Coquelet în două feluri, într-o farfurie de toamnă

Pulpe de coquelet confiate în untură de rață, piept de coquelet sous vide, piure de dovleac cu usturoi copt, sos cu armagnac și portocală, praz afumat, ghebe sote și tapioca aromată cu wasabi și portocală

Ei da, am gătit toate cele numite în paragraful de mai sus și le-am pus nu într-una, ci în două farfurii pentru doi meseni mereu pofticioși (aici ne-ați recunoscut, cred, pe mine și pe bărbatu-meu). Va să zică, avem coquelet în două feluri, pulpe confiate în untură de rață și piept sous-vide, avem piure de dovleac cu usturoi copt, avem o minune de sos și încă multe altele. De unde inspirația pentru farfuria asta, o să vă povestesc în cele ce urmează.

Mai întâi, ar trebui să povestesc despre prietenia mea cu brandul Electrolux  care nu durează de azi și nici de ieri. De altfel, cred că toată blogosfera culinară se bucură de o relație specială cu oamenii de la Electrolux, dar până acum, iată cât de frumos a decurs relația mea personală cu acest brand: în mai 2015, am participat, ca blogger acreditat, la festivalul culinar Taste of Paris, primul festival Taste organizat în capitala Franței. De cine organizat? Păi cum de cine, de Electrolux, un festival grandios lansat deja de vreo 12 ani, cu ediții strălucitoare în douăzeci și ceva de capitale ale lumii!

La Paris l-am cunoscut pe chef Pascal Aussignac, sub îndrumarea căruia am gătit un preparat inedit, în spațiul special amenajat Electrolux Secrets des Chefs, și care a fost atât de amabil să-mi acorde un interviu.

Apoi, în septembrie 2015, tot alături de Electrolux am participat la Taste of Roma și-am gătit un coquelet alături de chef Daniele Usai, așa am constatat, de fapt, că acest puișor fraged și rotunjor e chiar trendy.

Și mai târziu, în decembrie, tot alături de oamenii de la Electrolux am participat la o acțiune superbă, în beneficiul bătrânilor din fundația ”Niciodată singur” a Principesei Margareta.

Așa că, vedeți voi, e o relație veche și frumoasă și atunci când am primit un mail cu o invitație lansată de Electrolux, prin care eram provocată să gătesc o rețetă inspirată de stilul unuia dintre cei zece chefi de renume internațional care vor participa la festivalul Taste of London, n-aveam cum să spun nu, cu atât mai mult cu cât provocarea implică, după cum s-a-nțeles deja, mâncare bună iar premiul e unui de vis: patru bloggeri culinari, desemnați de un juriu bine ales, vor avea șansa de a fi prezenți la Taste of London, din 18 și până în 20 noiembrie.

Și ca să vedeți că nimic, dar chiar nimic nu e întâmplător, parcurgând eu lista cu numele chefilor propuși… dau de numele lui Pascal Aussignac! Da, chiar cel pe care tot Electrolux mi-a dat șansa să-l cunosc personal. Despre stilul lui Pascal Aussignac știam destule, chiar de la el însuși, pentru că atunci când ne-am întâlnit mi-a povestit cât de mândru este de moștenirea sa gasconă și mi-a spus  că ceea dorește să exprime prin arta sa și prin restaurantul său cu stea Michelin (Club Gascon din Londra)  este spiritul gastronomiei gascone ”acesta fiind suficient pentru a umple un restaurant”.

Va să zică, gastronomia gasconă. Considerată a fi unul dintre ”stâlpii” uriașei gastronomii a Franței, bucătăria specifică a Gasconiei se caracterizează prin stilul de a găti cărnurile și legumele în untură de rață sau de gâscă (spre deosebire de regiunile din sudul Franței, unde predomină uleiul de măsline sau de Normandia, unde totul se face cu unt). În Gasconia se găsesc produse regionale de mare calitate, de la pește și fructe de mare (în vest) la rață, gâscă, foie gras, jambon crud sărat, ciuperci de pădure (în special hribi), trufe, vinurile de Bordeaux și Madirans, armagnac-ul, brânzeturile din Pirinei și câte și mai câte. Într-adevăr, Chef Aussignac nu a exagerat când a afirmat că toate acestea pot umple orice restaurant, cât de pretențios de-ar fi.

O altă caracteristică a gastronomiei gascone pare să fie predilecția pentru consumul păsărilor mici, de la porumbei (palombe) la ciocârlie (da, la ”gentille alouette”) și ortolanul, o păsăruică foarte apreciată de francezi și în mod special de gasconi.

