Cotlet de porc – pork rack – la cuptor, rețetă video

Cotlet de porc – pork rack – la cuptor, rețetă video pentru o friptură de sărbătoare. Friptură din cotlet de porc întreg. Cum se face un cotlet de porc la cuptor, cu șorici rumen și crocant.

Drept să vă spun, am fost obsedată de friptura de cotlet de porc întreg, așa numitul ”pork rack”, vreme îndelungată. Pe la noi, nu prea este obiceiul să se tranșeze cotletul de porc în felul ăsta, văzusem minunăția doar la televizor sau prin reviste și pur și simplu îmi lăsa gura apă gândindu-mă cum trebuie să fie friptura aia, bine protejată în timpul gătirii de propria-i grăsime și impregnată cu aceeași grăsime topită, lucru de care cotletul, carne destul de seacă de felul ei, chiar are nevoie.

Ca să nu mai vorbim de șoriciul ăla sticlos, rumen și bășicat, mă uitam la poze sau la televizor și îmi imaginam cum trebuie să crănțăne de plăcut atunci când îl ronțai și ce nebunie de gust trebuie să aibă friptura asta din cotlet de porc.

Înaintea Crăciunului de acum doi ani, mi-am spus că nu se mai poate, vreau să am friptura asta pe masă în zi de sărbătoare, așa că m-am prezentat frumos la o măcelărie cu recomandări foarte bune, am așteptat cuminte la coadă și când mi-a venit rândul, i-am arătat o poză tânărului rumen în obraji care m-a-ntrebat de sănătate. ”Vă rog să-mi tranșați un cotlet așa. Se poate?”. A luat el poza, a zis că nu prea înțelege, că ce preț să-i pună, că e și cotlet dar și coastă și e și slănină, nu prea are cum să încadreze piesa asta în tarifar, dar cum eu insistam și oamenii cu pretenții mai normale din spatele meu începuseră să pufnească, a pus poza deoparte și mi-a zis că da, pe 23 decembrie îmi va da ce i-am cerut.

Am revenit eu pe 23 decembrie, cum ne-a fost vorba. De data asta, prăvălia era ceva mai goală, oamenii chibzuiți deja terminaseră cumpărăturile de Crăciun. La tejghea, același tânăr dar și un domn căruia îi semănă izbitor, evident, tatăl lui. ”Am venit după pork rack”, zic eu. După clipa de derută pe care mi-a fost clar că am creat-o, explic rapid ce și cum. ”A, da!”, zice măcelarul șef. Și scoate un cotlet uriaș, cu tot cu slănină, cu tot cu oasele garf (de care nu aveam nevoie) și… fără coaste! Faza cu lipsa coastelor m-a lovit drept în inimă. :)) Întrebai eu pierită unde-i poza pe care am lăsat-o, cei doi ridică din umeri… în fine, îmi iau cumpărătura și pe masa de Crăciun am avut o friptură delicioasă,cu un șorici crocant, cu o carne fragedă, dar cu un aspect tare ciudat.

Cotletul pe care l-am folosit în rețeta de azi l-a tranșat unchiul soțului meu, după indicațiile mele. Culmea, deși nu e măcelar profesionist, Uica Liuba e mare gurmand, se uită la toate emisiunile de cooking la care apucă și când am început să-i explic cam ce-aș vrea m-a întrerupt cu ochii sticlind de poftă ”Daaa, știu! Am văzut la televizor! Hai să vedem, că doar tot un om l-o tăiat și pe ăla, ceva om scoate și noi, dar după aia tu să-mi spui cum să-l gătesc!”.

Și pentru că povestea asta a dovedit că pozele nu au întotdeauna efectul scontat, am realizat pentru voi o rețetă video, pe care o veți găsi imediat sub lista ingredientelor. La finalul articolului, aveți și rețeta în format text (printabil). Vizionare plăcută și spor la treabă, de poftă nu mai zic nimic, greu e să-ți ții pofta în frâu cu așa o bunătate!
12:0002:4014:408-10medie

Ingrediente Cotlet de porc – pork rack – la cuptor:

carne:

• 1 bucată de 1,7 – 2 kg. cotlet de porc (pork rack) cu tot cu șorici și slănină și coastele atașate

saramură:

• 5 litri de apă
• 100 ml. oțet de 9°
• 150 de grame sare grunjoasă
• 100 de grame de zahăr
• 1 căpățână de usturoi tăiată în 2, transversal
• 2 cepe tăiate peștișori
• 1 morcov tăiat rondele
• 1-2 tije de țelină apio tăiate rondele
• 3-4 frunze de dafin
• 1 linguriță piper boabe
• 1 linguriță ienupăr boabe
• 1 linguriță boabe de muștar

condimente și pat de legume:

