Păturată pe crumpi ediția 2018

Luna februarie e una foarte importantă pentru mine și nu pe motiv de Valentine’s și nici de Dragobete. În februarie este ziua de naștere a bărbatului meu bun și frumos și tot în februarie, pe 1 februarie, mai precis, am lansat în world wide web ceea ce a devenit blogul meu culinar de azi. Probabil că atunci, pe 1 februarie 2009, mai nimenea nu a citit rețeta de păturată pe crumpi pe care tocmai o publicasem. Sigur am citit-o și am recitit-o eu, de vreo câteva zeci de ori, ba chiar m-am pierdut în admirația pozelor făcute cu telefonul, care mi se păreau pe-atunci tare frumoase.

Nimic nu prevestea, de fapt, că nou lansatul blog, pe o platformă gratuită, urma să devină unul dintre cele mai citite din blogosfera românească. Totuși, necunoscute fiind atât căile internetului, dar mai ales ale sufletului omenesc, ceva, cumva, je ne sais quoi et ni pourquoi, din blogul meu a plăcut din ce în ce mai multor oameni care reveneau ca să-mi citească atât micile povestioare cu care începeam fiecare articol cât și rețetele.

Întorcându-mă la prima rețetă publicată pe blog, țin minte că am ales-o cu un scop anume, acela de a-mi găsi cumva o identitate în peisajul blogosferei culinare de pe la noi, deja în formare la acea dată. Niciunul dintre cei care scriau despre mâncare în limba română nu dădea prea mare atenție tradițiilor culinare, acum aproape zece ani.

Evident, nimeni nu mai publicase rețeta păturatei pe crumpi, pe niciun blog și nici în vreo carte de bucate, din câte știu eu. Așa că, pentru cei mai mulți dintre cititori, rețeta a fost ceva cu totul inedit iar pentru ceilalți, doar o mână, cei care copilăriseră în pusta bănățeană, un fel de madlenă proustiană care le-a adus în același timp lacrimi în ochi și în minte amintirea bunicilor care se-nvârteau prîsnel în jurul mesei, trăgând de coca frământată până ce ajungea mai subțire decât foița de țigară.

În 2009, când am pornit să fac blogging culinar fără niciun fel de plan, altul decât de a spune povești despre și cu mâncare, nu mi-am propus să fac din blogul meu o enciclopedie, consemnând la literă reproduceri ale unor feluri de mâncare consacrate. Ideea mea a fost aceea a unui jurnal cu povești ale lucrurilor făcute în felul meu și a rămas aceeași până azi. Așa că și acea păturată pe crumpi, gătită, pozată cu telefonul și povestită pe blog pe 1 februarie 2009, s-a abătut destul de la variantele – căci sunt câteva – pur tradiționale.

Adevărul e că am pus în acea păturată cam tot ce-am avut prin frigider, inclusiv un fir de praz. Pe cei mai mulți dintre bănățeni, dacă-i întrebi ce părere au despre praz, vor strâmba din nas cu dispreț, numind nevinovata plantă ”o legumă oltenească”. De fapt, e nimic altceva decât o idee preconcepută, pentru că mulți dintre bănățenii mei nici nu l-au gustat. Eu, însă, am luat frumos firul de praz din frigider și l-am pus în acea păturată pe crumpi. Între noi fie vorba, nu i-a dăunat câtuși de puțin.

Partea amuzantă avea să urmeze: fiind prima consemnare a acestei rețete, mulți au înțeles că toate acele ingrediente sunt necesare pentru o păturată pe crumpi tradițională, așa că a apărut, în exact forma în care o publicasem, în nu știu câte publicații, ba chiar și-ntr-o emisiune culinară în care un june bucătar din Caraș Severin a făcut o păturată cu praz. Până la urmă, nu-i un lucru rău, dacă prima mea aventură mea culinară a folosit câtuși de puțin pentru învingerea unor reticențe, multă lume a avut ceva de câștigat.

Mi-am propus de multe ori să refac rețeta asta, gândindu-mă că are potențial și că e păcat să rămână quasi-necunoscută. În toți acești ani care au trecut de când mi-am lansat blogul, am tot așteptat apariția unui restaurant autentic bănățean în jurul Timișoarei. Măcar în perspectiva apropiată a lui 2021, când Timișoara va fi capitală europeană culturală, un restaurant cu bucătărie autentic bănățeană ar fi un adevărat hit, după părerea mea.

