Stufat de iepure, rețetă pas cu pas

Stufat de iepure, rețetă culinară cu poze. Cum se face un stufat – de miel sau – de iepure trațional. Mâncare de primăvară, stufat de carne (de miel, iepure sau pui) cu ceapă și usturoi verde.

Asist prea adesea, cu o strângere de inimă, la propagarea unor opinii conform cărora noi nu avem o gastronomie autentică, cu toate că, la o cercetare mai atentă, descoperim că nu cu foarte mult timp în urmă, străbunicile noastre erau încă strâns conectate la o serie de obiceiuri și ritualuri care făceau gastronomia locală foarte specială. De exemplu, acest stufat, de care eu nu am avut pare în copilăria mea, pentru că în partea mea de țară nu e specific. Mi-a atras atenția asupra acestui preparat, de care auzisem, dar pe care nu-l încercasem niciodată, prietena mea Oana, care a publicat rețeta nu cu mult timp în urmă pe blogul ei Savori Urbane.

Despre stufat, n-am multe de spus în plus față de cele consemnate de Oana, e o mâncare înăbușită, pregătită fie pe plită, sub capac, fie la cuptor, în vase bine închise, comună atât grecilor (stufáton) cât și italienilor (stufato) dar și sudului Franței, cu minunatul Estouffade à la provençale. Ceea ce au în comun toate aceste preparate cu stufatul nostru este esențialul: sunt toate mâncăruri cu carne, în general carne slabă (de iepure, pui, vită, bucăți mai slabe de miel), gătite lent, împreună cu legume din care nu lipsește ceapa și usturoiul, poate un pahar de vin și mirodenii alese cu grijă, acestea din urmă dând specificul local și național.

Dar cine alții afară de noi, românii, au intuit legătura strânsă dintre mâncare aceasta cu arome de primăvară și natura însăși, abia trezită la viață? Radu Anton Roman spunea despre stufat: ”Un alt simbol românesc al primăverii cu infățișare ritualică – plante verzi care se împletesc în coronițe – înflorind în Muntenia cum nici unde.” Pentru că bunicile și străbunicile noastre înnobilau stufatul cu delicate coronițe împletite din frunze de usturoi verde și uite cum un preparat simplu, dar excepțional de gustos, devenea nu doar un bun prilej de a șterge cu o îmbucătură de pâine sau mămăligă chiar și ultima picătură de sos delicios de pe fundul blidului, ci și un prilej de a celebra frumusețea naturii în plină renaștere.

Obiceiul de a adăuga aceste coronițe verzi de usturoi în stufat  s-a cam pierdut sau măcar e pe cale să se piardă și poate că acesta e unul din motivele pentru care însuși preparatul acesta atât de gustos e amenințat să dispară și el în câțiva ani, poate fiind înlocuit de altele, importate dar cumva mai arătoase. Ce vreau să spun este că eu, una, necunoscând stufatul din familie, am mai văzut pe internet imagini ale acestei rețete, dar nu m-a atras niciuna din punct de vedere vizual, pur și simplu nu mi-a venit să-l pregătesc și eu. O simplă coroniță de usturoi a fost destul ca să-mi trezească interesul, suficient ca un preparat aparent banal să-mi încânte și ochiul și să mă determine să-l pregătesc. Iar aromele lui… ce deplină și frumoasă surpriză!

E doar unul din motivele pentru care în continuare cred că unele lucruri chiar trebuie păstrate așa cum le-am moștenit, pentru că stufatul fără coronițele lui verzi e doar o banală tocană, la fel cum pasca fără aluat, după părerea mea, e o rudă parvenită și pragmatică a celei tradiționale, încărcate de simboluri și cu mult mai frumoasă. Și-am vorbit destul, să ne suflecăm mânecile și să ne-apucăm de treabă!

Ingrediente Stufat de iepure, rețetă pas cu pas

• 1,5 kg. carne de iepure cu os, porționată în bucăți potrivite (la fel de bine se poate folosi carnea de miel, curățată de pielițe și grăsime sau carnea de pui)
• 5 legături de ceapă verde
• 4 legături de usturoi verde
• 3 linguri + 1 linguriță de ulei
• 150 ml. vin roșu sec
• 350 ml. de passata de roșii sau bulion de casă consistent
• 200 ml. supă de pui (sau apă fierbinte)
• 1 legătură de pătrunjel verde tocat (sau 1/2 legătură pătrunjel și 1/2 legătură mărar)
• sare și piper din belșug

Preparare Stufat de iepure, rețetă pas cu pas:

