Pierogi cu carne

Pierogi cu carne, o rețetă specific poloneză de… găluște? sau poate colțunași.

Pierogi e forma de plural, singularul ar fi pieróg, niciodată folosit, pentru că niciodată nu se servesc mai puțin de doi :). Acest fel de mâncare e unul dintre cel mai populare specialități poloneze. Pierogi se pregătesc cu foarte multe tipuri de umpluturi, de la brânză, varză sau ciuperci până la cele dulci (cu brânză dulce sau fructe). Toată această varietate duce la servirea lor ca aperitiv, gustare, uneori fel unic sau desert. În Polonia, cele mai populare umpluturi sunt cele pe bază de carne tocată, varză sau ciuperci. O variantă vegetariană cu umplutură pe bază de varză și ciuperci este servită la masa din Ajunul Crăciunului, care, conform tradițiilor poloneze, trebuie să fie fără carne.

De ce chiar acum, în plină vară cu temperaturi tropicale, m-am apucat de prepararea consistentelor rețete poloneze, care mie, personal, mi se par toate potrivite iernilor reci și lungi? Motivul este participarea mea la un proiect foarte frumos care se numește Rețete internaționale – The Food Connection, o călătorie culinară în jurul lumii a cărei idee a pornit de la Oana și Diana, fetele de la Savori urbane. Proiectul e foarte ambițios, ar trebui să se desfășoare pe durata a doi ani încheiați, în decursul cărora 24 de bloggeri culinari vor găzdui pe rând, timp de o lună, o bucatarie cu specific internațional. Fiecare dintre bloggerii participanți va găti cel putin o reteță conform temei lunii iar bloggerul gazdă va centraliza rețetele pe blogul lui.

Până acum ne-am delectat deja cu rețete germane, scandinave și turcești iar eu însămi am fost gazda în luna rețetelor mexicane (click pe link pentru a vizita galeria).

Ei bine, în această lună a rețetelor poloneze chiar inițiatoarele proiectului au rolul de gazde, pe blogul savoriurbane.com centralizându-se toate rețetele preparate de participanții la proiect.

Ați înțeles deja, participarea mea în cadrul proiectului de luna asta sunt acești consistenți dar categoric delicioși pierogi cu carne, acasă la ei numiți ”miesne nadzienie do pierogow”. Ca să îi fac, am ridicat temperatura în bucătărie cu cel puțin 5 grade (opărit, fiert, călit, prăjit etc) dar în final a trebuit să recunosc că a meritat efortul. Sunteți curioși cum se fac?

01:3000:1501:4532 bucățimedie

Ingrediente Pierogi:

aluat:

• 450 de grame de făină (tip 650 am folosit eu)
• 300 ml. apă
• 1 linguriță de ulei
• 1 praf de sare
• făină pentru presărat planul de lucru

umplutură:

• 300 de grame de carne de vită tocată
• 2 morcovi medii
• 1 legătură de pătrunjel
• 1 praz (partea albă și cea verde deschis)
• rădăcină de țelină, cât 1 ou mic
• 1 ceapă medie
• 1 cățel de usturoi
• 250 de ml. de supă de pui sau de vită
• 75 de grame miez de pâine albă
• sare și piper după gust
• 2 linguri de ulei
• opțional: 1/4 linguriță nucșoară (contribuția mea la aroma finală a rețetei, mi s-a părut că gustul umpluturii o ”cere”)

în plus:

• 1 ceapă mare tăiată julienne
• 1/2 de lingură de făină
• 30 de grame de unt
• ulei pentru prăjit
• sosul preferat, eu am folosit pentru sos 200 de grame de smântână pentru gătit, 20 de grame de unt, 1 linguriță de muștar dijon, 1 vârf de cuțit de nucșoară, puțină miere, sare și piper

Preparare Pierogi:

1. Făina se cerne într-un castron încăpător și se adaugă sarea. Se amestecă bine. Se pune pe foc o crăticioară cu 225 ml de apă și se dă în clocot. Se toarnă apa clocotită peste făină și se amestecă, fără a insista prea mult. Se va obține o masă zgrunțuroasă și nu prea uniformă. Se acoperă castronul cu un șervet gros de bucătărie și se lasă să stea 5 minute.

2. După 5 minute, se adaugă restul de 75 de ml de apă care trebuie să fie rece. Se amestecă și se frământă ușor timp de 1 minut. Se acoperă vasul cu șervetul de bucătărie și se lasă deoparte timp de 15 minute.