Oamenii care călătoresc pentru a explora orașele din punct de vedere cultural doresc să le descopere autenticitatea, nu sunt amatori de șaorme și ceafă cu cartofi. Cine știe, poate cândva chiar voi avea șansa de a intra într-un restaurant cu ștaif, în orașul meu, și să comand un fel de mâncare autentic bănățean, poate chiar o păturată pe crumpi. Până atunci, eu am refăcut rețeta, încercând să-i dau eleganța unui fel de mâncare care să arate bine pe masa unui restaurant, fără a-i deturna gustul rustic și nici sensul inițial. Am făcut-o cu pasiune, gândindu-mă că mâncarea de azi și povestea ei se confundă într-o mare măsură cu povestea mea, a blogului meu, a omului care am devenit după nouă ani de blogging culinar.

În rețeta din 2009, printre toate acele multe ingrediente și-a făcut loc și o bucată faină de șonc afumat bănățean, baza cărnoasă a mâncării mele. Tare mult ne mai plăcea carnea pe atunci! Atât de mult, încât nu era zi să nu o mâncăm. Ne place carnea și acum, poate chiar mai mult, pentru că între timp am învățat să o respectăm, așa că nu o mai mâncăm în fiecare zi, ci de cel mult două ori pe săptămână, savurând-o ca pe o bucățică specială ce este. Iubim carnea așa de mult, aș putea spune, încât nu îi mai răpim statutul gourmet, banalizând-o. Și cum oridecâte ori am prilejul, încerc să mai fac câte o rețetă fără carne, așa și păturata pe crumpi de astăzi e vegetariană.

De fapt, întorcându-ne la origini, asta era păturata pe crumpi, o mâncare vegetariană a nemților – șvabilor – catolici de la noi din Banat, care o consumau în perioadele de post. Cum în Banat rețetele au circulat timp de sute de ani de la vecina nemțoaică la cea sârboaică și apoi la românca de peste drum, întorcându-se de unde plecaseră după un ocol prin bucătăria unguroaicei, și rețeta de păturată pe crumpi a ajuns să se dezvolte în multe variante, de la una complet vegană la păturate îmbogățite cu carne friptă, afumătură sau cârnați. Ceea ce am făcut eu azi e o păturată vegetariană, doar că ceva mai dichisită.

Ingrediente Păturată pe crumpi

pentru supa de bază:

• 3 morcovi
• 1 fir de păstârnac
• 1 fir de pătrunjel
• 2 cepe de mărime medie
• 2 căței de usturoi
• 1 bucată de țelină rădăcină cam cât 1 ou mare
• 1 lingură de ulei
• 1 frunză de dafin
• puțină sare
• 2 litri de apă

mâncarea de bază

• 12 cartofi (crumpi) de mărime egală, cam de 12 cm lungime și 6 cm grosime (măsurați aproximativ, în partea cea mai lungă respectiv cea mai groasă)
• 2 cepe mari
• 2 linguri de ulei
• 200 ml. bulion de roșii
• 1 lingură de paprika dulce de bună calitate, făcută 100% din pulpă de ardei kapia deshidratați
• sare și piper

păturata

• 150 de grame de făină tip 00 (650)
• 90 ml. apă
• 1/2 linguriță rasă de sare
• 1 linguriță de oțet
• 1 legătură de pătrunjel verde tocat mărunt
• aproximativ 60 ml. ulei (pentru întins)
• puțină făină pentru presărat
• umplutura (facultativ): brânzeturi după gust, eu am folosit 140 grame mozzarella proaspătă și 100 de grame de ricotta, 1 ceapă verde tăiată rondele, sare și piper alb

Mod de preparare Păturată pe crumpi

Cele 2 cepe se taie în sferturi, morcovii, țelina, păstârnacul și pătrunjelul se taie în fâșii, pe lungime, usturoiul se curăță și se lasă întreg. Se pun legumele într-o tavă, se stropesc cu 1 lingură de ulei, se presară cu 1 praf de sare și se amestecă bine.

Se dau legumele la cuptorul preîncins la 190°C până când se rumenesc pe alocuri, adică până arată ca în imaginea de mai jos, ceea ce poate dura 45 de minute – 1 oră.

