Tort cu mandarine sau portocale Charlotte Russe – fără coacere!

Tort cu mandarine sau portocale Charlotte Russe, tort fără coacere cu fructe, rețetă pas cu pas, ilustrată cu poze. Desertul istoric Charlotte Russe, explicat pentru fiecare, rețeta cu lista de ingrediente și modul de preparare detaliat.

Desertul fără coacere pe care vi-l propun azi este nu doar pentru oamenii grăbiți. Ne-am obișnuit să desconsiderăm prea ușor deserturile fără coacere, să strâmbăm din nas gândindu-ne că ia te uită, n-a avut timp sau n-a fost în stare de ceva mai bun. Eu zic că un desert cu aspect și gust spectaculos, așa cum este acest tort cu mandarine Charlotte Russe, poate încununa o masă excelentă într-un fel regesc.

Originea desertului

Ei bine, acest desert, charlotte russe, a fost inventat de ilustrul bucătar Marie-Antoine Carême (1784 – 1833). Creatorul a numit desertul, inițial, charlotte a la parisienne. În timpul celui de-al doilea imperiu, numele i-a fost schimbat în charlotte russe, pentru că preparatele rusești deveniseră extrem de la modă. Charlotte russe este un desert rece, fără coacere. Acesta constă într-o cremă bavareză turnată într-o formă căptușită cu pișcoturi, care pot fi însiropate cu lichior sau sirop. Preparatul se lasă la răcit și apoi este răsturnat din formă – definiția din Larousse Gastronomique.

Despre Marie-Antoine Carême, trebuie să știți că a fost primul exponent al stilului elaborat de gătit tipic franțuzesc, cunoscut ca grande cuisine și dezvoltat de generații și generații de predecesori. Această grande cuisine s-a concentrat, încă de la început, pe valoarea experienței pe care o poate oferi o masă, pornind de la aspect și până la felul în care se armonizează preparatele într-un meniu. Toate preparatele erau elaborate, acordându-li-se atenție egală. Desertul acesta trebuie să fi fost inventat tocmai în ideea de a ridica o parte din presiunea pe care o pune pe bucătar o masă cu un meniu complex. Pentru că da, această Charlotte Russe a fost de la început un desert cu elemente pregătite din timp. Mă gândesc că nu avea de unde să cumpere Carême pișcoturi. Sau poate că avea un vecin patiser și le cumpăra de la el. Nu știm cu siguranță, dar știm că desertul a trecut prin epoci istorice și e la fel de iubit (pe bună dreptate) și azi.

În preajma Sărbătorilor, când pe umerii fiecărui bucătar – șef în propria bucătărie stă presiunea unui meniu cu multe feluri, m-am gândit că acest desert absolut delicios, răcoritor și ușor de făcut, va fi o gură de oxigen.

Ingrediente tort cu mandarine sau portocale Charlotte Russe

Pentru cremă:

• 3 ouă mari
• 160 de grame de zahăr
• 1 praf de sare
• 250 ml. sirop din compot/suc de portocale/suc de mandarine
• 30 de ml. lichior de portocale Cointreau
• 1 lingură de extract de vanilie
• 20 de grame de gelatină + 100 ml. sirop din compot sau apă foarte rece
• 30 de grame de coajă de portocală confiată
• 500 ml. de smântână pentru frișcă cu minimum 32% grăsime
• 250 de grame de segmente de mandarine/portocale (fără sâmburi și pieliță)

Asamblare și decor:

• 250 de grame de pișcoturi
• 250 ml. sirop din compot sau suc de portocale
• 250 gr. segmente de mandarine sau portocale (întregi, fără sâmburi sau pieliță)
• 2 grame de gelatină
• opțional: 100 ml. smântână pentru frișcă cu minimum 32% grăsime + 1 plic de zahăr vanilat

Mod de preparare tort cu mandarine sau portocale Charlotte Russe – fără coacere

Pe scurt, despre ingrediente

Să facem cunoștință cu ingredientele pentru al nostru tort cu mandarine, fără coacere! Sunt foarte simple și accesibile, chiar nu cred că vreunul din cele de pe lista de mai sus ar putea pune probleme, mai ales acum, în perioada iernii, când portocalele și mandarinele se găsesc peste tot. Dar, dat fiind că uneori se întâmplă să le găsim cam acre, în plus, ar fi necesitat o manoperă suplimentară cu decuparea segmentelor de portocală/mandarină (așa cum v-am arătat aici), am ales să folosesc mandarine în sirop slab îndulcit.