Așa mi-a venit mie ideea să gătesc o pasăre mică, m-am gândit eu la un porumbel. Că doar rață mai gătisem tot în cadrul unei provocări Electrolux și oricât ar fi rața de strâns legată de gastronomia gasconă, nu pot să sper să reușesc și-a doua oară, făcând chiar același lucru.

După o săptămână încheiată în care am căutat porumbei, începând cu unchiul columbofilu’, care mi-a explicat că ai lui porumbei sunt voiajori și nu sunt buni de mâncat, că sunt niște musculoși cu fibra tare ca oțelul, continuând cu asociația columbofilă din Timișoara și în cele din urmă cu o firmă care aprovizionează restaurante și care mi-a promis că-mi aduce… minimum 10 kilograme de porumbei congelați, mi-a fost clar că trebuie să reevaluez și mai ales să reinventez rețeta deja planificată.

Și uite, revin la afirmația de mai devreme, că nimic nu e întâmplător: tot alături de Electrolux am ajuns la Taste of Roma, unde am aflat că micuțul coquelet e chiar trendy! Așa că porumbelul a fost înlocuit de coquelet. Iar hribii, din care n-am găsit proaspeți nicidecum, au fost înlocuiți de ghebe, niște minunate ciuperci de toamnă care cresc pe la noi și care au un gust intens de pădure. Celelalte ingrediente ale rețetei le-am ales după criteriul sezonalității și al acordului aromelor, pentru că mi-am dorit un preparat cu adevărat aromonios.

Cam asta ar fi povestea din spatele preparatului pe care îl înscriu în concursul ”Gătește cu Electrolux la Taste o London”. Sper să vă placă și vouă, celor care citiți, tot atât cât ne-a plăcut nouă, celor care l-am degustat.
08:0002:2010:202ridicată

Ingrediente Coquelet în două feluri, într-o farfurie de toamnă:

pulpe de coquelet confiate 

• 2 pulpe de coquelet (a câte 80 de grame)
• 300 de grame de untură de rață
• coaja de la 1/2 portocală
• 1 cățel de usturoi
• 1 linguriță frunze de tarhon proaspăt, tocate
• 1/2 linguriță piper negru măcinat
• 1/2 linguriță de sare

piept de coquelet sous vide

• 2 jumătăți de piept de coquelet (a câte 70 de grame)
• zeama de la 1 portocală
• 1 ramură mică de rozmarin
• sare și piper după gust

sos cu armagnac și portocală

• spate, aripi, alte bucăți de coquelet cu oase și piele
• 30 de ml. armagnac
• 1 litru de supă de pui concetrată și degresată, de preferință nesărată sau foarte puțin sărată
• zeama de la 1/2 de portocală
• 20 de grame de unt
• sare și piper după gust

piure de dovleac și usturoi copt

• 300 de grame de dovleac plăcintar
• 1 căpățână de usturoi
• 1 linguriță de ulei de măsline
• 50-60 ml. supă de pui
• nucșoară rasă după gust
• 40 ml. ulei de semințe de dovleac, presat la rece
• sare și piper după gust

praz afumat

• 1 fir de praz
• sare și piper după gust
• 1 linguriță de ulei de semințe de dovleac
• 2 linguri de suc de portocale proaspăt stors

ciuperci – ghebe – sote

• 200 de grame de ghebe proaspete
• 1 lingură de untură de rață topită
• sare și piper după gust

tapioca aromată cu wasabi și portocală

• 1 lingură de perle de tapioca
• zeama de la 1/2 de portocală
• 1 bucățică de coajă de portocală (fără partea albă)
• 1/2 linguriță wasabi
• puțină sare

în plus:

• frunze proaspete de năsturel pentru un decor vesel, cu gust picant

Preparare Coquelet în două feluri, într-o farfurie de toamnă:

1. Coquelet-ul, ca orice pui, e foarte posibil să aibă urme de pene și puf, așa că toate acestea se vor pârli cu o torță de bucătărie sau trecând puișorul prin flacăra de la aragaz.

2. Pentru preparatul meu, voi tranșa coquelet-ul, alegând bucățile frumoase (pulpele și cele două jumătăți de piept) pentru friptură iar spatele și restul oaselor le voi folosi la pregătirea sosului. Pentru asta, voi începe prin a tăia cu un cuțit foarte bine ascuțit în zona pieptului, razant pe lângă stern, pe toată lungimea acestuia (poza din stânga). Voi desprinde carnea de pe oase până voi ajunge la articulația aripii, pe care o voi desprinde de carcasă (poza din dreapta).

