Piept de rață – rețetă pas cu pas și tutorial video pentru cel mai fraged piept de rață

Piept de rață – rețetă pas cu pas și tutorial video pentru cel mai fraged piept de rață. Cum gătim un piept de rata perfect, cu pielea rumenă și crocantă și carnea fragedă și suculentă. Piept de rață la cuptor și tigaie – rețetă cu poze.

În urmă cu vreo doisprezece-cincisprezece ani, un piept de rață era o bucățică arareori întâlnită chiar și prin restaurante. Despre blidele pasionaților care gătesc acasă, ce să mai vorbim! Acum situația s-a schimbat radical. Tot mai mulți pofticioși comandă piept de rață la restaurant. Evident, tot mai mulți doresc să încerce să-l reproducă acasă. Îmi spunea un prieten bucătar că mai cu seamă doamnele poftesc la piept de rață, din zece femei care îi intră în restaurant, șase îl comandă sigur.

Este absolut de înțeles să dezvolți o pasiune pentru pieptul de rață. Eu însămi sunt definitiv cucerită de el. Într-o asemenea măsură încât, atunci când mi-am dat examenul de bucătar, am gătit… un piept de rață! E cel pe care îl puteți vedea în imaginea de mai jos, poza fiind făcută cu ceva ani în urmă, deci nu cea mai grozavă. Nici fotograful, tocmai devenit bucătar, nu a ales unghiul cel mai potrivit. Important este că acest piept de rață, vedeta unei farfurii cu unsprezece elemente, i-a cucerit pe toți cei din comisie care mi-au acordat nota maximă.

Cu toate că pieptul de rață, veți vedea în cele ce urmează, nu e deloc greu de gătit, chiar permițându-vă niște preparate rapide, suprinzător de bune față de efortul depus, trebuie să reținem că această carne este o bucățică fină, care merită un tratament adecvat. Nu e nevoie de mult timp, nici de eforturi supraomenești ca să gătești un piept de rață ca la carte. Priceperea, însă, este esențială. Toate detaliile de care aveți nevoie încerc să vi le ofer în cele ce urmează.

ALTE REȚETE DELICIOASE CU RAȚĂ

• Rețeta de rață pe varză la cuptor
• Rețeta de piept de rață cu portocale
• Rețeta de piept de rață cu sos de vin roșu
• Rețeta de pulpe de rață în crustă de muștar
• Rețeta de rață la cuptor cu garnitură de varză roșie

Există situații în care gătim rața întreagă, așa cum este această savuroasă rețetă video de rață întreagă la cuptor. Dacă e întreagă, evident că pieptul… e și el alături de rață. Totuși, eu, personal, consider că această modalitate de a găti pieptul de rață nu îi face deplină dreptate. Rața este o pasăre ale cărei piese merită abordate diferit, pentru cele mai bune rezultate posibile. Maniera pe care v-o propun mai departe este cea clasică și de departe cea mai bună alegere pentru un piept de rață.

Ingrediente Piept de rață – rețetă pas cu pas

• 2 jumătăți de piept de rață (fileuri) cu piele, fără os
• sare grunjoasă și piper negru proaspăt râșnit
• opțional, diferite ingrediente pentru marinare (găsiți mai jos un subtitlu dedicat acestui procedeu)

Pregătire piept de rață – înainte de a-l găti

1. Indiferent cum veți aborda pieptul de rață, înainte de a-l găti sunt necesare câteva operații simple de pregătire. Luăm piepții de rață și îi așezăm pe tocător. Îi ștergem bine cu un șervet de hârtie absorbantă, atât pe partea cu pielea cât și pe cea cu carnea. Cu pielea în sus, pârlim cu o torță specială de bucătărie, pe care o plimbăm rapid pe deasupra pielii, rădăcinile de penaj rămase în pieptul de rață.

2. După ce am pârlit piepții pe partea cu pielea, vor rămâne mici puncte negricioase pe suprafața acesteia. Cu o pensetă bună, le prindem și tragem afară rădăcinile de pene rămase în piele. Indiferent de unde cumpărăm pieptul de rață, nimeni nu va face asta în locul nostru, credeți-mă. După ce am eliminat aceste chestii pe care nu le dorim în farfurie, ștergem din nou, cu multă atenție, pieptul de rață pe ambele părți cu hârtie absorbantă.

3. Se crestează cu un cuțit foarte bine ascuțit pielea și grăsimea pieptului de rață, fie romburi, fie paralel. Crestăm doar pielea, avem grijă să nu pătrundem în carne! Aceste crestături nu au doar un rol decorativ, deși, e adevărat, ajută și la aspect. În principal, acestea vor permite grăsimii de pe pieptul de rață să se topească mai bine. În plus, vor permite o asezonare mai bună și, dacă vom opta și pentru marinare, vor fi de folos.

Piept de rață – marinarea (opțională)

Există piepți de rață și piepți de rață. În general, pieptul de rață care se vinde în comerț provine de la rațe tinere și este fraged. S-a întâmplat, însă, să dau și peste bucăți care nu erau la fel de bune cum mă așteptam. Pentru a frăgezi pieptul de rață, acesta se poate marina. În plus, marinadele vor adăuga și un strat de aromă în plus, care va completa fericit bogăția gustului cărnii.