Și să vă zic un scurt cuvânt despre pișcoturi: da, e un tort fără coacere, caracterul întregului desert e legat de folosirea pișcoturilor. Totuși, atunci când le cumpărați, vă sfătuiesc să citiți atent lista de ingrediente și să le alegeți pe cele care conțin cele mai puține substanțe necunoscute.

În rest, doar lucruri simple, cu un rezultat sofisticat și încântător. Pentru acest tort Charlotte Russe puteți folosi și alte fructe proaspete sau din compot, le puteți înlocui pe cele recomandate de mine. Totuși, vă sfătuiesc să alegeți fructe de culoare deschisă, care nu pătează. Dacă veți folosi fructe de pădure, de exemplu, fără îndoială va ieși un desert gustos, dar cu un aspect cam ciudat. Atenție mare cu ananasul, kiwi și papaya! Acestea pot fi folosite doar din compot, în stare crudă, ele conțin enzime care distrug gelatina. A, și gelatina! Vă spun de la început, nu poate fi înlocuită decât tot cu gelatină, adică puteți folosi foi sau granule, nu contează forma de prezentare.

Prepararea cremei de bază – pe aburi

1. Puneți 30 de grame de gelatină într-un castronel. Acoperiți gelatina 100 ml. de sirop din compot sau 100 ml. de apă rece. Amestecați puțin și lăsați să se hidrateze până când gelatina absoarbe tot lichidul.

2. Cât timp gelatina se hidratează, punem pe foc o oală cu apă cam de trei degete. Alegem un castron termorezistent care să se potrivească perfect pe gura oalei, fără ca fundul acestuia să atingă apa care fierbe. În acest castron, punem ouăle, zahărul, sucul din compot sau sucul proaspăt stors de portocale/mandarine, sarea, lichiorul și extractul de vanilie. Batem puțin cu mixerul, cât să se omogenizeze totul.

3. Transferăm castronul deasupra oalei cu apa care fierbe. Reducem focul la minimum și batem continuu cu un tel în formă de pară, insistând pe fund. Continuăm să gătim delicat, la aburi, până ce compoziția din castron atinge 80°C, se înfierbântă bine. Nu gătim mai mult, pentru că se va transforma în omletă.

4. Răsturnăm imediat conținutul castronului într-un alt castron curat, ca să se răcească mai repede.

5. Când compoziția se mai răcorește puțin (până pe la 60°C) adăugăm gelatina hidratată și amestecăm până se dizolvă complet. Acoperim crema cu folie alimentară, aplicată direct pe suprafața acesteia, ca să nu prindă pojghiță. Lăsăm crema de bază pentru al nostru tort cu mandarine sau portocale, fără coacere, să se răcească pe planul de lucru.

Aranjarea pișcoturilor în formă

6. Finisajul exterior cu pișcoturi este specific desertului Charlotte Russe. Este ușor de făcut și foarte rapid. Într-o farfurie adâncă (de supă) pregătim 150 ml. de sirop din compot sau suc de fructe proaspăt stors sau sirop de apă cu zahăr și vanilie etc. Pregătim o formă cu inel detașabil cu diametrul de 22 cm. Atenție, forma mea are 11 cm înălțime, dacă a voastră e mai joasă, supraînălțați-o, dublând inelul detașabil cu folie de aluminiu în câteva straturi, acetat etc. Înmuiem scurt pișcoturile în sirop, cu partea nefinisată cu zahăr, doar câteva secunde. Nu le însiropăm exagerat, pentru că vor trage umezeală și din cremă. Aranjăm pișcoturile pe margine, de jur împrejur, apoi completăm și fundul formei. Pe cele de la fund le putem rupe în bucăți, nu vor fi vizibile.

7. Punem la scurs, într-o sită, 250 de grame de mandarine în segmente (sau portocale). După ce se scurg bine de lichid, le tăiem bucățele nu mai mari de 2 cm.