3. În acest timp, am pregătit ceapa crocantă care se presară deasupra pierogilor: am presărat ceapa tăiată julienne (cea cuprinsă în lista de ingrediente la poziția ”în plus”) cu sare, apoi cu 1/2 de lingură de făină cu care am masat-o bine. Am încins într-o tigaie ulei vegetal, cam de 2 cm. Am adăgat ceapa și am prăjit-o până a devenit aurie apoi am scos-o pe șervete de hârtie absorbantă.

4. După trecerea acestui timp, aluatul se răstoarnă pe planșeta de lucru și se ia la frământat energic. Cei de pe site-ul tastingpoland.com, de unde am luat rețeta, au sugerat că în această fază ar prinde bine mâinile puternice ale unui bărbat, așa că le-am urmat sfatul și mi-am chemat bărbatul în ajutor. ”Mâinile puternice” au frământat aluatul 7-8 minute, până când a devenit neted și suplu, apoi am înfoliat aluatul și l-am lăsat deoparte cât m-am ocupat de umplutură.

5. Morcovii se curăță și se rad prin răzătoarea cu găuri mari, la fel și țelina. Usturoiul se zdrobește, ceapa se curăță și se toacă, la fel și prazul. Pătrunjelul se toacă nu prea mărunt.

Se înmoaie pâinea în supă, se stoarce bine, colectând supa înapoi, și se lasă deoparte.

6. Într-o tigaie încăpătoare se încinge uleiul, se adaugă morcovii, ceapa, prazul, țelina, usturoiul și ceapa. Se presară cu un praf de sare și se călesc legumele până ce încep să se înmoaie. Se adaugă carnea și se gătește totul pe foc mediu timp de 30 de minute, adăugând și supa, în 3-4 tranșe.

7. După 30 de minute, când totul e bine gătit și supa s-a evaporat complet, se trage tigaie deoparte și se adaugă pâinea înmuiată și stoarsă. Se adaugă și pătrunjelul tocat și toată umplutura se trece prin mașina de tocat carne. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară (opțional) după gust.

Mă gândesc că în această umplutură merg adăgate și niște ciuperci, dacă se dorește. Eu am renunțat la ouăle pe care le indica rețeta originală, două la număr, gândindu-mă că dacă umplutura are deja pâine înmuiată ouăle nu vor face altceva decât să o întărească în exces. E bine de reținut că rețeta se poate pregăti și cu resturi de friptură. 

8. Se pune pe foc o oală mare cu 4-5 litri de apă.

Se împarte aluatul în 3 bucăți egale care se întind pe rând cu sucitorul, pe planul de lucru presărat cu făină, într-o foaie cât de subțire e posibil (cam de 3 mm). Se decupează cu o formă rotundă discuri cu diametrul de 10 cm iar marginile se adună deoparte, păstrându-se înfoliate. Pe fiecare disc de aluat se așează 1 linguriță cu vârf de umplutură.

9. Se umezesc marginile discurilor de aluat cu puțină apă și se pliază pierogi, presând bine ca să se lipească. Din resturile de aluat rămase de la decupat am întins o ultimă foaie, așa am reușit să fac 32 de bucăți.

10. Când apa din oala de pe foc dă în clocot, se adaugă 1 lingură bună de sare și se pun în oală toți pierogii deodată. Cu grijă, desprindeți-i de pe fund cu o spatulă lată, în cazul în care vreunul se prinde, apoi lăsați-i în pace vreo 5-6 minute. După acest timp perogi se vor ridica la suprafață, moment în care se reduce focul la minimum (să nu mai clocotească) și se mai lasă în apă încă 7-8 minute, să se frăgezească bine, apoi se scot cu o spumieră pe o tavă, fără a-i suprapune.

Separat, se topesc într-o tigaie cele 30 de grame de unt și se rumenesc pierogi în 3 tranșe, doar cât să devină ușor aurii pe ambele părți.

11. Pentru sos, am încins 20 de grame de unt într-o crăticioară, am adăugat 1 linguriță de muștar de Dijon și am amestecat apoi am stins totul cu smântâna lichidă pentru gătit. Am înfierbântat sosul, apoi l-am tras deoparte și l-am condimentat cu sare, miere de albine, piper și nucșoară.

Am aranjat pe farfurii sosul, pierogi, am presărat cu ceapa prăjită și am adăgat și câteva frunzulițe de busuioc roșu, care au înviorat un pic mâncarea.

Poftă bună!