Marinadele pentru pieptul de rață vor fi dulci-acide, exact gustul de care e nevoie ca să fie pusă în valoare carnea de rață. Niciodată nu vom adăuga sare în marinade, pentru că marinarea este un proces de durată în timpul căruia sarea ar putea extrage apa din țesuturi, afectând negativ suculența cărnii.

Exemple de marinadă pentru piept de rață

• suc de portocale, anason stelat și baton de scorțișoară – aș zice că asta este preferata mea, o știu de când am făcut practica de bucătar într-un restaurant de clasă și am pus-o în practică de multe, multe ori.
• vin dulce, ghimbir crud feliat, boabe de coriandru
• suc de mere, baton de scorțișoară, coajă de portocală

Evident, există și alte combinații, respectând aceleași principii. Pieptul de rață se pune într-o caserolă, se acoperă cu marinada și se lasă peste noapte – sau măcar 4-5 ore – la frigider. Înaintea gătirii, se scoate pieptul de rață din marinadă (care se aruncă, și-a îndeplinit rostul). Se lasă neapărat la temperatura bucătăriei pentru măcar 1 oră înainte de a-l găti, e musai să fie bine temperat, ca orice altă carne pe care o tratăm termic. Înainte de a-l găti, vom șterge bine, bine pieptul de rață cu șervete de hârtie absorbantă, să fie bine zvântat.

Asezonare piept de rață – când?

Pieptul de rață pe care-l veți vedea în tigaia mea imediat mai jos nu a fost marinat. Nu a avut nevoie, a fost excelent de gustos și de fraged și așa. Ideea este că ori e marinat, ori nu e marinat, odată ce l-am curățat bine, crestat și zvântat, pieptul de rață trebuie asezonat cu sare grunjoasă și piper.

Am auzit voci care susțin că ar trebuie sărat doar după gătire, ca să nu-și piardă suculența. Este o exagerare care nu aduce nimic bun și voi explica de ce. În primul rând, vom săra carnea doar înainte de a o pune în tigaie. Nu va apuca să stea cu sarea ca să extragă apa din ea. În al doilea rând, folosim sare grunjoasă, nu sare fină. Aceasta nu se topește atât de repede încât să ajungă să se amestece cu sucurile din carne. În al treilea, dar nu ultimul rând, sarea dă gust, să nu uităm asta. Sarea, de asemenea, are capacitatea de a pontența reacția Maillard, de caramelizare a proteinelor (rumenire).

Cum gătim un piept de rață la cuptor și tigaie

1. Așadar: pornim cuptorul și îl fixăm la 180°C, ventilat. Asezonăm bine pieptul de rață, mai cu seamă pe partea cu pielea, insistând și printre crestături. Râșnim și piper. Cu pielea în jos, punem pieptul de rață într-o tigaie cu fundul mai gros, fără grăsime adăugată. Eu folosesc tigăi de fontă sau de inox, pentru carne. Tigaia, atenție, trebuie să fie rece! 

Dacă am pune pieptul e rață într-o tigaie încinsă, s-ar forma rapid o crustă la suprafața pieliței. Asta ne-ar împiedica să ținem suficient pieptul de rață cu pielea în jos, așa încât să se topească grăsimea cât mai bine. Pornim, deci, focul, după ce am pus pieptul de rață în tigaia rece. Îl fixăm la poziția mediu și încălzim pieptul de rață treptat.

2. Cu toate că nu am adăugat ulei în tigaie, în curând pieptul de rață va pluti în propria grăsime. Verificăm gradul de rumenire de pe partea cu pielea. În principiu, durează cam 8 minute această primă parte a gătirii, până ce pielea e rumenă și grăsimea bine topită. E bine să presăm din când în când pieptul de rață de tigaie, ca să vină într-un contact bun cu aceasta și să se topească pe cât mai multă grăsime posibil.

3. Se întoarce pieptul de rață pe partea cu carnea și se ține doar 1-2 minute. Nu îl finalizăm, doar sigilăm carnea și apoi îl vom da la cuptor.

Untura de rață se filtrează prin sită fină și se adună într-un borcan. E o marfă extrem de prețioasă, putem s-o folosim la prepararea confit-ului de rață (și nu doar de rață). De asemenea, e un ingredient prețios pentru cei mai buni cartofi fripți din lume.

ALTE REȚETE DELICIOASE CU RAȚĂ

4. Imediat, deci, scoatem pieptul de rață sigilat pe partea cu carnea din tigaia cu untură de rață și îl transferăm într-o tigaie sau tăviță potrivită pentru cuptor. Eu obișnuiesc să pun și un strat de hârtie de copt în tăviță, așa m-au învățat maeștrii mei. Hârtia va împiedica aderențele care se formează în tăviță să se prindă de pieptul de rață. Odată astfel instalat, pieptul de rață ajunge în cuptorul preîncins la 180°C pentru 6, maximum 7 minute.

