Varză murată la borcan – foi de varză murată pentru sarmale

Varză murată la borcan rețetă – pas cu pas. Foi de varză murată pentru sarmale la borcan, rețetă practică pentru cei care nu au mult spațiu de depozitare, explicată pas cu pas.

În ultimii ani, prefer modalitatea de a mura varza în foi, la borcan. În familia mea, nu folosim niciodată varza murată pentru salată, doar pentru sarmale, iar pentru asta, veți vedea în cele ce urmează, această abordare e perfectă. Fie că fac tradiționalele sarmale cu carne de porc, niște sarmale de post cu ciuperci sau sărmăluțele mănăstirești, pot alege pentru fiecare rețetă în parte exact cantitatea potrivită de foi de varză murată, gata de umplut.

În plus, această modalitate de a mura foile de varză mă ajută să ocup mult mai puțin spațiu. Nici nu mai sunt pusă în situația de a conserva, din cauza mărimii recipientului, cantități de varză pe care familia mea chiar nu le poate consuma. Am avut și eu perioade în care puneam varză la murat în butoi. De fapt, să nu exagerez, într-un butoiaș. În fiecare primăvară, se repeta același lucru: umblam cu rugăminți pe la toate rudele să accepte câte-o căpățână de varză murată dar, ce să vezi, erau și ei în situația mea! Și nici nu vă spune cât de tare urăsc risipa de mâncare, mă doare fizic pentru orice morcov veștejit, foaie de varză sau bucată de pâine aruncată. Metoda asta de a face varză murată la borcan a fost, pentru mine, salvatoare. Iată cum procedez:

Ingrediente Varză murată la borcan – foi de varză murată pentru sarmale

pentru 2 borcane de câte 5 litri

• 3 verze mari, au avut 8,9 kg în total
• 150 de grame de sare neiodată, specială pentru murături
• arome după gust: cimbru și mărar uscat, foi de dafin uscate, o crenguță de vișin, semințe de mărar și de chimen (renunțați la oricare nu vă place, adăugând altele, dacă preferați)
• opțional: gutui,porumb, sfeclă sau varză roșie pentru o culoare rozalie, 2-3 bețe de hrean etc.

Mod de preparare varză murată în foi, la borcan

Pregătirea verzei

1. Se aleg verze frumoase, dintr-un soi cu frunza subțire și nervuri cât mai fine. Cele mai bune soiuri de varză pentru murat ar fi: varza ”De Buzău” și varza ”Măgura”, pentru că au foile fine și nervurile puțin proeminente. Frunzele de la suprafață, colorate intens în verde și cu rupturi se vor îndepărta.

2. Se pune pe foc o oală mare cu apă. Rând pe rând, se opărește câte o varză, întorcând-o cu o spumieră mare de pe o parte pe cealaltă și lăsând-o cam 1-2 minute pe fiecare parte. Cum am arătat la rețeta de sarmale cu varză dulce.

3. Așternem planul de lucru cu prosoape de bucătărie curate. Dacă aveți o tavă suficient de mare, e și mai bine să așezați prosoapele în aceasta. După ce am opărit un strat de frunze, ridicăm varza cu spumiera din oală, o scurgem cât de bine se poate și o așezăm pe stratul de prosoape. Imediat, în locul ei, în oală, vom pune la opărit altă varză.

4. Cu un cuțit, tăiem frunzele opărite, care au devenit maleabile, chiar de lângă cotor.

5. Desfacem ușor foile de varză, cele care sunt suple și ne permit să lucrăm cu ele. Foile de varză de dedesubt nu sunt încă opărite și dacă încercăm să le desfacem, se vor rupe. Pe rând, repetăm pașii deja descriși până când toate straturile de foi sunt opărite și le-am desfăcut pe toate.

Porționarea foilor de varză

6. În funcție de cât de mari vă plac sarmalele, așa se vor împărți și foile de varză. Eu le împart pe cele mari în 3, maximum în 4, după ce decupez nervura centrală, mai proeminentă. Pe măsură ce frunzele cu care lucrăm sunt dintr-un strat mai profund, vor deveni tot mai mici, așa că unele se pot păstra întregi. Toate nervurile decupate sau frunzele prea mici pentru sarmale se colectează separat, într-un castron mare.

7. Iată, cam asta e dimensiunea la care eu porționez foile de varză.

8. Pe măsură ce le porționez, le așez pe toate într-un teanc care devine din ce în ce mai mare.

9. Înainte de a trece la pasul următor, tocăm mărunt, cu cuțitul, toate frunzele mici și cotoarele păstrate. Le amestecăm cu cimbru și mărar uscat, semințe de mărar și de chimen (sau doar acele mirodenii care vă plac).

