Risotto cu ciuperci si piure de mazare

Risotto cu ciuperci și piure de mazăre, rețetă simplă dar extrem de elegantă și savuroasă. Risotto cu piure de mazăre – rețetă de post. Cum se prepară risotto cu ciuperci și piure de mazăre?

Una dintre cele mai simple și mai savuroase mîncăruri este risotto. Istoria acestui preparat  debutează încă din secolul al XVI-lea, în Italia.

Deloc greu de bănuit, risotto își datorează popularitatea faptului că se face ușor și repede dar și nemaipomenitei sale versatilități. Practic există sute de rețete de risotto, diferite între ele. Ceea ce au, însă, în comun, sunt câteva ingrediente de neînlocuit: orezul italian, supa, legumele sotate și condimentele la alegere. Cel mai recomandat orez este soiul  arborio care poate fi folosit pentru toate tipurile de risotto. Bobul acestui tip de orez este scurt, rotund și are un conținut mare de amidon, care dă preparatului final acea textură cremoasă, specifică. Alte tipuri de orez care se pretează pentru risotto sunt carnaroli, maratelli și vialone nano.

Deloc surprinzător, orice risotto este cu atât mai gustos cu cât ingredientele cu care este gătit sunt mai de calitate. Nu vorbim aici doar de orez, ciuperci sau mazăre ci și de supa folosită sau de vinul adăugat.

Recomand călduros să faceți un efort și să folosiți supă făcută în casă. Eu chiar folosesc prilejul și împușc doi iepuri dintr-o lovitură, prepar supa chiar înainte de a mă apuca de risotto și o fac în cantitate dublă pentru a avea și pentru a prepara risotto dar și un fel întâi proaspăt și hrănitor, o supă caldă numai bună de pus pe masa familiei.

Recomand supa strecurată de pui sau supa de legume dacă vreți un risotto vegan. Acestea două nu influențează coloristic risottoul și aduc un plus de savoare de neînlocuit.

Vinul folosit pentru această rețetă trebuie să fie alb, sec și de bună calitate, pentru un gust final deosebit. Nu vă temeți de alcoolul din vin, acesta se va găti și se va evapora complet, risotto-ul e bun și de oferit copiilor.

Rețeta de față este o adaptare după o rețetă a celebrului bucătar Wolfgang Puck. Îmi place stilul acestui bucătar și îl urmăresc oridecâte ori pot. Principalul motiv pentru care îmi place este că, deși are un restaurant foarte bine cotat și scump în America, rețetele lui sunt surprinzător de simple și ușor de reprodus. Explicația stă în originea sa modestă. S-a născut în Austria sfârșitului de război, familia sa era săracă dar, în ciuda acestui lucru, mama lui reușea să prepare cele mai bune mâncăruri din cele mai modeste ingrediente.  Continuând această tradiție de familie, Puck a reușit să se impună în competitiva lume a restaurantelor de lux din America cu preparate simple, gătite cu ingrediente naturale și cât mai de calitate, neezitând mereu să experimenteze noi combinații și savori.

Pentru această rețetă, acesta folosește la restaurantul său, în loc de orez, ovăz. Aș fi fost curioasă să-l încerc cu ovăz dar trebuia un anume tip din această cereală și nu am fost sigură că avem așa ceva în România.  În plus, la noi orezul este mai la îndemână și mai ieftin decât alte opțiuni.

Ingrediente Rissoto cu ciuperci și piure de mazăre

• 300 gr. orez
• 2 bucăți ceapă
• 1 cățel de usturoi
• 120 ml vin alb
• 1, 5 litru supă clară de legume
• 2 linguri ulei de măsline
• sare
• piper
• 200 gr. piure de mazăre

piure de mazare

• 300 gr. mazare
• sare

legume necesare

• 500 ciuperci
• 2 rămurele de cimbru
• 1 ceapă albă – eu am folosit două fire de ceapă verde
• 3 căței de usturoi
• sare
• piper

decor

• mentă
• suc de lămâie
• ulei de măsline

Mod de preparare Rissoto cu ciuperci și piure de mazăre

Un risotto nu este greu de făcut dar necesită atenție sporită la preparare deoarece se poate arde sau prinde ușor. De aceea, toate ingredientele trebuie pregătite înainte de începe prepararea pe foc și trebuie să le punem la îndemână.