Nu, nu înfierbânt tava goală, cum am înțeles că fac unii. E o chestie fără sens, pentru că, vedeți voi, singurul pericol care ne paște atunci când gătim piept de rață este să nu-l gătim cumva prea mult! Dacă îl gătim prea mult, își pierde culoarea și suculența și nu vrem asta, iar în acele vreo douăzeci de secunde în care pieptul de rață călătorește din tigaie până în cuptor în niciun caz nu se va răci atât cât să rămână nefăcut. Și dacă e nefăcut, care-i baiul? Îl vom mai băga un minut în cuptor și am remediat ușor problema! Iremediabil, însă, este să-l gătim prea mult, asta e singura greșeală majoră pe care o putem face.

Pregătirea în avans a pieptului de rață

Încă ceva: există posibilitatea de a rumeni pieptul în avans, de a-l păstra vreo oră la temperatura bucătăriei și de a-l finaliza la cuptor după aceea. Asta e de mare ajutor când avem oaspeți. Putem programa exact momentul în care vom da pieptul de rață la cuptor, așa încât să îl avem deodată cu toate garniturile, chiar la momentul optim. În acest caz, da, pieptul de rață se va răci și va fi nevoie de 7-8 minute de gătire la cuptor. Dacă, însă, îl băgați la cuptor direct din tigaie, repet, nu e nevoie decât de 6 minute pentru un piept de rata rumen și cu carnea fragedă și roză. Adică un grad de gătire medium-rare, carnea e fierbinte în interior și are temperatura internă de 55-56°C. Dacă îl doriți mai făcut de atât, evident, îl mai țineți un minut în plus la cuptor.

Poate vă veți întreba de ce nu finalizăm pieptul de rață în tigaie, dacă tot am început așa. În tigaie, căldura acționează asupra părții pieptului de rață care e în contact cu aceasta. Nu putem ține pieptul de rață cu pielea în jos atâta timp cât e nevoie, pentru că s-ar arde. Mai mult, cu partea cu carnea nici vorbă să îl ținem, până am atinge gradul de gătire dorit la mijloc, fibrele din exterior ar fi tari ca iasca. La fel ca alte bucăți de carne groase, de exemplu mușchiul de vită sau antricotul, trebuie gătit în această manieră, întâi în tigaie (sau grătar, pentru vită), în final în cuptor.

Piept de rață – rețetă pas cu pas – perioada de odihnă a cărnii

5. Scoatem carnea din cuptor la momentul cuvenit, ar trebui s-o simțim molcuță la atingere, prin pielea crocantă. După cum se vede, în tigaie s-a adunat grăsime, nu sucul cărnii. Asta înseamnă că nu am gătit-o până să ajungă să piardă sucurile. O scoatem imediat din tăviță și o punem pe un platou/tocător/farfurie. O lăsăm să se odihnească 6 minute, adică tot atâta timp cât a petrecut în cuptor. Adică am făcut-o să-și dea sufletul, acum îi permitem să și-l regăsească.

Dincolo de glumă, această perioadă de odihnă a cărnii este la fel de importantă ca gătirea în sine. În acest răstimp, sucurile din carne, deranjate de la locul lor firesc de căldura prea mare, vor reveni în fibrele de carne, reimpregnându-le. Astfel, ne asigurăm că vom avea parte de un piept de rață cum nu se poate mai suculent. În plus, din carnea  odihnită bine nu se va scurge sucul atunci când o vom tăia, farfurie. Asta ar fi chiar dezagreabil.  După odihnă, putem porționa/felia carnea și o servim imediat.

Servirea

Pieptul de rață se servește cald și merită o asociere care să se ridice la același rang. Se poate servi cu diferite garnituri, dar, cum am afirmat și mai devreme, acestea trebuie să aibă acea tentă de gust dulce-acrișor, care va pune carnea în valoare. Pieptul de rață nu e de servit cu mujdei și cartofi prăjiți, să ne înțelegem. De exemplu, cei doi piepți preparați mai sus au ajuns într-o farfurie simplă, dar foarte gustoasă, pe care o vedeți imediat mai jos. Observați ce roz intens și frumos au feliile de carne. Garniturile sunt mere caramelizate și piure de cartofi cu unt, simplu și foarte potrivit.

O asociere potrivită ar fi varza roșie călită, aromată cu mirodenii, și piureul de păstârnac. Cel mai simplu, un piure la alegere și un sos simplu de vișine sau alte fructe dulci-acrișoare.

Mai jos, veți vedea, am pregătit live într-un flux care a fost difuzat în grupul Facebook Gătim cu Laura Laurențiu, un piept de rață delicios pe care l-am servit cu piure de mazăre și nectarine caramelizate. Pentru această abordare, urmăriți rețeta video ce urmează, cu scuzele de rigoare pentru calitatea filmării, e un live și nu e chiar așa cum v-am obișnuit.

Tutorial video – cum gătim un piept de rață cu piure de mazăre și nectarine – live

Cu toate problemele de calitate, am considerat că merită, totuși, să pun acest video aici, pentru că doritorii pot vedea anumite detalii. În plus, vă puteți da seama că în doar vreo douăzeci și ceva de minute aveți un delicios piept de rață gata!

Să vă fie de folos!