Tafelspitz – rețeta vieneză – rasol de vită cu legume și sosuri asortate

Tafelspitz – rețeta vieneză – rasol de vită cu legume și sosuri asortate. Ce fel de carne se folosește pentru rețeta de Tafelspitz și care sunt garniturile tipic vieneze? Ce sosuri se servesc de obicei lângă rasolul de vită în stil vienez?

Timișoara încă mai este numită, uneori, Mica Vienă. Ca cineva care trăiește aici, dar care și călătorește destul de des în capitala Austriei, de care ne despart mai puțin de cinci ceasuri, pe autostradă, pot afirma că e chiar potrivit. Zic asta pentru că Imperiul a lăsat aici mai mult decât maiestuoasele palate baroc, seccesion, neogotic sau neoclasic și mă refer la un stil de viață, la cultură și nu în ultimul rând la gastronomie. În tot Banatul, de altfel, mâncărurile pe care le numim tradiționale, rețetele învățate de la străbunici, sunt în mare parte de origine austro-ungară. Așa este și acest Tafelspitz vienez, mâncare despre care se spune că a fost preferata împăratului Franz Josef. Acesta mai este denumit pe la noi și rindflaiș. În traducere, este pur și simplu vorba despre carne de vită, iar originea cuvântului este germană – Rindfleisch.

La fel de descriptiv ca la noi în Banat, denumirea vieneză – Tafelspitz – se referă la un mușchi anume din carcasa de vită. Din punct de vedere anatomic, mușchiul Tafelspitz face parte din gluteobiceps. Acesta este situat acolo unde coada se inserează de oasele bazinului. Forma acestei bucăți de carne este una ascuțită iar cuvântul german spitz înseamnă… ascuțit. Mâncarea Tafelspitz se prepară din acest mușchi dar și din rasolul de vită, așa cum am procedat eu.

Cu ce ocazie se consumă acest fel de mâncare?

Acest rindflaiș sau Tafelspitz este unul dintre felurile consacrate ale prânzului de duminică, servit în stil bănățean. După supa limpede cu tăiței fini sau cu găluște de griș, urmează carnea de vită fiartă, servită fierbinte, alături de niște garnituri anume. Musai să fie cartofi și morcovi fierți în supă, exact cât trebuie ca să fie fragezi, dar nu răsfierți. Apoi, un sos/piure de măr cu hrean – Apfelkren. N-au voie să lipsească nici sosurile calde. Cele mai obișnuite alegeri sunt sosul de mărar (Dillsoße – click pentru rețetă), cel de vișine sau un sos preparat pe bază de bechamel cu muștar și cepșoară (Schnittlauch) tocată fin.

Tafelspitz e o mâncare caldă foarte plăcută, nu foarte încărcată caloric, dat fiind că se prepară prin fierbere. În urma preparației – foarte simplă, de altfel – rezultă atât o supă foarte gustoasă, cât și mâncarea în sine. Pentru a scurta timpul lung în care ar fi trebuit să așteptăm să fiarbă carnea de vită, am apelat la multicookerul meu cu gătire la presiune Heinner Alcarte HPCK-6WH.

Ingrediente Tafelspitz – rețeta vieneză de rasol de vită cu legume

carnea și supa:

• 2 bucăți de rasol de vită în greutate de 300-350 gr/bucată (sau mușchiul gluteobiceps, dacă aveți de unde să-l procurați)
• 150 de grame de ceapă (1 ceapă mare)
• 2 morcovi mari (250-300 de grame)
• 80 de grame de țelină – rădăcină
• 1 fir de pătrunjel – rădăcină (150 de grame)
• ½ de legătură de pătrunjel verde
• 1 lingură rasă de sare
• 3 litri de apă
• opțional: 5-6 boabe de piper, 2 foi de dafin

legumele pentru garnitură:

• 300 de grame de morcovi
• 300 de grame de cartofi
• pătrunjel verde tocat

sosuri:

• sos de măr cu hrean: 1-2 mere acrișoare, 1-2 linguri de hrean proaspăt ras (sau după gust), 1 linguriță de miere de albine, zeama de la ½ de lămâie, sare după gust
• ½ de porție de sos de mărar (vezi rețeta)
• ½ de porție de sos de vișine (vezi rețeta)

Mod de preparare Tafelspitz – rețeta vieneză de rasol de vită

1. Așa cum vă spuneam, din rațiuni practice, am ales să gătesc Tafelspitz, alături de delicioasa supă de vită care a rezultat, în multicooker. La fel cum am explicat mai jos se gătește în oala cu presiune clasică, la care eu am renunțat pentru că era foarte veche, moștenită de la bunica mea, și pentru că multicookerul are mult mai multe funcții, pentru care aș avea nevoie de multe alte vase. Evident, dacă nu aveți nici multicooker nici oală sub presiune, puteți găti totul la foc foarte mic, pe plită. Va dura… cât va dura, depinde de cât de încăpățânată se va dovedi vita pe care o folosiți. Modul de preparare pentru această ultimă variantă este descris pas cu pas la rețeta de supă clară de vită.