3. Repet același procedeu la articulația prin care se prinde pulpa de carcasă și o desprind complet (poza din stânga). Tai complet pielea – singura care mai ține pieptul și pulpa, deja desprinse, atașate de carcasă – pe toată lungimea spatelui și astfel eliberez o jumătate de pui. Repet procedeul descris la punctul 2 în cu cealaltă jumătate de coquelet (poza din dreapta).

4. După ce desprind și cea de-a doua jumătate, voi obține deoparte scheletul (oasele pieptului și ale spatelui) și cele două piese conținând fiecare câte o pulpă și câte jumătate de piept cu aripa atașată (poza din stânga). Desprindem pulpele de piept și decupăm segmentul al doilea și al treilea al aripilor, pe care le vom păstra la frigider, împreună cu restul bucăților cu os, pentru sos. Primul segment al aripii, cel care este încă atașat de jumătățile de piept, îl crestăm de jur împrejur, cât mai aproape de piept, apoi răzuim carnea (poza din dreapta), obținând bucăți de piept la care este atașat câte un oscior curat, adică două piese foarte asemănătoare ca aspect cu pulpele.

5. Într-o caserolă nu prea mare amestecăm 1/2 de linguriță de sare, 1/2 linguriță de piper, coaja rasă de la 1/2 de portocală, 1 cățel de usturoi zdrobit și tarhonul, apoi așezăm pulpele de pui în caserolă și le frecăm bine cu acest amestec, care este de fapt o marinada uscată ce va da aromă pulpelor dar în același timp va extrage și o parte din apa conținută de carne. Acoperim cu capacul și lăsăm la frigider peste noapte.

6. Într-o altă caserolă, așezăm cele două jumătăți de piept și adăugăm zeama proaspăt stoarsă de la 1 portocală și un fir de rozmarin proaspăt. Pieptul, care e o carne mai uscată, îl marinăm, așadar, într-un mediu umed, pentru că nu urmărim în niciun caz să piardă vreun strop de lichid. Aciditatea aromată a portocalei va frăgezi carnea și îi va da și gust bun. Acoperim caserola cu capacul și lăsăm la frigider peste noapte.

7. A doua zi, încep prin a pregăti ingredientele pentru piureul de dovleac: tai capetele usturoiului, îl învelesc lejer în folie de aluminiu și îl stropesc cu 1 linguriță de ulei de măsline, apoi strâng bine pachețelul pentru ca usturoiul, care urmează să meargă la cuptor deodată cu dovleacul, să se coacă în aburi, devenind moale și cremos. Dau atât dovleacul cât și usturoiul la cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius.

8. După 35 de minute, usturoiul a fost moale și cremos, dovleacul a avut nevoie de 1 oră și 10 minute ca să se coacă bine. Am îndepărtat pielița mai uscată de la suprafața dovleacului iar miezul l-am răzuit într-o crăticioară. Am stors pur și simplu usturoiul copt peste pulpa de dovleac iar cățeii au alunecat ușor afară din alveole. Am pasat cu blenderul de mână dovleacul și usturoiul, adăugând sare, piper  și  nucșoară rasă după gust. Am adăugat uleiul de dovleac în fir subțire și am mixat până când s-a încorporat complet. Am lăsat piureul astfel obținut deoparte iar în momentul servirii l-am diluat cu puțină supă de pui și l-am înfierbântat bine.

9. E timpul să mă ocup și de coquelet: după cum se vede, amestecul în care am marinat pulpele s-a umezit bine. Pulpele se clătesc rapid cu apă rece până când toate bucățelele prinse de piele dispar (chiar, acum îmi dau seama că pregătirea unui confit e singura situație în care aș recomanda spălarea cărnii, dacă sarea ar rămâne acolo pulpele ar ieși prea sărate iar restul ingredientelor s-ar arde în untură). În planul secund, am o cutie cu untură de rață, în care voi găti pulpițele coquelet-ului în cel mai pur stil gascon.

10. Se topește untura de rață pe foc mic, într-o crăticioară nu prea mare, pentru ca stratul de untură să fie suficient de adânc încât să acopere pulpele. Când untura e complet lichidă, se imersează cu blândețe pulpele bine, foarte bine zvântate cu șervețele de hârtie absorbantă (am zis de blândețe nu de alta, dar mă gândesc că nu vrea nimeni să stropească aragazul cu untură). Se gătesc pulpele de coquelet la foc mic, așa încât suprafața unturii abia să fremete, timp de 2 ore.