Formarea rulourilor de foi de varză

10. Vom așeza foile de varză porționate în teancuri, presărând varza tocată condimentată printre ele, apoi vom forma rulouri. Eu pun câte 5 foi de varză într-un astfel de ”pachet”.

11. Iată, așa arată un rulou de foi de varză, din care știu sigur că pot face cinci sarmale.

12. Iar așa arată 40 de rulouri, din care voi putea face 200 de sarmale! Îmi dau seama că nu se văd toate rulourile de foi de varză în poza asta, sunt așezate pe două rânduri. Ideea e că am aranjat câte 20 de rulouri în fiecare borcan și că sigur nu cred să am nevoie de mai multă varză murată de atât.

Saramura și aromaticele folosite

13.  Preparăm saramura, dăm în clocot 5,5 litri de apă (ar trebui să ajungă, pentru cantitățile și volumul recomandat). Dizolvăm sarea grunjoasă, neapărat neiodată, specială pentru murături, în apa fierbinte. Mai demult, mă chinuiam cu furtunașe prin borcane, pentru pritocirea zemei, dar de când dizolv sarea în apa fierbinte, nu a mai fost nevoie de așa ceva. Lăsăm saramura să se răcească, să fie abia călduță.

14. Bețe de mărar și de cimbru, semințe de mărar și de chimen, frunze de vișin, chiar frunze de leuștean… puneți din toate sau doar unele, dați verzei murate exact ce aromă doriți. Absolut opțional, puteți pune și o gutuie în varza murată. Eu am pus una, tăiată în cuburi. Tocmai ce primisem gutuile de la soacră-mea, erau aici și am zis hai să încerc, dar e absolut prima dată când o fac. Se zice că gutuia ar da un galben plăcut foilor de varză murată, rămâne să ne convingem că va fi așa. Dacă doriți, puteți pune și hrean, dar acesta va menține varza tare și pentru sarmale, parcă nu ne dorim așa ceva.

Varză murată la borcan – îmbutelierea

15. Dacă v-a rămas ceva varză tocată, așterneți-o pe fundul borcanului, dacă nu, puneți doar niște bețe de mărar, cimbru etc. Eu am adăugat și câteva cubulețe de gutuie și o rămurică de vișin (absolut opțional).

16. Aranjăm frumos rulourile de foi de varză, destul de înghesuite, că oricum vor mai scădea. După 2-3 straturi de rulouri de foi de varză, turnăm saramură și apăsăm ușor cu polonicul, să iasă aerul. Mai așezăm ceva bețe de mărar, foi de dafin, câteva cuburi de gutuie (dacă vrem neapărat). Continuăm cu alte rulouri, până când se umplu borcanele. În fiecare borcan mi-au intrat câte 20 de rulouri, adică foi de varză gata pregătite pentru câte 100 de sarmale.

16. Ne asigurăm că foile de varză sunt bine acoperite de saramură, apoi așezăm deasupra acestora câte o mică greutate, nu cumva să se ridice. Eu folosesc niște pietre plate, intră perfect în borcan, le opăresc de fiecare dată când urmează să le folosesc. Așez câte o farfurioară deasupra fiecărui borcan și le depozitez în cămară. Le pun într-o tavă adâncă, pentru că, încă de a doua – a treia zi, când începe fermentarea, moarea poate da pe dinafară. Capacele, așa cum se vede mai jos, nu le pun decât după vreo săptămână – zece zile, când moarea deja miroasă a murături și nu se mai umflă. E în regulă să se depoziteze la început borcanele într-o încăpere mai caldă, astfel se va grăbi fermentația și ne vom bucura mai repede de sarmale, însă neapărat, când începe ”să fiarbă”, le mutăm într-un loc răcoros.

Păstrarea

Varza murată la borcan trebuie depozitată într-un loc ferit de lumina directă a soarelui și răcoros (un beci, o cămară rece). Mie nu mi s-a întâmplat niciodată să mi se îngroașe zeama, întotdeauna a fost limpede de mai mare dragul, în borcane. Dacă se întâmplă, e semn ori că a fost prea cald, ori că s-a folosit sare cu iod, care efectiv dizolvă murăturile. O fermentație lentă, la o temperatură răcoroasă, dă cele mai bune rezultate.

Când umblăm în borcan, e foarte practic că putem scoate exact cantitatea de foi de varză de care avem nevoie. Trebuie să folosim instrumente perfect curate și să nu uităm să așezăm greutatea desupra foilor varză rămase în borcan. Pentru mine și familia mea, asta e soluția optimă, sper să vă fie și vouă de folos!