Așadar, curățăm și spălăm legumele, pregătim carnea și oala în care vom prepara Tafelspitz.

2. Am pus în oală legumele pentru supă, am adăugat carnea și câteva fire de pătrunjel. Am adăugat apa rece peste ingredientele pentru Tafelspitz. Mie mi-au intrat exact 3 litri. Trebuie să acopere ingredientele și, dacă pregătiți mâncarea în oala cu presiune sau în multicooker, nu e nevoie de mai multă apă, pentru că nu se evaporă nicio picătură.

3. Am adăugat de la început și sarea și, dacă voi nu aveți pe nimeni care să aibă ceva împotrivă, tot de la început puneți și boabele de piper cât și dafinul.

4. Am închis aparatul cu capacul etanș și l-am setat pe funcția stew, timp de 50 de minute. Asta a fost tot, rasolul de vită pentru Tafelspitz s-a gătit perfect în acest timp scurt, nu a fost nevoie de mai mult.

5. În timpul în care a fiert rasolul, am ținut morcovii și cartofii curățați pentru garnitură în apă rece, ca să previn oxidarea cartofilor și ca să mai elimine din amidon.

Supa de vită și gătirea legumelor pentru garnitură

6. După 50 de minute, am oprit aparatul și l-am depresurizat complet înainte de a-l deschide. În oală, carnea e fragedă, lichidul s-a transformat într-o supă limpede și concentrată, cu toate că nu am îndepărtat spuma deloc. Legumele sunt prea fierte ca să le servesc drept garnitură, dar nu-i bai, le voi folosi în alt scop. Eu adaug de obicei legumele din supă în tocături (chiar în chiftele).

Așadar, imediat, am scos carnea cu o spumieră și am pus-o pe un platou. Trebuie să lucrăm cu multă grijă, să nu se rupă bucățile, fiind foarte fragede. Am adăugat peste carne 1 polonic de supă fierbinte, să nu stea pe uscat. Am înfoliat platoul și l-am păstrat la cald. Am scos și legumele din supă și le-am lăsat deoparte.

7. Supa de vită am strecurat-o printr-o sită deasă și am colectat-o separat într-o oală.  După cum puteți vedea mai jos, aproape nu rămân impurități în sită, atât de limpede e supa!

8. Imediat, am pus în vasul multicookerului legumele pentru garnitură. Cartofii, pe care i-am ales de mărime aproximativ egală, i-am lăsat întregi. Morcovii, în schimb, i-am tăiat în rondele groase cam de 3 cm. Astfel, vor fi toate gata în același timp. Am acoperit legumele cu supă fierbinte, am pus capacul și am setat aparatul pe funcția stew încă 10 minute.

9. Între timp, am asezonat supa după gust și adăugat în ea tăițeii, pe care i-am fiert foarte puțin. Cu un strop de pătrunjel verde tocat presărat pe deasupra, a ieșit cea mai delicioasă supă de vită!

Sosurile

10. În timpul în care legumele s-au gătit, am pregătit rapid, în două crăticioare separate, sosul de mărar și cel de vișine. Rețetele le găsiți cu un click pe pozele de mai jos.

Rețeta sosului de mărar

Rețeta sosului de vișine

Apfelkren – sosul rece de măr cu hrean

11. Acest sos se face foarte rapid și se potrivește cu Tafelspitz ca mititelul nostru românesc cu muștarul. Mai întâi, am stors bine ½ de lămâie, trecând-o prin sită, ca să scap de sâmburi. Imediat ce am avut sucul de lămâie, am curățat merele și le-am dat prin sita cea mai fină. Am adăugat imediat zeama de lămâie peste mărul ras și am amestecat bine.

12. Am curățat și ras pe răzătoarea fină și hreanul. Se pot pune 1-2 linguri de hrean, după cât de iute vă place să fie sosul.

13. Amestecăm mărul ras foarte fin (aproape ca un piure, la nevoie putem procesa puțin ½ din cantitatea de măr ras), cu tot cu zeama de lămâie care ar putea rămâne în castronel, cu hreanul ras, miere și sare după gust. Sosul trebuie să fie echilibrat de acru-sărat-dulce iar iuțeala după gustul fiecăruia.

Servirea

Odată ce legumele s-au fiert, am depresurizat multicookerul și le-am scos cu spumiera pe platou, lângă cele două bucăți de rindflaiș păstrate la cald. Am presărat totul cu pătrunjel verde tocat și am servit preparatul Tafelspitz imediat, alături de cele trei sosuri pregătite. Și cum în ultima perioadă a fost mai dificil să călătorim, mâncarea de duminică ne-a ajutat să ne simțim ca într-un city-break fain, la Viena! Un adevărat deliciu pe care sper să-l încercați și voi!

Să vă fie de folos!