiboust infuzată cu soc

8. Mai întâi, florile de soc se spală bine, agitându-le ușor într-o baie de apă rece, apoi se zvântă cu șervete de hârtie absorbantă. Se desprind florile de pe tulpini, de care nu vom avea nevoie. Florile de soc se pun într-o cratiță cam de 1 litru. Se înfierbântă laptele și când dă în clocot, se toarnă peste florile de soc. Se acoperă cu capacul și se lasă deoparte ½ de oră, lăsându-le să parfumele cât mai bine laptele pe care-l vom folosi pentru crema tartei cu caise.

9. Gălbenușurile se freacă cu 1 praf de sare și 50 de grame de zahăr. Se adaugă făina (30 de grame) și se omogenizează bine.

10. Se adaugă peste gălbenușuri, treptat, trecându-l prin sită, laptele infuzat cu flori de soc. Se presează bine deasupra florilor, să le stoarcem bine de lapte. Florile se aruncă, nu mai avem nevoie de ele. Laptele se omogenizează bine cu gălbenușurile și restul ingredientelor din castron.

11. Acest lichid se toarnă în cratiță și se pune pe foc mediu. Se amestecă în continuu.

12. După ce începe să fiarbă, se reduce focul la minimum și se continuă gătirea încă 4-5 minute, amestecând într-una. În final, crema trebuie să fie îngroșată. Se adaugă extractul de vanilie, se omogenizează și se lasă deoparte.

Preparare bezea italiană

13. Imediat, am pus gelatina la înmuiat. Eu am folosit foi și am pus-o în multă apă foarte rece. Dacă folosiți pulbere, veți avea nevoie de cam de 4 ori volumul gelatinei în aport de apă rece. Pe foc, am pus într-o crăticioară 125 de grame de zahăr și 40 ml. de apă. Am atașat termometrul de bombonerie, urmăresc ca siropul să atingă 121°C.

14. Am atașat la mixerul Heinner atașamentul pentru bătut spume.

15. În timp ce siropul a fiert, am pus în castronul mixerului cele 3 albușuri și 1 praf de sare. Le-am bătut cu mixerul la viteză mare și, în momentul în care siropul a atins temperatura de 121°C, l-am turnat peste albușurile spumă, în fir subțire, prelingându-se pe marginea bolului. Am continuat baterea până ce spuma s-a răcit la temperatura camerei.

16. Aceasta este bezeaua italiană, specifică cremei chiboust, cu care vom umple tarta cu caise. E foarte stabilă și mai sigură pentru sănătate, albușurile fiind gătite.

Omogenizarea cremei

17. Cât crema fiartă este încă fierbinte (cam la 60°) încorporăm în aceasta gelatina hidratată și o omogenizăm bine. Păstrăm deoparte ceva din bezeaua italiană, pentru decor. Eu am păstrat chiar ceea ce a aderat de telul mixerului, cantitate pe care am transferat-o imediat într-un poș cu deschizătura stelată. Apoi, luăm cam ¼ din cantitatea de bezea italiană din bol și o adăugăm peste crema fiartă în care am dizolvat gelatina. Amestecăm energic, până ce crema devine mult mai suplă.

18. Turnăm acum crema fiartă cu bezea peste restul de bezea din castron. Omogenizăm totul cu mișcări lejere, cu o spatulă. Insistăm până la omogenizarea celor două compoziții.

Tartă cu caise și cremă cu flori de soc – asamblare și decor

19. Imediat după omogenizarea cremei, aceasta se toarnă în crusta pentru tartă, bine răcită. Se nivelează bine și se dă la congelator pentru 20 de minute.

20. Odată setată gelatina, se aranjează deasupra cremei jumătățile de caise poșate. Se decorează șprițând bezeaua italiană păstrată pentru finisare.

21. Opțional, se poate carameliza ușor bezeaua, cu o torță de bucătărie. În final, am decorat tarta cu caise cu niște floricele de soc.

Servire tartă cu caise și cremă cu flori de soc

Înainte de servire, tarta cu caise și cremă cu soc se răcește bine la frigider, de preferință câteva ore. Se taie cu un cuțit bine ascuțit, curățat după fiecare tăietură.

Este fină, parfumată, delicioasă! Să vă fie de folos!