11. Cele două jumătăți de piept de coquelet se scot din sucul de portocală, se tamponează bine cu șervete de bucătărie absorbante, se asezonează cu puțină sare și piper și se videază împreună cu rozmarinul într-o pungă specială, rezistentă la temperaturi de peste 60 de grade Celsius. Pentru asta e nevoie de un aparat special de vidat.

12. Într-un recipient (oală, cutie etc) rezistent la căldură, înalt de cel puțin 15 cm, se încălzește apă la temperatura de 62 grade Celsius, cu ajutorul unei sonde speciale pentru gătire sous-vide. Se poate folosi și un vas special sau un cuptor pentru gătirea sous-vide. Odată atinsă temperatura țintă, se bagă punga cu jumătățile de piept în apă, având grijă să fie bine imersate și se setează timpul, care va fi de 2 ore.

13. Între timp, ne ocupăm de sos: oasele și bucățelele de piele rămase de la tranșare, pe care le-am păstrat la frigider, se pun într-o tigaie împreună cu 2-3 linguri de apă. Se pune tigaia pe foc mediu-mic și se fierbe până când apa se evaporă complet. În acest răstimp, bucățile de carne cu os se vor fi încălzit și se va fi topit și destulă grăsime așa încât bucățelele de pui  se vor rumeni bine, la foc mediu, întorcându-le pe toate părțile, în propria untură. După ce bucățile s-au rumenit bine, se adaugă 1/3 din supa de pui și se lasă să scadă până când se reduce la 1/2. Se adaugă în alte două tranșe restul de supă și se reduce, apoi se strecoară lichidul într-o tigaie curată, îndepărtând bucățelele de pui. Supa foarte concentrată rămasă se fierbe până obținem nu mai mai mult de 200-250 ml, se degresează apoi se lasă deoparte.

14. Pentru prazul afumat, încingem bine grătarul. Se spală bine cu apă rece prazul, insistând ca să fie cât de umed, apoi se așează pe grătarul încins. Se coace întorcându-l de câteva ori, până când foile de la suprață încep să se ardă, carbonizându-se și dându-i un gust afumat (același procedeu l-am folosit la această rețetă de salată cu gălbiori și praz). După ce prazul e bine copt, se îndepărtează frunzele arse iar miezul trebuie să fie moale, suculent, cu o aromă dulce și ușor afumată. Se taie oblic și se păstrează acoperit, pe o farfurie așezată deasupra unui vas cu apă caldă, să-l avem cald în momentul servirii.

15. Pentru pregătirea perlelor de tapioca urmăriți în primul rând indicațiile de preparare de pe ambalaj, există tapioca prefiartă dar și tapioca pe care trebuie să o prefierbeți, clătiți etc. În cazul meu, am procedat așa: perlele de tapioca se pun într-o crăticioară și se acoperă cu 200 ml. de apă rece. Se opresc deoparte 2 linguri de zeamă de portocală, restul se adaugă peste perlele de tapioca, împreună cu o bucățică de coajă de portocală. Se lasă să se înmoaie perlele de tapioca timp de 5 minute apoi se pun pe foc mic și se fierb până devin complet translucide. Se răstoarnă totul într-o strecurătoare și se clătesc bine perlele cu multă apă rece, așa încât lichidul gelatinos în care plutesc să dispară. Cele două linguri de zeamă de portocală păstrate se amestecă într-un castronel cu wasabi apoi se adaugă perlele de tapioca limpezite și foarte puțină sare. Se amestecă și se lasă la temperatura bucătăriei până vom avea nevoie de ele.

16. După trecerea timpului de gătire recomandat pentru pulpele de coquelet și pieptul sous-vide, se scot pulpele din untură și se lasă să se scurgă bine pe șervete absorbante de bucătărie. Punga cu bucățile de piept se scoate din apă, se taie și se scot cu grijă cele două bucăți de carne, sucul rămas în pungă adăugându-se peste supa concentrată pregătită la punctul 13.

17. Se încinge pe foc mediu o tigaie, se adaugă 1 linguriță din untura de rață în care s-au confiat pulpele de coquelet și se rumenesc bine pulpele și cele două bucăți de piept, bine zvântate cu șervete de bucătărie absorbante. După ce pulpele s-au rumenit frumos, se adaugă armagnac-ul.

18. Armagnac-ul se aprinde cu un chibrit, asta doar în cazul în care nu se va autoaprinde la contactul cu tigaia încinsă. Se flambează bucățile de carne și se scot din tigaie, păstrându-se la cald, imediat ce flăcările se sting, fapt ce se va produce imediat ce alcoolul se va consuma arzând.

