Tort cu mere și nucă

Tort cu mere și nucă, jeleu de caramel sărat cu scorțișoară și o glazură de culoarea merelor verzi. Cum să faci un tort cu mousse de mere și blat de nuci, rețetă pas cu pas. Tort cu mere și caramel, rețetă cu poze.

Am pus multă dragoste în acest tort cu mere și nucă. L-am gândit pe îndelete, am ales cu grijă combinația de arome așa încât să fie blândă și delicată, potrivită pentru a serba acest anotimp, în care ne putem bucura de minunatele roade ale pământului și putem plănui cu multă chibzuință roadele viitoare.

În toamna ce-a trecut, merii mei mi-au dat roade frumoase. Fiecare după puterile lor. De-acum să te ții prăjituri și plăcinte cu mere!

Mărul meu granny smith s-a hărnicit din nou și mi-a dăruit o mulțime de mere verzi. Nu sunt perfecte, ca cele din magazin. M-am bucurat de ele, însă, așa cum mă bucur de fiecare pom pe care l-am sădit și a îngrijit.

ALTE REȚETE SPECIALE CU MERE

• Reteta de prajitura cu mere si grilaj de foietaj
• Rețeta de prăjitură cu mere și bezea – video
• Reteta de tort cu mere și coniac
• Reteta de prajitura cu mere si topping crocant
• Reteta de placinta cu mere ca la bunica

Și-am mai hotărât în această toamnă să dau o întrebuințare fericită unui petec de pământ pe care îl am la o margine de pădure. L-am plantat cu nuci altoiți. Am acum o mică livadă ale cărei roade le veți vedea și voi, nu peste mulți ani, în rețetele de pe site. Blaturile cu nuci, sper eu, vor fi făcute din nucile rodite de pomișorii sădiți acum. Dar… să lăsăm pentru altă dată poveștile din livadă și să ne întoarcem la rețeta de azi.

Ingrediente Tort cu mere și nucă

blat:

• 1 blat de tort cu nucă 

mousse de mere:

• 850 de grame de mere granny smith, cântărite fără coajă și căsuța semințelor
• 200 de grame de zahăr
• 400 de grame de smântână pentru frișcă
• 16 grame de gelatină (recomand gelatina în foi)
• zeama de la 1/2 de lămâie

jeleu de caramel sărat cu scorțișoară:

• 1 porție sos de caramel sărat
• 6 grame de gelatină
• 1 linguriță pudră de scorțișoară

glazura de ciocolată albă și avocado:

• 1 avocado bine copt
• 50 de grame de zahăr
• 125 ml. de apă
• 200 de grame de ciocolată albă
• 1 linguriță de miere de albine
• coaja și zeama de la 1/2 de lămâie
• 1 baton de scorțișoară
• 6 grame de gelatină

în plus:

• 200 de grame de unt cu 80% grăsime
• 2 linguri de zahăr pudră
• 1 linguriță extract de vanilie
• decorul dorit

Preparare mousse de mere

1. Merele se spală, se curăță de coajă și de căsuța semințelor, apoi se cântăresc. Trebuie să avem 850 de grame de pulpă de mere curățata, care se va stropi imediat cu zeama de lămâie, pentru a preîntâmpina oxidarea.

2. Merele se pun într-o cratiță împreună cu zahărul și 150 de ml de apă. Se acoperă cratița până ce merele încep să se înmoaie, apoi se fierbe totul la foc potrivit aproximativ 8-10 minute.

3. 15 grame de gelatină se pun la înmuiat în apă foarte rece.

4. În final, merele trebuie să fie terciuite, ca într-un piure consistent, care se va mai pasa și cu blenderul, până la obținerea unei texturi fine. Recomand să se treacă piureul și prin sită. Se lasă piureul de mere să se răcorească până ce e cald, dar nu foarte fierbinte. Se scurge gelatina de apă, se stoarce bine și se încorporează în piureul de mere, amestecând până la omogenizare. Atenție, gelatina nu va mai avea efect dacă se înglobează într-o compoziție mai fierbinte de 60°C.

5. Cât piureul cu mere se mai răcorește, se bate smântâna pentru frișcă. Aceasta trebuie să fie bine răcită în prelabil, de preferință peste noapte, la frigider. După ce se obține frișca, se încorporează în piureul de mere 1/3 din volumul de frișcă bătută, amestecând energic. Se toarnă această compoziție peste restul de frișcă și se încorporează cu spatula, cu multă grijă ca să nu pierdem aerul încorporat în frișca bătută.

Tort cu mere și nucă – asamblarea tortului

1. Blatul de tort cu nucă (click pe link pentru rețetă) se prepară conform instrucțiunilor rețetei. Se lasă să se răcească bine apoi se taie în două pe orizontală. Se așează o jumătate de blat cu nucă într-o formă cu pereți detașabili sau un inel special pentru torturi cu diametrul de 22-24 cm. Poate fi și forma în care s-a copt blatul. Se toarnă deasupra blatului cu nucă jumătate din mousse-ul cu mere și se dă imediat forma la congelator, într-o poziție perfect orizontală, timp de 25-30 de minute. Atât durează până când acest prim strat de întărește bine. Restul de mousse cu mere se păstrează în bucătărie, într-un loc călduț.

