Pui la capac, rețetă din vremuri mai bune

Pui la capac, rețetă ”din vremuri mai bune”, oare de ce am numit-o așa? Pentru că fiecare dintre noi păstrăm în suflet o anumită doză de nostalgie față de copilărie, de bucuriile ei simple și autentice. De zilele în care ne bucuram de părinții noștri fără să ni se strângă puțin inima, atunci când descoperim pe chipurile lor încă un semn al trecerii timpului.

S-a întâmplat ca mama să vină pe la mine și să-mi aducă un pui de carne uriaș, crescut de ea cu ierburi și grăunțe adevărate. Cu toate că îi spun mereu să nu se mai spetească, cred că, de fapt, îi face ei o bucurie reală să trebăluiască prin grădină și să crească pe lângă casă niște păsări. Face și asta parte din felul ei de a se simți întreagă și utilă. Și-n timp ce mă ocupam eu de puiul cel uriaș, întrebând-o râzând cu ce l-a hrănit de-a crescut așa de mare, am început să povestim și despre diferitele feluri în care gătea ea puii, pe când eram eu o copilă. Așa ne-am amintit de rețeta de pui la capac, de care eu, una, aproape că uitasem.

Rețeta asta, care nu apare nici în Sanda Marin și nici în Silvia Jurcovan – am verificat! – cred că e rezultatul ingeniozității generației părinților mei. Mama mi-a povestit că ei erau foarte pasionați de drumeții, de ieșiri în natură. De altfel, îmi amintesc și eu câteva astfel de petreceri ”la iarbă verde”, la care am ajuns în atașul de la motocicleta tatei.

Pe când erau ei foarte tineri, gătitul la disc – care, de fapt, e o bucată de fier de la o mașină agricolă cu care se fac lucrări de ”discuire”, adică de mărunțire a pământului – era ceva absolut nou, abia inventat, cred, și care câștigase foarte, foarte mulți adepți. Mama crede că rețeta de pui la capac e o încercare de a reproduce acasă bucatele de care tinerii acelor vremuri se bucurau cât era vara de lungă, prin poieni și prin vâlcele, gătindu-le pe discul încins. Ceea ce zice mama chiar are o logică, de fapt. În rețeta de față, capacul reproduce destul de bine forma discului, însă aș zice că rezultatul e chiar mai bun. Hai să vedem despre ce-i vorba!

Pui la capac, ingrediente

• 1 pui mic, de 1 – 1,2 kg, sau pulpe sau aripi de pui
• 1 lingură de ulei
• 3 căței de usturoi
• 1 linguriță de sare grunjoasă
• ierburi aromatice după gust, eu am folosit o ramură mică de rozmarin și câteva fire de mentă, merge și cimbrul, măghiranul etc
• 1 linguriță rasă de piper negru măcinat
• 1/4 linguriță de paprika afumată

Pui la capac, 3 idei de condimentare

Înainte de a trece la modul de preparare propriu zis, care e simplissim, vreau să vă spun că maniera asta de a găti poate să vă ofere rezultate foarte diferite, în ceea ce privește gustul preparatului final. De fiecare dată, însă, veți obține un pui bine gătit, cu pielița rumenă și crocantă și carnea suculentă, ceea ce e esențial.

Pui la capac, condimentat după inspirație

Așa cum lista ingredientelor de mai sus v-a permis deja să concluzionați, de data asta am mers pe principiul keep it simple: niște usturoi zdrobit (căci ce-ar fi puiul fript fără usturoi?), rozmarin, pentru că ne place tuturor aroma lui, niște mentă proaspătă, doar pentru că am vrut să fie altceva, piper și, chiar în final, am mai adăugat și un strop de paprika afumată, gândindu-mă că n-ar strica (și așa a fost). La fel ca mine, puteți condimenta puiul pregătit astfel cu acele condimente care vă plac vouă mai mult. În/din lista ingredientelor puteți adăuga/scoate acele ierburi și mirodenii care sunt pe placul dumneavoastră.

Pui la capac, condimentat în stil mediteranean

Data viitoare când voi face pui la capac, aroma lui va fi neapărat dată de următoarea combinație: 1 fir mic de rozmarin, 2-3 fire de cimbru, 1 strop de oregano, 1 cățel de usturoi, coaja rasă de la 1 lămâie, sare și piper negru proaspăt măcinat. Voi toca/răzui/zrobi fin astea toate și le voi face pastă cu 2 linguri de ulei de măsline. Voi masa bine puiul cu această pastă și apoi… la capac cu el!

