Piept de pui Kiev

Dacă ar fi să ne luăm după denumirea preparatului, rețeta acestui pui Kiev pare să indice apartenența la bucătăria națională ucraineană. Cu toate acestea, istoricii au consemnat că acest piept de pui Kiev, umplut cu unt aromatizat cu verdețuri, ar fi fost pregătit pentru prima dată la Moscova, la început de secol 20. Bineînțeles, pentru noi contează mai puțin toate astea. Important este că acest pui Kiev, la mai bine de o sută de ani de la apariția rețetei, continuă să ne cucerească. Preparatul are o combinație foarte reușită de texturi, de la crusta crocantă de pesmet, carnea fragedă de pui și până la interiorul umplut cu unt topit aromatizat cu usturoi si ierburi, care surprinde atât de plăcut când se scurge în farfuria degustatorului.

În plus, pieptul de pui Kiev se pregătește foarte rapid, nu e nevoie de mai mult de jumătate de oră de la stadiul de carne crudă din frigider și până-n farfurie. Rețeta pas cu pas o găsiți în cele ce urmează.

Ingrediente Piept de pui Kiev

• 2 jumătăți de piept de pui dezosat sau 1 piept de pui întreg, cu tot cu os și aripioarele atașate
• 80 de grame de unt
• 1 cățel mic de usturoi
• ierburi aromate după gust: câte 1 linguriță de pătrunjel verde tocat și de tarhon am folosit eu
• opțional: un strop de coaja rasă de lămâie și 2-3 lingurițe de zeama de lămâie
• sare si piper
• 1 ou mare
• 4-5 linguri de faina
• 4-5 linguri de pesmet
• ulei din abundență pentru prăjit

Preparare Piept de pui Kiev

Tranșarea pieptului de pui

Înainte de a începe cu instrucțiunile de preparare, vreau să precizez că e perfect în regulă să se folosească pentru această rețetă pieptul de pui dezosat. Ideea de a include primul segment al aripii de pui în această rețeta am preluat-o de la Adrian Richardson. L-am văzut într-o emisiune culinară pregătind un piept de pui Kiev în această manieră și mi-a plăcut mie foarte mult, dar nu e necesar.

Așadar, iată cum am procedat cu pieptul de pui întreg pe care l-am folosit eu:

1. Am îndepărtat pielea puiului cu grijă. Am desprins pe rând, cu un cuțit bine ascuțit, cele două jumătăți ale pieptului, continuând cu grijă până la articulația aripii. Am tăiat prin articulație, desprinzând aripa de carcasă și lăsând primul segment al aripioarelor atașat de jumătatea de piept de pui. Detalii despre acest tip de tranșare puteți vedea, pas cu pas, la rețeta de coquelet cu fasole verde și dressing de zmeură – acest coquelet fiind tot un pui, până la urmă, doar că e mai mic.

2. Am desprins fileurile false (așa numitul ”mușchiuleț” al puiului) și le-am aplatizat ușor cu ciocanul. Am desfăcut pieptul de pui pe grosime, așa încât aripioara să rămână la mijloc. Am bătut foarte puțin cu ciocanul și marginile pieptului de pui, cât să devină mai maleabile. Am condimentat cu sare și piper ambele bucăți de piept de pui.

În cazul în care folosiți piept de pui dezosat (fără aripioară atașată) procedați identic!

Untul aromat

3. Până carnea se pătrunde într-o oarecare măsură cu sare și piper, se pregătește untul aromat. Într-un procesor, se pune untul rece, tăiat în bucăți mici. Se adaugă usturoiul zdrobit și verdețurile tocate. Eu am folosit tarhon și pătrunjel, se potrivește minunat și rozmarinul, cimbrul, salvia etc. Adăugăm și sare și piper după gust și, dacă doriți, puțină coajă rasă de lămâie și câteva lingurițe de zeamă de lămâie. Eu adaug întotdeauna lămâie, mi se pare mie că ridică aromele la un alt nivel de subtilitate. Se amestecă totul până este omogen, apoi se împarte în 2, se rulează în folie alimentară sau hârtie de copt și se dă la frigider câteva minute, să se întărească.

Umplerea și panarea

4. Așezăm câte o bucată de unt aromatizat deasupra fiecărei bucăți de piept de pui.

5. Acoperim cu grijă untul cu fileul fals (mușchiulețul). Apăsăm ușor, ca să adere bine fileul fals deasupra untului. Rulăm strâns pieptul de pui iar capătul îl îndesăm puțin în interior, ca să preîntâmpinăm scurgerea untului topit în tigaie în timpul prăjirii. Ale mele au și aripioare, repet, nu e necesar.

6. Pentru realizare crustei de pesmet, facem un setup identic ca pentru șnițel. Batem oul cu furculița, într-o farfurie adâncă, atât cât să spumeze ușor. Pregătim făina pentru tăvălit într-o farfurie, pesmetul în alta. Bucățile de piept de pui Kiev pregătite se trec prin făină, având grijă să adere peste tot. Se bat ușor cu vârful degetelor, ca să se scuture făina în exces. După înfăinare, trecem bucățile de piept de pui prin oul bătut.

7. În final, trecem prin pesmet bucățile de piept de pui deja trecute prin făină și ou, insistând, ca să fie bine acoperite. Spre deosebire de șnițel, presăm ușor pesmetul, să adere bine. Acest piept de pui Kiev are nevoie de o crustă mai rezistentă.

Prăjirea

8. Pentru prăjirea acestui piept de pui Kiev, aș recomanda friteuza. Cu cât stă mai puțin puiul în baia de ulei fierbinte, cu atât va absorbi mai puțin ulei și, în același timp, cu atât mai mici sunt șansele ca untul să se scurgă în timpul prăjirii. Dacă nu avem posibilitatea să-l prăjim în friteuză, merge și într-o tigaie cu fundul mai gros, dar trebuie să folosim ulei
ulei din abundență, foarte bine încins. Temperatura uleiului, recomandată pentru prăjirea acestui piept de pui Kiev, este 170°C. La tigaie, se prăjesc cam 5-7 minute pe fiecare parte, până ce crusta devine brun aurie iar interiorul este bine făcut. La friteuză va merge mai repede.

Bucățile de piept de pui Kiev gata prăjite se scot pe un platou acoperit cu hârtie absorbantă de bucătărie, ca să se dreneze bine de uleiul în exces.

Servirea

Acest piept de pui Kiev se servește cald, altfel, surpriza lichidă și plină de gust din interior, untul cu verdețuri topit, nu ar mai fi atât de plăcută. Garniturile care se pot combina cu pieptul de pui Kiev sunt foarte diverse, eu am considerat că niște morcoviori glasați și niște broccoli la abur vor merge perfect (și așa a fost). Regulile de servire prevăd că, atunci când se prezintă la masă, pieptul de pui Kiev se înțeapă cu furculița dintr-o parte în cealaltă. Asta pentru a preîntâmpina ca mesenii să se stropească tare cu untul topit, atunci când taie preparatul.

Poftă bună!