2. Între timp, se pregătește o porție de sos caramel sărat (click pe link pentru rețetă) conform rețetei. La final, deodată cu sarea, se adaugă și scorțișoara pudră. Cele 6 grame de gelatină care apar pe lista ingredientelor pentru jeleul de caramel și scorțișoară se pun la hidratat așa cum am arătat la punctul 3.

După ce sosul caramel se răcorește până la temperatura potrivită (in jur de 60°C) se încorporează gelatina bine scursă și stoarsă de apă. Se amestecă până la omogenizare. Se toarnă sosul caramel peste primul strat de mousse de mere, care trebuie să fie deja ferm la atingerea cu degetul. Se dă forma la congelator până se întărește bine stratul de caramel. Se adaugă apoi restul de mousse de mere și, cu multă grijă, a doua jumătate de blat nucă. Se dă la congelator timp de 15-20 de minute apoi se înfoliază forma și se dă la frigider pentru minimum 3 ore, preferabil peste noapte.

Scoatere din formă și câteva idei de finisare pentru acest tort cu mere și nucă

8. După ce tortul cu mere și nucă s-a odihnit cum se cuvine, se scoate din formă încălzind inelul formei cu o torță de bucătărie. În lipsa acesteia, se șterge inelul de mai multe ori cu o cârpă înmuiată în apă fierbinte. Ne ajutăm și de un cuțit cu lama subțire, cu care vom desprinde compoziția bine închegată de pereții laterali ai formei. De acum, pentru decorul tortului puteti da frâu liber imaginației. Tortul se poate îmbrăca în frișcă bătută, se poate îmbrăca în marțipan (după ce se izolează bine cu cremă de unt, pentru a preîntâmpina dizolvarea acestuia) etc. Opțional, puteți să mă imitați și să îi pregătiți glazura verde la care m-am gândit atât de mult.

Preparare glazură, finisare și decor

1. Înainte de a glazura acest tort cu mere și nucă, l-am îmbrăcat într-un strat subțire de cremă de unt simplă. Aceasta are menirea să izoleze umezeala mousse-ului de mere de glazură dar și să netezească suprafața cât mai bine. Crema am obținut-o bătând cu mixerul 200 de grame de unt, 2 linguri de zahăr pudră și 1 linguriță de extract de vanilie până când nu s-a mai simțit zahărul deloc. După ce am îmbrăcat tortul în crema de unt, l-am dat la congelator.

M-am gândit mult la felul în care vreau să arate tortul ăsta. Mi l-am imaginat cu o glazură de un verde plăcut, ca al merelor granny smith. Inițial, toate ideile mă duceau către coloranții alimentari, dar nu e mai mare păcatul să întinezi un dulce dedicat sărbătorii recoltei prin adăugarea de chimicale? Și dintr-o dată, mi-a venit ideea: avocado! Avocado are o culoare verde frumoasă și în plus are un gust neutru, așa că aroma glazurii va fi cea pe care i-o voi da eu! Așa că am purces la treabă:

Glazura de avocado

2. Se pune gelatina la hidratat așa cum am arătat la punctul 3. Într-o crăticioară, se cântărește zahărul și se măsoară apa. Se adaugă coaja de lămâie și batonul de scorțișoară. Se pune crăticioara pe foc. Între timp, se rupe ciocolata alba în bucăți, într-un castronel. Deîndată ce zahărul se topește complet, se adaugă mierea de albine, se omogenizează și se toarnă siropul printr-o strecurătoare, deasupra ciocolatei albe. Se lasă deoparte, fără a amesteca în această fază.

Între timp, se taie avocado și se scobește cu lingura pulpa, colectând-o într-un castronel. Se stropește imediat avocado cu zeama de lămâie, ca să nu se oxideze și să pierdem ceea ce ne interesează cel mai mult, culoarea cea frumoasă. Se pasează avocado cu blenderul de mână, cât mai fin.

Se amestecă ciocolata albă și siropul până ce se topește complet. Se adaugă gelatina bine stoarsă de apă și se amestecă până se încoporează perfect. Se toarnă această compoziție peste avocado și se lucrează rapid cu blenderul de mână.

Se toarnă compoziția pentru glazură, încă fiind călduță, peste tortul cu mere și nucă, așezat pe un grătar, deasupra unei tăvi. Ne vom ajuta de o spatulă cât mai lungă, pentru obținerea unei suprafețe cât mai netede. După ce resturile de glazură se scurg bine în tavă, tortul se transferă timp de 10 minute la congelator, cât să se întărească bine glazura. Se așază, apoi, pe platoul de servire și se decorează după plac. Decorul meu sunt niște mere mici, mici, cele mai mici pe care le-am găsit în grădina mea, poșate în sirop de zahăr cu scorțișoară, câțiva sâmburi de nuci caramelizați, frunzulițe de mentă proaspătă și ultimele floricele de lavandă ale anului acesta.

Tort cu mere și nucă – servire

Tortul cu mere și nucă se servește ca desert, după ce s-a răcit bine, măcar 2 ore – ideal ar fi 3 ore – la frigider. Pentru tăierea unor felii frumoase, recomand să se folosească un cuțit cu lama lungă, înmuiat în apă fierbinte și șters bine cu un prosop de bucătărie. După fiecare tăietură, cuțitul se va băga din nou în apă fierbinte și se va șterge iar. Astfel, ne vom asigura că obținem felii frumoase și că nu se vor încărca pe cuțit aderențe din glazură sau mousse.

Poftă mare!