Cotlet de porc la tigaie – secretele unei fripturi suculente și rumene

Cotlet de porc la tigaie – secretele unei fripturi suculente și rumene. Cotlet de porc la tigaie rețetă pas cu pas pentru o friptură cu carnea rumenă, gustoasă și suculentă. Cum alegem bucățile de cotlet pentru friptura la tigaie și cum le pregătim?

Pe nemeritate, un cotlet de porc are reputația de a fi pricina unor fripturi uscate și cam fără gust. Nu-mi permit să-i judec pe cei care preferă ceafa, fără îndoială că se obțin fripturi mult mai fragede din bucățile împănate cu grăsime decât din cele slabe, așa cum este cotletul. Doar că, vedeți voi, din orice bucățică de carne se poate obține o friptură foarte, foarte gustoasă și suculentă. Evident, acest lucru se aplică și pentru această bucată, lucru pe care l-am demonstrat deja cu rețeta de cotlet de porc la cuptor  și a venit momentul să vă arăt și o altă abordare.

Așadar, priviți cu atenție imaginea de mai jos. Concentrați-vă mai ales asupra acelor felii tăiate. Veți vedea o carne suculentă, de un rozaliu pal, despre care vă spun că e gustoasă tare. Și mai e și fragedă, atât de fragedă că o poate mânca fără efort orice octogenar care-a uitat unde și-a pus proteza.

Sunt sigură că s-au întâmplat asemenea fripturi, câteodată, și în bucătăriile voastre. Mă tem, însă, că uneori au mai ieșit și niște chestii tari și uscate. Ei bine, rostul articolului care urmează este acela de a vă ajuta să obțineți același rezultat apetisant, cu precizie de ceasornic. Efortul pe care-l veți depune va fi minim. Mai e nevoie, însă, de un strop de răbdare și de pricepere. Răbdare nu vă pot da eu, dar în ceea ce privește priceperea, o să încerc în articolul ce urmează să nu omit nimic dintre cele ce-ar trebui știute.

Ingrediente cotlet de porc la tigaie

• 2 felii de cotlet de porc cu os, cam de 300 de grame/bucată
• zeama de la o portocală/lămâie/un pahar de vin alb/suc de mere acrișoare proaspăt stors etc. + apă până la atingerea cantității de lichid de 500 ml.
• 40 de grame de sare grunjoasă
• piper măcinat proaspăt
• 30 de grame de unt
• 2 căței de usturoi
• cimbru, rozmarin (opțional)

Cum alegem carnea pentru friptura din cotlet de porc la tigaie?

Nu o să încep să înșir chestii cum ar fi ”folosiți carne proaspătă” – sunt lucruri pe care le știe oricine. Pe lângă astea subînțelese, mai trebuie ținut cont de următoarele:

1. Alegeți felii de cotlet cu os pentru această friptură. Osul nu doar că va da gust fripturii, dar este și un bun conducător de căldură, care va ajuta la obținerea unor bucăți de friptură uniform gătită.

Mai în detaliu, cotletul este situat între coaste și garf. Dacă aveți posibilitatea, cereți măcelarului (sau tranșați voi înșivă) carnea așa încât coasta să rămână atașată de mușchiul principal, cu tot cu carnea din zona coastelor, mai împănată cu grăsime, care va ajuta la textură. Osul garf e mai indicat să se îndepărteze, nu ajută foarte mult la aspectul final al fripturii. Eu prefer felii de cotlet de porc cu coaste atașate, lungi de aproximativ 15-17 cm.

2. Nu degresați foarte mult cotletul pentru această friptură. E bine să fie încojurat de un strat de grăsime de 0,5-1 cm, care se va topi și în care vom găti friptura. Nu adăugăm ulei!

3. Feliile de cotlet de porc cu os să aibă o grosime în jurul a 4 cm. Dacă aveți felii de cotlet mai subțiri, vă recomand să le gătiți cu sos (vezi rețeta de escalop cu ciuperci), să faceți un șnițel de porc etc. Maniera de gătire pe care v-o prezint în continuare nu se potrivește feliilor subțiri de cotlet dezosat.

Ustensile/materiale necesare

Pentru a găti această friptură din cotlet de porc cu os la tigaie, vom avea nevoie de câteva chestii.

• În primul rând, de o tigaie bună, preferabil de fontă. Eu am folosit o tigaie de fontă, dar dacă nu aveți una, puteți folosi o altă tigaie cu fundul foarte gros, care reține bine căldura.
• Vom mai avea nevoie de o caserolă suficient de încăpătoare și adâncă încât să încapă carnea și marinada ei. Dacă nu avem așa ceva, o pungă nouă cu ziplock o va înlocui perfect.
• Indicat, dar nu absolut necesar, este un termometru cu citire instantanee. Acesta ne va ajuta să determinăm exact momentul optim de gătire al cărnii, dar, cu un plus de atenție la detalii, ne putem descurca și fără el. Oricum, un astfel de termometru costă maximum 50 de lei și va fi de ajutor și pentru alte preparate, deci e o bună investiție, zic eu.

Mod de preparare cotlet de porc la tigaie

Marinarea

Pe lista ingredientelor apare la un moment dat sucul de portocală, cu sugestii de înlocuire cu suc de mere proaspăt, suc de lămâie sau vin. Ideea este că pentru această friptură din cotlet de porc la tigaie vom avea nevoie de o marinadă dulce-acidă. Eu am folosit sucul unei portocale mari, dar se pot folosi și alte substanțe cu aceleași proprietăți. Marinada se poate pregăti chiar și din apă, vreo 40 de ml. de oțet de mere și 1 lingură de zahăr brun. Până la urmă, va acționa asupra cărnii exact în același mod ca marinada mea cu suc de portocale. Marinada lichidă, ușor acidă-dulce și sărată bine, va face carnea să devină mai fragedă și mai gustoasă, sărând-o în profunzime.