Crema bavareză pentru Charlotte Russe

8. Când crema de bază, pregătită pe aburi la punctele 1-5 a ajuns la o temperatură neutră atunci când atingem castronul cu mâna, ne apucăm să batem cantitatea de 500 ml. de smântână pentru frișcă. Aceasta trebuie să fie foarte rece, răcită la frigider peste noapte, ca să se bată frumos. Nu o batem cu exagerare, doar cât să se întărească, altfel se poate separa în unt și zară. Nu e nevoie să îndulcim frișca, aceasta este doar un ingredient al cremei bavareze pentru desertul nostru Charlotte Russe și urmează să o amestecăm cu crema de bază, care este destul de dulce.

9. Odată bătută frișca, ne întoarcem la crema de bază gătită pe aburi. E important ca aceasta să nu fie prea caldă atunci când o vom omogeniza cu frișca. La fel de important este, însă, să nu se seteze (întărească) înainte de a apuca să o omogenizăm! Ei bine, dacă s-a întărit, asta e reparabil, o încălzim 2-3 minute pe aburi, amestecând continuu cu o spatulă, cât să redevină fluidă. E mult mai grav dacă o amestecăm, fierbinte fiind, cu frișca bătută. Asta va afecta negativ textura finală a cremei și nu mai avem cum s-o dregem. Ei bine, avem, deci, crema gătită într-o consistență ideală și frișca bătută. Adăugăm ¹⁄3 din frișcă peste cremă și o omogenizăm energic, ca să obțină o textură spumoasă. Asta va ajuta la omogenizarea cu restul de frișcă bătută.

10. Odată omogenizată, turnăm compoziția preparată la punctul 9 peste restul de frișcă bătută. Adăugăm mandarinele/portocalele și coaja de portocală confiată. Omogenizăm totul la spatulă, cu mișcări lejere, ca să obținem o cremă aerată. În final, trebuie să obținem o cremă, nu un lichid, suficient de setată ca să susțină bucățelele de fruct (să nu se ducă la fund).

Asamblarea

11. Imediat, turnăm toată crema bavareză în forma în care am aranjat pișcoturile. Doar câțiva pași și al nostru tort cu mandarine Charlotte Russe e gata!

12. Nivelăm frumos crema cu o spatulă. Dacă crema a avut consistența potrivită, adică dacă s-au respectat recomandările pentru temperaturile celor două compoziții, înainte de a le amesteca, tot acum putem pune și decorul pe al nostru tort cu mandarine sau portocale. Dacă, însă, e încă ușor lichid, îl dăm la congelator pentru 15 minute, să se seteze, apoi continuăm cu punctul următor.

13. Pentru decor, eu am folosit alte 250 de grame de mandarine scurse bine de sirop. Nu au pieliță, nu au sâmburi, sunt doar felii perfecte și delicate de mandarine. Odată ajunși în faza asta, dăm al nostru tort Charlotte Russe la frigider și punem la hidratat 2 grame de gelatină în 2 linguri (din cei 100 ml.) de suc din compot.

14. După ce gelatina s-a hidratat, încălzim restul de suc și dizolvăm gelatina în el. Cu o pensulă de patiserie, glasăm cu siropul cu gelatina mandarinele/portocalele. Asta le va da luciu și le va feri de oxidare/deshidratare. Dăm al nostru tort cu mandarine sau portocale la frigider și repetăm glasarea cu sirop de încă două ori. Lăsăm tortul să se răcească măcar 2 ore înainte de servire. Chiar înaintea servirii, opțional, se bat 100 ml. de smântână pentru frișcă cu 1 plic de zahăr vanilat și se formează aveline decorative (cu un poș cu dui stelat) pe suprafața tortului. Se scoate tortul din formă și se servește, porționându-l în felii.

Servire tort cu mandarine sau portocale Charlotte Russe – fără coacere

La finalul unei mese copioase, acest desert răcoritor și lejer va fi o încântare. Cu toate că acest tort cu mandarine și portocale este, în esență, un desert simplu, are un aspect care încântă pe toată lumea iar de gust nici nu mai vorbesc!

Să vă fie de folos!