Pregătirea ingredientelor

1. Se curăță și se taie mărunt ceapa pentru risotto. Ca reper, bucățelele de ceapă ar trebui tocate cam cât mărimea bobului de orez.
2. Se curăță și se mărunțesc fin cățeii de usturoi.
3. Ambele ingrediente se pun într-un bol pentru a le avea la îndemână.
4. Se curăță și ceapa pentru ciupercile sotate.
5. Se curăță și ciupercile. Recomand a se folosi ciuperci proaspete, nu de la conservă. Eu am cumpărat un soi mai special, Shimeji, mă gândeam să încerc această rețetă și am considerat că ar merge excelent cu orezul. Nu m-am înșelat.
6. Ciupercile le-am curățat ușor cu o pensulă fină și le-am înlăturat rădăcinile.

Prepararea risotto-ului

1. Se încălzește o tigaie de mărime medie pe foc cu puțin ulei.
2. Când acesta s-a înfierbântat, se adaugă ceapa și usturoiul.
3. Se sotează dar nu se lasă să se rumenească și să se coloreze.
4. Se adaugă orezul, amestecând energic.
5. Se adaugă vinul alb.
6. Se amestecă în continuu până când vinul se evaporă complet.
7. Când nu mai e lichid în tigaie, se adaugă treptat supa de legume (sau de pui, dacă nu țineți post) în orez, câte un polonic o dată, amestecând constant. Este esențial să se amestece continuu în risotto, acțiunea mecanică va face orezul să-și împrăștie amidonul în lichid, creând acea textură cremoasă pe care o dorim.
8. Doar când orezul a absorbit tot lichidul, se adaugă următorul polonic de supă. Se repetă operațiunea până orezul e fiert, cu miezul bobului simțindu-se ușor crocant, și are o textură cremoasă. Nu uităm, firește, de amestecat.
9. Se asezonează după gust cu sare și piper proaspăt măcinat.

Piure de mazăre

1. Într-o oală mică, se pune apă la fiert cu puțină sare.
2. Se adaugă mazărea, se fierbe până este gata.
3. Se scot din apă și se blanșează în apă cu gheață pentru a-și păstra culoarea verde.
4. Se pasează mazărea în blender. Se poate adăuga apă din apa în care a fost blanșat pentru o pasare mai ușoară.
5. Se mixează până când capătă o textură catifelată, fină.

Prepararea ciupercilor

1. Într-o tigaie mare, se încălzește uleiul la temperatură medie.
2. Se adaugă ceapa,
3. ciupercile, sarea, cimbrul, piperul și usturoiul.
4. Se amestecă până apa se evaporă pentru o savoare concentrată.
5. Asezonează cu sare și piper după gust.

Detaliile finale

1. Adaugă o lingură din piureul de mazăre în risotto. Acest pas se face chiar înainte de a fi servit pentru a nu-și schimba culoarea. Nu se folosește tot piureul în risotto. Ce rămâne, poate fi folosit ca pastă pe bruschette,  chiar poate fi înghețat și refolosit ulterior la nevoie. Noi am preferat să îl punem lângă ciuperci.
2. Se pune câte o porție de risotto în mijlocul fiecărei farfurii, scuturând ușor pentru a dispersa risotto-ul pe farfurie. Dacă are textura corectă, risotto-ul trebuie să fie semifluid.
3. Se pun ciupercile deasupra, alături am pus câte o lingură de piure de mazăre și, pentru aspect, o frunză verde de țelină Apio. Mi-ar fi plăcut să pun mentă dar nu aveam proaspătă la îndemână.
4. Se toarnă deasupra puțină zeamă de lămâie, se mai stropește cu ulei de măsline.
5. Se servește imediat. Nu e genul de rețetă care poate fi păstrată de pe o zi pe alta și nici gătită cu ceva timp înainte de a o servi. E genul de rețetă pe care o gătești și chemi imediat familia la masă.

Să vă fie de folos!