19. Imediat se adaugă peste armagnac-ul rămas în tigaie zeama de la 1/2 de portocală și toată supa foarte concentrată preparată la punctul 13. Se fierbe totul în clocote vii până când se reduce la 1/2 apoi se oprește focul și se adaugă untul care, topindu-se lent, va face sosul să se îngroașe. Se gustă și se asezonează sosul după gust cu sare și piper (iată de ce am recomandat supă nesărată, pentru că reducându-se gustul se va concentra foarte mult).

20. Ghebele proaspete se curăță periindu-le delicat cu o perie fină și ștergându-le cu șervete de bucătărie. Se îndepărtează baza piciorușelor, tăindu-le la o lungime egală. Se încinge la foc iute o tigaie, se adaugă 1 lingură de untură de rață (din cea în care s-au confiat pulpele) și imediat toate ciupercile. Se sotează câteva minute, până când se înmoaie fără să se terciuiască, apoi se asezonează cu sare și piper după gust.

21. În acest moment avem toate elementele farfuriei, așa că ne ocupăm de ultimele detalii:

• pregătim o vinegretă rapidă pentru prazul afumat, amestecând 2 linguri de suc de portocale proaspăt stors cu 1 linguriță de ulei de semințe de dovleac și sare și piper după gust; stropim bucățile de praz pe care le-am păstrat calde cu acest sos
• scurgem printr-o strecurătoare perlele de tapioca de lichidul în exces, înainte de a le monta pe farfurie
• adăugăm supa de pui la piureul de dovleac și-l înfierbântăm bine
• ne asigurăm că toate celelalte elemente sunt calde, fără a uita de farfurii, pentru că un preparat la care am muncit atâta merită și niște farfurii calde

Aranjăm preparatul pe farfurii după fantezie și inspirație, ținând cont neapărat ca porțiile să fie egale și cât mai asemănătoare din punct de vedere vizual și, mai ales, ca elementele să fie bine echilibrate, adică să avem suficientă garnitură pentru fiecare bucățică de carne, sosul să nu lipsească sau să fie prea mult etc. În ce privește sosul, eu cred că am alunecat ușor, ușor de tot, către ”prea mult”, asta numai și numai pentru că a ieșit… prea bun, intens și aromat și atât de concentrat încât buzele ți se lipeau una de cealaltă după fiecare îmbucătură.

Farfuriile mele nu sunt 100% identice, pentru că am obținut bucăți de pui ”în oglindă”, și dorind să le așez cu osul către marginea farfuriei, la una dintre cele două farfurii e în prim plan pieptul (fotografia de mai sus) pe când în imaginea ce urmează e în prim plan pulpa. Bucățile fiind, însă, tranșate în așa fel încât seamănă bine între ele, nu e o diferență supărătoare vizual (asta zic eu, juriul ar putea fi de altă părere).

Bun, să vă mai povestesc despre gust, despre mirosurile din casă? Cred că și statuile de pe o rază de doi kilometri au lăcrimat de poftă. Pulpele confiate au fost fragede, aromate și sărate plăcut iar untura de rață le-a dat un gust subtil dar robust. Pieptul a fost suculent, delicat și fin, ca orice carne pregătită la sous-vide, cu pielea crocantă și foarte gustoasă. Piureul de dovleac cu usturoi copt a fost cremos, onctuos, dulce-sărat, acompaniind într-un fel minunat carnea. Ghebele, ce ciuperci minunate! Păcat că nu le găsim mai des, sunt cărnoase, destul de ferme și au gustul intens de pădure specific ciupercilor sălbatice. Prazul afumat a fost o surpriză plăcută, dulce și suculent, iar perlele de tapioca au adus o notă picantă și proaspătă în toată combinația.

Sper doar că înaltul juriu va avea răbdarea necesară parcurgerii amănunțite a celor 3441 de cuvinte ale acestui articol. Și regret mult că nu i-am avut pe toți la masă, ar fi fost mult mai simplu de evaluat un preparat pe care să-l guste decât unul despre care să povestesc eu, chiar și cu o asemenea risipă de cuvinte.

În ce ne privește pe noi, cei doi meseni care s-au bucurat azi de un prânz încântător, ei da, suntem deja recompensați cu vârf și îndesat. Iar dacă bucurându-ne pe noi cu atâta gust bun, preparatul meu va reuși să convingă și juriul și să mă ducă la Londra… ei bine, mai bine mă abțin de la a fabula pe marginea rezultatului concursului. Vom vedea, revin cu vești și până atunci, dacă vă faceți curaj să încercați rețeta, eu vă aștept cu impresii!