Supă de bază, stock, bază concentrată pentru mâncăruri și sosuri făcută în casă

Supă de bază, stock, bază concentrată pentru mâncăruri și sosuri făcută în casă, rețetă pas cu pas. Stock din carne și legume, cum se face și cum îl utilizăm.

Multe supe, de carne sau de legume, apar pe blogul meu, publicate ca rețete de sine stătătoare. Deasemenea, în cazul multor rețete, supa de pui, de legume sau de vită apare pe lista ingredientelor. Asta pentru că, dragi pasionați de bucătărie, înlocuirea apei din supe și sosuri cu o supă concentrată, care ea însăși e plină de gust, duce preparatul la un totul al nivel de calitate. Mai mult gust, o textură mai bună, mai multe principii nutritive de calitate, cam asta e ceea ce obținem atunci când, în loc de apă chioară, gătim cu supă.

Știu, cei mai mulți dintre cei care mă citesc preferă să-și petreacă viața în afara bucătăriei și nu îi judec. Fiica mea, medic de profesie, în timpul unui stagiu de câteva luni în Franța, a căutat pe blogul meu o rețetă de o oarecare supă cremă și, văzând pe lista ingredientelor supa de pui, m-a sunat să mă întrebe dacă sunt bine. ”Tu chiar crezi,” mi-a zis, ”că eu când ajung acasă după zece – douăsprezece ore în spital, o să m-apuc să fierb o supă din care să fac altă supă?”.

Din fericire, în Franța lucrurile sunt simplu de rezolvat, în magazine găsești supe bio de pui, de legume sau de vită, cu sau fără sare, pe care le poți folosi ca bază pentru mâncăruri. Pentru că… așa e-n  Franța, ne place sau nu să recunoaștem, francezii au o cu totul altă cultură culinară și au acceptat demult că miraculoasa substanță aqua chiorensis este insipidă.

Cât durează și de ce materii prime avem nevoie

Ei bine, cum noi nu suntem în Franța și cum niciunui întreprinzător român nu i-a venit încă idee să producă stock de carne și legume, nu avem alternativă mai bună decât să ne descurcăm pe cont propriu. Fabricarea casnică a propriului stock de carne și legume – sau doar de legume – poate fi un bun proiect de weekend. Va dura într-adevăr câteva ceasuri bune, dar ne vom alege cu o materie primă extrem de prețioasă.

Această supă de bază se poate pregăti din orice fel de oase. Cartilaje, zgârciuri, bucăți de piele, toate sunt cum nu se poate mai potrivite. Practic, pe lângă un semipreparat care poate oferi preparatelor noastre o nouă dimensiune a intensității gustului, supa de bază e un bun prilej de a da unor umile bucăți, despre care am fi crezut că nu mai au nimic de oferit, o șansă de a-și îndeplini un ultim rost. La fel de bine, însă, se poate pregăti o supă de bază doar din legume. Va ieși un concentrat gustos și 100% natural, care va intensifica aroma preparatelor în care va fi inclus. Putem folosi coji de legume, resturi oricât de mici și aparent neînsemnate, bineînțeles să fie curate (bine spălate) și nealterate.

Ingrediente

• 1,5 kilograme de carne cu mult os (sau mai mult os decât carne); baza poate fi vită, pasăre, porc, oaie sau pește
• 1 ceapă mare, curățată
• 1 fir de praz
• 3 morcovi de mărime medie
• 100 de grame de țelină rădăcină, curățată
• 1 tijă de țelină apio
• 1 fir de rădăcină de pătrunjel
• 1 fir de păstârnac
• 3-4 căței de usturoi, întregi
• 1 lingură de pastă de roșii
• sare și piper
• opțional: 1 buchețel în care am pus dafin, 1 fir de cimbru și 1 fir de tarhon – folosiți ierburile aromatice care vă plac
• pe lângă legumele de mai sus, care nu ar avea voie să lipsească, puteți adăuga ardei, câteva buchețele de conopidă, ¼ de varză mică, 1-2 tomate, ciuperci etc.

Observație: pentru o supă de bază exclusiv din legume se elimină de pe lista ingredientelor oasele și în locul lor se pot folosi: vinete, gulii, ciuperci, napi, mai multe rădăcinoase etc.

Mod de preparare

Coacerea ingredientelor

1. Se pornește cuptorul și se fixează la 200°C. Toate legumele, întregi sau tăiate în bucăți mari, și toate bucățile de os, se aștern într-o tavă potrivită pentru cuptor și se presară cu 1 linguriță de sare.

2. Se dă tava la cuptor la o înălțime medie. Coacem totul până încep să se rumenească bucățile de os, cam 30-40 de minute. În acest moment, se scoate tava, se adaugă pasta de roșii și se amestecă bine toate ingredientele, pentru ca aceasta să ajungă să le ungă pe cât posibil pe toate. Se dă tava înapoi la cuptor. Pasta de roșii va favoriza rumenirea oaselor și a legumelor. Se lasă în cuptor până sunt foarte rumene, ceea ce poate dura încă vreo jumătate de oră. Rumenirea ingredientelor este foarte importantă. Va aduce mai mult decât culoare, o intensitate a gustului pe care o garantează reacția Maillard, prin care proteinele se rumenesc și dezvoltă noi atribute ale gustului, ceea ce numim umami. Ei bine, în această bază concentrată pentru mâncăruri vom avea umami 100% natural, nu prin adausul de substanțe chimice.

