Ceviche

Ceviche, in luna retetelor mexicane

Ceviche este un preparat din peste si/sau fructe de mare, raspandit in toate statele de coasta ale Americii Centrale; de buna seama, bucataria mexicana a dezvoltat propriile variante care se remarca prin prospetime si nota picanta. Specific acestui preparat este faptul ca pestele este marinat in suc de citrice (lime, lamaie), fara sa mai fie nevoie sa fie tratat termic.

Cum de public aceasta reteta tocmai acum? In primul rand, pentru ca e vara, si ceviche nu merge niciodata mai bine ca vara. Imi imaginez ca intr-o buna zi ma voi infrupta dintr-o portie de ceviche infasurata intr-o foaie de laptuca, in timp ce picioarele goale mi se vor infunda in nisipul fierbinte din Cancun sau Puerto Vallarta si nu am nicio indoiala ca asta se va intampla cu adevarat.

In al doilea rand, sa nu uitam, blogul meu gazduieste timp de o luna retetele mexicane in cadrul proiectului Retete internationale – The Food Connection, o calatorie culinara in jurul lumii a carei idee a pornit de la Oana si Diana, fetele de la Savori urbane. La linkul urmator puteti viziona (si vizita) galeria retetelor mexicane pe care le-am centralizat pe lauralaurentiu.ro. Ei bine, in acesta frumoasa galerie isi va gasi locul si al meu ceviche.
In privinta autenticitatii acestui preparat, as vrea sa fac dinainte cateva precizari: eu nu am avut prilejul sa vizitez Mexicul (inca, dupa cum spuneam si mai sus, calatoriile mele nu s-au incheiat). Fara indoiala, fata de varianta mea, cea de la mama ei de acasa o fi avand destule diferente, majoritatea decurgand firesc din faptul ca eu nu am acces la ingredientele autentice. Principiul, insa, de a „gati” carnea de peste sub actiunea acidului din citrice, este fara indoiala acelasi si aici, ca si la Acapulco. Felul in care am asezonat preparatul ii da un gust tropical, deopotriva de picant si de racoritor si am speranta ca si la el acasa e macar la fel de bun.

Ingrediente Ceviche

• 350 de grame de file de biban de mare (puteti folosi halibut, calcan sau 1/2 peste, 1/2 mix de creveti si scoici)
• 1 lamaie si 3 limete
• 40 de grame de ceapa alba (se poate folosi orice fel de ceapa, eu am ales-o pe aceasta pentru ca e dulceaga si crocanta)
• 60 de grame ardei rosu taiat cubulete (ar fi de preferat unul din zecile de sortimente de ardei din Mexic, evident, nu am avut de unde sa procur asa ceva)
• 2 ardei iuti verzi
• 1 avocado bine copt, cuburi
• 1/2 mango taiat in cubulete
• 60 de grame de castravete curatat de coaja si seminte, taiat in cubulete
• 3 fire de menta proaspata (frunzele)
• 10 fire de coriandru proaspat
• salsa de porumb: boabele scurse de lichid dintr-o conserva de porumb, 1 catel mic de usturoi, sare, pudra de chili dupa gust
• sare, pudra de chili

Preparare Ceviche:

1. Alegeti un peste foarte, foarte proaspat. Atentie, in functie de felul de peste pe care il folositi, procesul de marinare ar putea fi mai lung sau mai scurt. Exista pesti care au carnea mai densa, caz in care durata procesului de marinare se va prelungi cu ceva. Pentru bibanul de mare pe care l-am folosit eu, 25 de minute au fost perfect suficiente.

Se fileteaza si se curata pestele de piele si de orice urma de oase. Se taie pestele in cubulete cam de 1 cm si se pun intr-un castron, impreuna cu putina coaja rasa de limeta. Se adauga zeama de la 1/2 de lamaie si zeama a doua limete (trebuie sa fie suficienta zeama de citrice pentru ca fiecare bucatica de peste sa vina in contact cu aceasta). Se pune castronul in frigider unde va ramane timp de 25 de minute (sau mai mult, sau mai putin, in momentul in care e gata la suprafata pestelui se vor vedea clar urme albicioase, ca si cum ar fi fost expus la foc).

2. Intre timp, porumbul bine scurs de lichid se pune in vasul blenderului impreuna cu usturoiul, un praf de sare si chili dupa gust si se mixeaza pana la obtinerea unei paste fine, care se trece prin sita, eliminandu-se pielitele boabelor de porumb.

3. Se curata si se toaca toate celelalte ingrediente (castraveti, mango, ardei rosu, ardei iute, ceapa) Avocado se curata si se taie cuburi care se stropesc cu zeama de la 1/2 de lamaie pastrata, pentru a preintampina oxidarea. Coriandrul si menta se toaca fin si da, stiu ca multora nu le place coriandrul verde, dar cred ca aceasta reteta este un bun prilej pentru a reinnoda relatiile cu aceasta planta a carei aroma e minunata atunci cand e folosita in contextul potrivit.

Dupa ce au trecut cele 25 de minute, pestele isi va fi schimbat evident aspectul (imaginea din dreapta, de mai jos). Se scurge intr-o strecuratoare de zeama in exces.

4. Se amesteca toate ingredientele, mai putin salsa de porumb, care se pastreaza deoparte si pastrand si 2 linguri din cubuletele de avocado. Se asezoneaza cu sare si chili dupa gust si se monteaza imediat, pentru ca trebuie sa fie rece in momentul servirii.

5. Pe farfurii se imparte salsa de porumb si alaturi (sau deasupra) se imparte in mod egal si ceviche. Montajul farfuriei este dupa imaginatia si fiecaruia, dar pe langa o salsa (de porumb sau de ardei etc) se pot adauga frunze de salata, cubulete de mango, frunze de coriandru si neaparat felii de limeta. Se serveste ca aperitiv rece si este nemaipomenit de bun si de proaspat.

Pofta buna si sper ca aceasta reteta sa va trezeasca interesul de a afla mai multe despre bucataria mexicana. Sursa din care m-am inspirat, pana la un punct, este site-ul mexican.food.com. Zic pana la un punct, pentru ca ceea ce am citit acolo am compilat cu cele invatate de la prietenul meu, Chef Mihăiță Duțu, bucatar pe vase de croaziera care a deservit ruta caraibiana ani de zile.