1. Înainte de orice, se scoate carnea din frigider și se porționează, se unge bine cu 1 lingură de ulei, și se condimentează cu sare și piper pe toate părțile. Se lasă carnea să revină la temperatura mediului ambiant, asta însemnând măcar 30 de minute-1 oră de așteptare, la temperatura bucătăriei. Opțional, carnea se poate marina, lăsând-o peste noapte să se impregneze cu aromele, eventual stropind-o cu vinul, pentru că aciditatea acestuia ajută mult la frăgezirea cărnii. În cazul în care nu ați făcut asta, nu e mare bai, pentru că vom găti carnea la cuptor atâta timp cât va fi nevoie ca să devină foarte fragedă.

2. Se curăță, se spală, se zvântă bine și se toacă rondele partea albă și cea verde deschis a cepei și usturoiului verde. Din frunzele verzi de usturoi am împletit coronițe (vezi imaginea de mai jos) iar frunzele de ceapă verde le-am tocat și le-am păstrat separat, ele urmând să fie adăugate în mâncare la un alt moment decât partea albă.

3. Se pornește cuptorul și se fixează la 170°C. Se încinge pe foc mediu o tigaie încăpătoare și se rumenesc rapid bucățile de carne, fără a înghesui prea multe deodată, caz în care temperatura din tigaie ar scădea foarte mult și carnea ar începe efectiv să fiarbă în sucul propriu, fără a se mai crea acea frumoasă crustă la suprafață.

4. Pe măsură ce bucățile de carne se rumenesc, se scot într-o tavă adâncă, potrivită pentru cuptor (poate fi un vas de ceramică cu capac, o cratiță de fontă etc).

5. După ce am terminat cu rumenirea cărnii, se adaugă restul uleiului în aceeași tigaie (fără s-o spălăm) și imediat vom pune toată ceapa și usturoiul tocate, presărând de la început un praf de sare. Reducem focul și călim ceapa și usturoiul până când se înmoaie, rondelele începând să se desfacă și să devină pe alocuri translucide.

6. După ce ceapa s-a înmuiat, se ridică temperatura și se adaugă vinul, care în cazul meu a fost un cabernet sauvignon robust, dacă preferați, se poate folosi și un vin alb sec. Se lasă să fiarbă rapid până când vinul se evaporă complet.

7. După ce vinul s-a evaporat, se adaugă passata de roșii sau bulionul, se lasă să dea într-un clocot, se oprește focul, se adaugă frunzele de ceapă păstrate deoparte și se asezonează sosul după gust cu sare și piper.

8. Sosul se toarnă deasupra bucăților de carne rumenite și, în cazul în care nu e suficient sos să le acopere, se completează cu puțină supă de pui (cazul meu) sau, în lipsa acesteia, cu apă fierbinte. Se acoperă bine vasul (ideal este să aveți un capac, în caz contrar, se poate sigila vasul cu folie de aluminiu) și se continuă gătirea mâncării în cuptorul preîncălzit la 170°C, până când carnea devine foarte fragedă. Durata de gătire depinde în mod direct de carnea folosită: iepurașul meu pare c-a alergat ceva la viața lui, așa că a avut nevoie de 2 ore încheiate ca să fie fraged cu adevărat, dar un pui sau un miel foarte tânăr e foarte probabil să fie gata în jumătatea acestui timp. Așadar, după o oră începem să verificăm carnea iar dacă nu va fi ușor străpunsă cu o furculiță, continuăm să o gătim sub capac până când suntem mulțumiți.

9. Cât timp carnea e în cuptor, vom rumeni foarte scurt coronițele de usturoi verde într-o tigaie în care am adăugat ultima linguriță de ulei de pe lista ingredientelor, nu mai mult de 20-30 de secunde pe fiecare parte, doar cât să se înmoaie puțin. După ce carnea e suficient de fragedă, descoperim vasul, adăugăm coronițele deasupra mâncării (vezi a 2-a imagine a articolului) și ridicăm temperatura la 190°C, menținând tava în cuptor încă 8-10 minute, cât să se rumenească puțin deasupra.

10. În final, mâncarea noastră va arăta cam așa cum se vede în imaginea de mai jos, care, din păcate, nu vă poate transmite și parfumul superb al stufatului. O lăsăm să se odihnească puțin, cât să pregătim o mămăliguță pripită, și-apoi ne putem așeza la masă. Desigur, stufatul se potrivește la fel de bine și cu alte garnituri (cartofi piure sau natur, knedle, orez etc).

Poftă mare!