Tarta cu pere si crema de migdale

Propunerea mea de azi  e o reteta de sezon, tarta cu pere si crema de migdale frangipane, demna de masa regilor Frantei, unde se pare ca ar fi ajuns, conform legendelor, prin Caterina de Medici, careia i-ar fi fost daruita reteta de contele italian Frangipani. O fi sau nu asa, in zilele noastre conteaza mai putin, important e ca am avut o frumoasa recolta de pere (cu care m-am laudat deja pe facebook) si ca aceasta prajitura cu pere si migdale e chiar delicioasa. Si chiar cred ca aceeasi tarta poate fi facuta si cu alte fructe (prune, nectarine etc.), cu rezultate la fel de spectaculoase. Nu e greu de facut si e un desert cu succes sigur, asa ca va astept cu impresii cat de curand.

Ingrediente Tarta cu pere si migdale:

crusta:

• 300 de grame faina
• 100 de grame de zahar
• 1 praf de sare
• coaja de lamaie
• 150 de grame de unt foarte rece
• 1 galbenus
• cateva linguri de apa foarte rece (8 mi-au intrat mie)

umplutura:

• 3-4 pere mari, frumoase si sanatoase
• 100 de grame de zahar pentru siropul in care se vor posa perele
• mirodenii pentru sirop: pastaie de vanilie, baton de scortisoara, 4-5 cuisoare, 1 anason stelat, bucati de coaja de lamaie (doar partea galbena)
• 200 de grame de migdale decojite (sau fulgi)
• 150 de grame de zahar pentru crema de migdale
• 150 de grame de unt
• 2 oua intregi
• 4 linguri de coniac bun (optional)
• 1 lingurita extract de vanilie
• in plus: unt pentru uns forma de tarta, faina pt. presarat, zahar pudra pt. finisat

Preparare Tarta cu pere si crema de migdale:

Mai intai, aluatul pentru tarta, care are nevoie de un timp de odihna la frigider de cel putin 1 ora inainte de a fi folosit:

1. faina, zaharul, sarea si coaja rasa de lamaie (cam 1 lingura de coaja de lamaie) se amesteca bine intr-un castron (poza 1)

2. se adauga untul taiat in bucatele mici sau razuit (repet, untul sa fie foarte rece, chiar de la congelator – poza 2)

3. se pulseaza cu robotul de cateva ori, pana cand ingredientele au un aspect nisipos, sau se incorporeaza untul in ingredientele uscate cu o furculita (poza 3)

4. galbenusul se bate cu 2 linguri de apa foarte rece si se adauga peste restul ingredientelor, framantand rapid cu mana sau cu robotul (poza 4)

5. se adauga pe rand cate 1 lingura de apa rece pana cand aluatul se leaga (poza 5); cantitatea de apa necesara poate diferi in functie de faina folosita, atentie sa nu adaugati mai multa decat e necesar si nici sa nu framantati in exces, pentru ca ar dauna calitatii finale a aluatului.

Se aduna aluatul la un loc intr-o bila care se infoliaza si se da la frigider timp de cel putin o ora.Intre timp, ne ocupam de pere, care trebuie sa fie coapte si aromate dar inca tari.

Perele se decojesc si se taie in jumatati. Se aseaza perele intr-o craticioara si se acopera cu apa rece, apoi perele se scot si se lasa deoparte iar in apa ramasa, deja masaurata sa fie atat cat sa acopere bine perele si nu mai multa, se adauga cele 100 de grame de zahar pentru sirop si mirodeniile. Se da siropul in clocot apoi se adauga perele si se reduce focul, lasand sa fiarba incet, fara clocote, timp de 10-15 minute, pana cand perele se inmoaie.

Se scot perele din sirop si se scurg bine, apoi se lasa deoparte sa se raceasca (siropul se poate folosi la altceva, e foarte aromat).

Pentru crema de migdale, se pun migdalele intr-un procesor (aparat de rasnit diferite ingrediente) impreuna cu 50 de grame de zahar (poza 1). Se macina fin. Untul si restul de zahar se mixeaza pana cand se formeaza o crema fina (poza 2). Se adauga migdalele, coniacul si extractul de vanilie (poza 3) si se mixeaza pana la incorporare. Pe rand, se adauga si cele 2 oua intregi.

Crema obtinuta se da la frigider pana cand va fi nevoie sa fie folosita.

Pe planul de lucru presarat cu faina, se intinde aluatul intr-o foaie groasa de 4-5 mm., care se transfera cu ajutorul sucitorului in forma de tarta unsa cu unt. Se preseaza usor aluatul in forma iar aluatul in exces de pe margini se taie cu un cutit.

Forma de tarta se da la frigider si se aprinde cuptorul, fixandu-l la 190 de grade Celsius.

De acum inainte sunt valabile doua abordari diferite:

1. daca doriti o crusta crocanta, aceasta se va coace pe jumatate inainte de a pune umplutura, asa cum am facut si eu;

2. daca dimpotriva, doriti o crusta mai supla; congelati aluatul in forma de tarta timp de 40 de minute – 1 ora, adaugati umplutura si dati-l direct la cuptor.

Eu, pentru ca am vrut o crusta cu o consistenta de biscuite, am asezat in forma bine racita o coala de hartie de copt cu greutati, care in cazul meu au fost cam 700 de grame de orez (se poate folosi fasole, naut etc.).

Am dat tarta la copt in cuptorul preincalzit la 190 de grade (cu tot cu orez) si am copt-o timp de 20 de minute.

Intre timp, am scobit casuta semintelor de la perele posate si le-am feliat in felii subtiri.

Dupa trecerea primelor 20 de minute, am scos tarta si am indepartat hartia de copt cu orezul. Am nivelat rapid crema frangipane in tarta si am aranjat frumos  perele pe suprafata (cat de frumos mi-a iesit, fara indoiala ca se poate si mai frumos :P).

Am dat tarta la cuptor, am redus temperatura la 180 de grade si am copt-o inca 55 de minute, pana cand suprafata a devenit brun-aurie.

Se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei apoi se poate portiona si manca, presarata sau nu cu zahar pudra, dupa dorinta fiecaruia. A doua zi mi s-a parut chiar mai buna.

Pofta mare! Sursa de unde m-am inspirat (si nu copiat, macar am redus serios cantitatea de zahar :P): Giallo Zafferano.