1. Feliile de cotlet de porc cu os se tamponează cu șervete de bucătăție absorbantă și se înțeapă în câteva locuri cu furculița, favorizând astfel pătrunderea marinadei în profunzime.

2. Se pun feliile de cotlet de porc într-o caserolă adâncă sau o pungă solidă cu ziplock. Se amestecă sucul de portocală/de lămâie etc cu apă până la atingerea a 500 ml. de lichid. Se adaugă sarea grunjoasă și se amestecă bine, până la dizolvare.

Observație: da, în caserola mea sunt mai mult de două felii de cotlet de porc. Evident că așa cum se marinează două felii, se pot marina până la 5-6, întorcându-le de pe o parte pe cealaltă de câteva ori, în timpul marinării.

3. Turnăm marinada deasupra cărnii și ne asigurăm că o acoperă bine. Acoperim caserola cu capacul/cu folie sau închidem punga cu ziplock și… la frigider! Pentru cât timp? Pentru minimum 4 ore, ideal peste noapte. Marinarea se poate prelungi până la 48 de ore. În timpul marinării, intervenim de câteva ori, întorcând feliile de cotlet de porc de pe o parte pe cealaltă.

Gătirea feliilor de cotlet

Aducerea la temperatura mediului ambiant

1. Scoatem feliile de cotlet de porc din marinadă și le tamponăm bine de tot cu șervete de hârtie absorbantă de bucătărie. Marinada o putem arunca, și-a cam îndeplinit menirea. Etalăm carnea pe un tocător/tavă, farfurie și lăsăm feliile să se odihnească, nesuprapuse, cel puțin 1 oră, pentru a reveni la temperatura bucătăriei. Da, procesul gătirii începe prin a nu găti deîndată feliile de cotlet iar acest pas nu este opțional, ci cât se poate de esențial pentru rezultatul final.

Gătirea la tigaie

2. Încingem tigaia cea grea pe foc mediu-iute (poziția 11 la plita cu inducție). Pentru început, eu așez feliile de cotlet de porc în tigaie cu partea cu grăsimea de pe margine în jos. Nu prea vor ele să șadă în poziția asta. Le mai țin cu cleștele de bucătărie, le mai proptesc una de alta iar grăsimea începe să sfârâie în curând. În această fază, care ține cam 2-3 minute, încerc să topesc cât mai mult din stratul de grăsime lateral.

3. După ce am obținut un pic de grăsime în tigaie, așez feliile de cotlet de porc cu una dintre părți în jos. Nu pentru mult timp, doar 1 minut.

4. După un minut, întorc feliile de cotlet de porc pe partea opusă. După cum se vede, deja au urme rumene pe partea care a fost în tigaie. Lăsăm cotletele să se facă 1 minut și pe această parte.

5. După ce ambele fețe ale feliilor de cotlet de porc sunt sigilate prin rumenire, reducem focul la mediu (poziția 8 la plita cu inducție). Proptim feliile cu partea cu osul în jos și le ținem așa 2-3 minute.

6. După ce ne-am asigurat că și osul s-a gătit, așezăm din nou feliile de carne în poziția firească. Din minut în minut, întoarcem feliile de cotlet de porc pe partea opusă. Repetăm asta de 8-10 ori. Adică le vom găti la foc mediu încă 8-10 minute. Aș zice 8 minute pentru un gramaj sub 300 de grame pe felie, respectiv 10 minute pentru un gramaj în jurul a 340-350 de grame/felie.

Observație: la o friptură la grătar sau la friptura de vită e important să nu întoarcem carnea decât o singură dată de pe o parte pe cealaltă. Aceasta, însă, e o friptură de porc. Friptura din carne de porc o dorim gătită uniform și în profunzime, așa că o întoarcem de pe o parte pe cealaltă de oricâte ori va fi nevoie.

Gătirea pasivă și odihna cărnii după gătire

7. După gătirea timp de 8-10 minute sau, mai precis, când carnea atinge temperatura internă de 58°C în interior (măsurat în partea cea mai groasă, fără a atinge osul), oprim focul și tragem tigaia deoparte. Tigaia grea de fontă va menține temperatura suficient ca să se gătească până la final fripturile noastre. Adăugăm acum în tigaie untul, cățeii de usturoi presațiți cu lama cuțitului și câteva rămurele de cimbru sau rozmarin. Asezonăm carnea cu piper proaspăt râșnit, din belșug.

8. Înlinăm ușor tigaia și, cu o lingură mare, luăm untul topit și-l turnăm deasupra feliilor de cotlet de porc. Întoarcem pe partea opusă și repetăm. Lăsăm feliile de friptură să se odihnească în tigaie (nu pe foc, repet!), timp de 7-8 minute. În acest răstimp, le mai stropim de câteva ori cu untul topit plin de arome. În timpul de odihnă, carnea va continua să se gătească, până va atinge temperatura internă de 63-70°C (după cum preferați). La 63°C va fi, evident, mai suculent și mai rozaliu decât la 70°C iar conform noilor norme de siguranță alimentară, temperatura internă de 63°C (145°F) este considerată sigură pentru consum.

Serviți cu o salată sau cu garnitura preferată și bucurați-vă de o friptură minunată! Dacă veți respecta rețeta, vă va ieși exact la fel și data viitoare. Să vă fie de folos!