Pui la capac, condimentat în stil asiatic

Pentru ca puiul la capac să capete îndrăznețele arome asiatice, putem folosi 1 cățel de usturoi, 3-4 cm. de rădăcină de ghimbir, coaja rasă și zeama de la 1 limetă, 1/2 linguriță de chili uscat, 1 linguriță condiment 5 spices, 1 linguriță ulei de susan, 2 linguri de ulei vegetal cu gust neutru, 100 ml. sos soia light, 1 lingură de miere de albine.

Răzuim  usturoiul și ghimbirul. Le amestecăm cu toate celelalte ingrediente recomandate, în afară de miere. Se păstrează deoparte 3 linguri de marinadă. Marinăm bucățile de pui în marinada rămasă (afară de cele 3 linguri) timp de 1 oră,la temperatura bucătăriei. A doua variantă e să marinăm puiul la frigider, până la 12 ore. Scurgem bine puiul și uscăm bucățile cu șervete de bucătărie. În continuare, vom găti puiul așa cum voi arăta mai departe. Cele 3 linguri de marinadă păstrate le amestecăm cu mierea și ungem bucățile de pui rumenite chiar la finalul gătirii la cuptor, pentru glazurare.

Pui la capac, pregătire și condimentare

1. Acest pui la capac se poate pregăti atât dintr-un pui mic, întreg, cât și din bucăți de pui. Eu am folosit pulpele și aripile puiului primit de la mama, care au avut nu mai puțin de 1,2 kg! După cum se vede din poza de mai jos, puiul mamei e ”dichisit” gospodărește, bine pârlit și cu pielița plăcut mirosind a afumat.

2. V-am spus deja: usturoiul zdrobit, verdețurile tocate și totul amestecat cu piperul, sarea, paprika afumată și 1 lingură de ulei. Cu această pastă aromată am masat bine aripile și pulpele de pui peste tot. Bucățile de pui erau deja la temperatura bucătăriei. E important să nu fie scoase direct din frigider, pentru că timpul de preparare indicat nu se va mai potrivi. Am lăsat puiul să-și mai tragă aromă cât s-a încins cuptorul, pe care l-am pornit și l-am fixat la 190°C.

3. Cât s-a încins cuptorul, am pus pe foc o cratiță cu apă doar până la jumătatea înălțimii și am adus apa la fierbere. Neapărat, să fie o cratiță nu prea înaltă (nu oală). Altfel, va fi greu să o băgați în cuptor, va ajunge până în partea superioară a acestuia. Esențial, să fie o cratiță la care să aveți un capac bun, care să se potrivească bine pe gura ei.

Pui la capac – gătirea la cuptor

4. Se ia cratița de pe foc, cu grijă. Purtați mănuși și fiți atenți să nu vă opăriți! Se așează deasupra acesteia capacul, cu fața în jos, așa încât să fie cu partea concavă în sus. Deasupra capacului se aranjează bucățile de pui/puiul și se dă la cuptorul preîncălzit la 190°C, la o înălțime medie.

5. Pulpele și aripile de pui de țară pe care le-am gătit eu la capac au fost gata în 50 de minute. Pentru pulpe de pui din comerț, durata gătirii e undeva la 40-45 de minute iar pentru puiul întreg, 45 de minute – 1 oră. Puiul se va găti delicat. Apa din cratiță va continua să fiarbă, răspândind aburi în interiorul cuptorului. Grăsimea care se topește din pieliță se va scurge în concavitatea capacului. Astfel, puiul o se rumenească frumos fără să se impregneze în grăsime.

Eu am întors bucățile de pui pe partea cealaltă după 20 de minute. După alte 20 de minute, le-am întors din nou cu partea cu pielița în sus, pentru rumenirea finală. Le-am mai ținut doar 10 minute în cuptor (cum spuneam, 50 de minute în total) și au ieșit delicioase.

Pentru cei care vor să fie foarte riguroși, temperatura internă a puiului gătit trebuie să fie de minimum 73°C. Așa că, dacă aveți un termometru cu citire instantanee, puteți să verificați în zona cea mai groasă a pulpei, fără să atingeți osul.

Carnea a ieșit mătăsoasă iar pielița incredibil de crocantă și rumenă. Și chiar dacă aripile ar fi fost cazul să le scot mai devreme din cuptor, fiind evident gata înaintea pulpelor, nu cred că s-a plâns vreodată cineva de aripi de pui prea crocante!

Puiul la capac se potrivește perfect cu tot felul de garnituri, alături de care se servește, cald. Noi l-am pus alături de un orez cu legume și brocoli sotat cu unt și lămâie. A ieșit bun de să te lingi pe degete!