Supă de bază – fierberea

3. Odată ce toate ingredientele din tavă sunt puternic rumenite, se scoate tava din cuptor. Se scot cu o spumieră legumele și oasele, punându-se într-o oală mare (8-10 litri). Se umple oala cu apă rece și se pornește focul. Adăugăm și al nostru bouquet garni, adică buchețelul de ierburi aromatice.

5. Tava în care s-au copt ingredientele se pune pe aragaz. Se pornește focul și se adaugă aproximativ ½ de litru de apă fierbinte. Se râșcâie insistent pe fundul tăvii, pentru ca toate aderențele rumene să se desprindă și să se dizolve. Opțional, se poate folosi vin alb sau roșu pentru această operație. Odată ce tot ceea ce se lipise de tavă s-a dizolvat, acest lichid se toarnă în oală, peste restul ingredientelor.

6. Se fierbe totul la foc mic, fără clocot. Se îndepărtează spuma formată la suprafață de 3-4 ori și se continuă fierberea până când cartilajele oaselor cad de la sine iar lichidul a scăzut la jumătate, abia acoperind ingredientele din oală.

7. Se strecoară supa de bază printr-o sită, reținând ingredientele solide, care acum chiar se pot arunca. Puntem spune că ne-au oferit tot ceea ce aveau de oferit. Dacă dorim o supă limpede, lichidul rămas se strecoară din nou printr-o sită fină în care se aștern și câteva straturi de tifon. Dacă ingredientele au fost bine rumenite, supa trebuie să fie brun-roșiatică, având o culoare plăcută.

8. În mod obișnuit, la finalul operațiilor descrise se rămâne cu 3-4 litri de lichid, în funcție de cât de mult a durat gătirea. Lichidul rămas se degresează cu atenție. Cel mai simplu este să se lase la răcit, în frigider. Grăsimea de la suprafață se va solidifia și va putea fi ușor îndepărtată. Ceea ce am obținut este o supă normal concentrată, care se poate folosi ca atare ca bază pentru diferite alte preparate.

Supa de bază – cum o păstrăm?

Supa de bază se poate îmbutelia în borcane și sticle și se poate păstra câteva zile la frigider. Nu recomand această modalitate de păstrare, în această stare lichidă, mai mult de 4 zile. Se poate porționa în recipiente mici și se poate păstra la congelator câteva luni, decongelând atât cât avem nevoie.

Am întâlnit pe internet și recomandarea de a se congela această zeamă în forme pentru cuburi de gheață, adăugând în mâncăruri câte un cub. Ca manieră de depozitare este OK.  Un singur cub înghețat de supă lichidă, într-o oală de mâncare, nu înseamnă aproape nimic. Repet, în această fază, avem o supă de o concentrație normală, nu o bază pentru mâncăruri. E același lucru cu a adăuga într-o oală de apă 1 lingură de supă de pui. Nu obținem o supă, cred că suntem cu toții de acord. De aceea, cel mai avantajos mi se pare să concentrăm supa obținută. Va ocupa un volum de zece ori mai mic și va fi foarte ușor de recompus ca supă de bază sau va putea fi folosită concentrată, ca bază pentru sosuri.

Bază concentrată pentru mâncăruri și sosuri

Pentru a face o bază concentrată pentru mâncăruri și sosuri, luați supa de bază strecurată, bine degresată, și puneți-o într-o cratiță mai largă. Motivul pentru care am ales cratița asta este acela că, suprafața fiind mai mare, vaporarea va fi și ea mai rapidă. Puneți cratița pe foc și aduceți lichidul la fierbere, la foc mediu. Fierbeți-l și lăsați-l să scadă până nu mai rămân decât vreo 400-300 de ml. Împărțiți lichidul fierbinte în recipiente (borcane) mici, acoperiți-le cu capace cu filet și lăsați-le să se răcească. E important să fie pus în borcane mici, pentru a putea consuma cât mai rapid conțintul unui borcan început. În această stare merge să fie și congelat. O cantitate de 50 de grame din acest lichid super concentrat se diluează cu 500 de ml. de apă fierbinte și se obține jumătate de litru de supă de bază.

Pus la frigider, lichidul se va solidifia ca o gumă, abia vom putea rupe cu lingura bucăți din el. Aceasta este esența pură de gust extrasă din oase. Va fi o excelentă bază pentru mâncăruri dar și pentru sosurile pe care le alăturăm de preparatelor din carne.

Sos din bază concentrată

Pentru un sos fin și delicios, se încălzesc 200 de grame de bază concentrată pentru mâncăruri și sosuri într-o crăticioară. Putem adăuga și alte ingrediente care aduc aromă, poate 1 lingură de coniac bun, poate 1 lingură de muștar de Dijon etc. Când baza concentrată se topește și se înfierbântă, se adaugă un cubuleț de unt gras, rece (30 de grame). Se oprește focul și se amestecă ușor, până ce untul se topește. Untul se va emulsiona cu cocktailul concentrat de proteine din baza noastră și sosul se va îngroșa în mod natural, la consistența ideală. Nu trebuie să fie foarte gros, ci doar să îmbrace lingura. Asezonăm sosul cu sare și piper proaspăt măcinat și servim.

Să vă fie de folos!