• 1 linguriță sare grunjoasă
• 1/2 linguriță piper măcinat
• 1 linguriță semințe de fenicul
• 4 căței mari de usturoi
• 2 linguri ulei
• 2 ramuri de rozmarin
• 2 cepe mari
• 2 morcovi
• 2-3 tije de țelină apio

Preparare Cotlet de porc – pork rack – la cuptor, rețetă video:

Mod de preparare Cotlet de porc – pork rack – la cuptor, rețeta varianta text:

Bucata de cotlet tranșată special trebuie să aibă coastele atașate, cu o lungime totală a osului de 12-15 cm, oasele garf să fie îndepărtate iar carnea să fie protejată de un strat de slănină și șoriciul de deasupra. Sfat: dacă slănina este mai groasă de 2 cm, îndepărtați-o cu grijă, cu ajutorul unui cuțit lung, așa încât să iasă într-o singură bucată și fără a atinge carnea de dedesubtul ei. Subțiați stratul de slănină până la grosimea dorită (maximum 2 cm.) apoi o așezați la loc peste carne, unde oricum va fi legată strâns cu ață de bucătărie.

1. Se crestează șoriciul cu un cuțit bine ascuțit, în zigzag (formând romburi) cu grijă să nu se pătrundă și în carne, apoi se leagă strâns cotletul, cu sfoară de bucătărie,  în spațiul format între fiecare două coaste, așa încât să-și păstreze bine forma în timpul gătirii.

2. Se pune pe foc apa pentru saramură. Când dă în clocot, se adaugă cepele tăiate peștișori, morcovul și țelina apio rondele, boabele de muștar, de piper, de ienupăr, dafinul și usturoiul. Se adaugă sarea și zahărul și se amestecă pe foc până se dizolvă complet. Se oprește focul, se adaugă oțetul și se lasă să se răcească bine saramura (până la temperatura bucătăriei).

3. Se pune cotletul într-un vas încăpător și se toarnă deasupra saramura răcită, împreună cu toate legumele și condimentele. Se pune deasupra o greutate (de exemplu o farfurie) așa încât carnea să rămână complet scufundată în lichid și se dă la frigider peste noapte (minimum 12 ore).

4. A doua zi, carnea se scurge bine de saramură și se tamponează cu șervete de bucătărie la suprafață, pentru a se zvânta. Lăsăm carnea la temperatura bucătăriei în jur de 30 de minute înainte de a începe să o gătim. Între timp, se pornește cuptorul și se fixează la 220°C.

5. Se curăță 2 căței de usturoi și se taie în bucățele mărișoare. Pe partea neacoperită cu slănină se împunge carnea cu un cuțitaș (printre coaste) și se împănează cu bucățelele de usturoi.

6. Se rup frunzele de rozmarin de pe ramuri și se toacă fin. 2 căței de usturoi se curăță și se taie în rondele fine. Într-un mojar, se pune usturoiul rondele, frunzele de rozmarin tocate, semințele de fenicul, 1/2 linguriță de piper, 1 linguriță de sare grunjoasă și uleiul. Se amestecă bine cu pistilul până când se formează o pastă semiuscată, foarte aromată.

7. Se freacă bine bucata de cotlet, pe toată suprafața, cu amestecul de condimente pregătit la pasul anterior, insistând ca să pătrundă și prin crestăturile din șorici.

8. Se curăță cepele, morcovii și țelina, se spală și se taie în peștișori (ceapa) respectiv în rondele. Într-o tavă potrivită pentru cuptor, se așterne un pat din aceste legume și se așează deasupra bucata de carne, cu șoriciul în sus. Se dă la cuptorul preîncins la 220°C pentru 20 de minute.

9. După 20 de minute, se scoate tava cu cotletul de porc din cuptor și se reduce temperatura la 150°C. Se acoperă tava cu un capac sau, în lipsă, cu folie de aluminiu. Se bagă tavă înapoi în cuptor și se gătește timp de 2 ore la 150°C.

10. După trecerea celor 2 ore, se îndepărtează folia de aluminiu și se ridică din nou temperatura la 220°C. În această ultimă etapă de gătire, șoriciul se va rumeni puternic și va deveni foarte crocant. Vom supraveghea strict cuptorul în timpul ultimelor minute de gătire (maximum 10) pentru ca atunci când friptura va fi suficient de rumenă, să o scoatem imediat din cuptor. Se lasă friptura să se odihnească timp de 15-20 de minute, se îndepărtează ațele cu care a fost legată, se porționează și se servește. Poftă mare!