Între timp, se frământă un aluat tare din făină, cei 90 ml. de apă, 1/2 linguriță rasă de sare fină și 1 linguriță de oțet. Se frământă cu curaj și încăpățânare, cam 15 minute, până ce aluatul e foarte neted și complet nelipicios.

Se unge o farfurie cu puțin ulei, se așează pe ea aluatul ușor aplatizat și se stropește cu ulei pe deasupra. Se înfoliază și se lasă să se odihnească măcar jumătate de oră.

Între timp, legumele s-au rumenit, așa că scoatem tava din cuptor, acoperim legumele cu 2 litri de apă, adăugăm o frunză de dafin și așezăm tava pe plită, la foc mic. Lăsăm să fiarbă cu clocote abia sesizabile până ce legumele se înmoaie bine, apoi strecurăm lichidul și îl păstrăm. Legumele și-au cam făcut treaba, dând gust acestei supe. Evident, în locul supei concentrate de legume se poate folosi o supă de carne, care va da o cu totul altă textură preparatului, e la alegerea celui care pregătește mâncarea, doar apă chioară să nu puneți, în ultimii ani mi-am făcut o părere clară despre gătitul cu apă chioară și nu una favorabilă.

Între timp, curățăm cartofii de coajă și îi spălăm bine. Pentru a transforma banalul papricaș de cartofi – care e de fapt baza păturatei pe crumpi – într-un preparat fățos, ideea mea a fost aceea de a tăia cartofii într-o formă clasică, pomme de terre chateau. Pentru asta, se aleg cartofi cât mai egali. După curățare, se taie cu un cuțit bine ascuțit fețele bombate ale cartofului, în ideea de a obține un paralelipiped.

Odată ce-am obținut acele paralelipipede din cartofi, începem să tăiem cu un cuțitaș, ”sculptând” fiecare cartof, până vom obține o formă ovoidală cu muchii blânde, cât mai puțin vizibile. Pentru asta, vom acționa mai întâi asupra celor 4 muchii mai lungi ale paralelipipedului inițial și vom continua de jur împrejur. Tot ceea ce cade din cartofi în urma acestei operații se colectează într-o cratiță cu apă rece.

Pe măsură ce terminăm cu cartofii, îi punem într-un vas cu apă rece, să stea acoperiți, feriți de oxidare. În final, ar trebui să obținem 12 cartofiori de formă regulată, cât mai asemănători.

Vestea rea e că vom avea pierderi destul de mari, vestea bună este că pierderile nu se pierd, pentru că le putem folosi pentru un piure de cartofi sau pentru atâtea alte preparate care nu cer neapărat cartofi frumoși.

În continuare, tocăm mărunt cele două cepe rămase și le punem la călit într-o oală de 3 litri, în 2 linguri de ulei, adăugând de la început 1 praf de sare, pentru ca ceapa să elimine apa pe care o conține. Călim ceapa cu răbdare, la foc foarte mic, până se înmoaie bine, apoi adăugăm o lingură de paprika dulce.

Amestecăm rapid paprika în ceapa calită și imediat adăugăm supa concentrată de legume, nepermițând să se caramelizeze paprika. După adăugarea supei, se aduce amestecul la clocot și se adaugă și bulionul de roșii. Se acoperă oala cu capacul și se fierbe pe foc molcom jumătate de ceas.

Între timp, ne întoarcem la aluatul frământat, care a avut vreme îndestulătoare pentru odihnă. Mai întâi, îl întindem, apăsându-l cu palmele, pe planul de lucru picurat cu câțiva stropi de ulei, într-un cerc cu grosimea de maximum ½ cm.

Presărăm apoi cu făină un șervet curat de bucătărie, așezăm aluatul pe acesta, îl stropim cu ulei pe toată suprafața și începem să-l întindem de la mijloc înspre exterior, până se subțiază bine.

După ce mijlocul e bine întins, se așează aluatul pe șervetul presărat cu făină și se trag marginile de jur împrejur, până când aluatul devine efectiv transparent. Procedeul întinderii acestui tip de aluat îl găsiți mai detaliat descris la rețeta de ștrudel.

Marginile se pot decupa sau nu, pentru că această păturată, gătindu-se în oală și în aburul pe care-l va degaja mâncarea în timpul fierberii, oricum se va pătrunde. Mai degrabă din obișnuința dobândită după atâtea și atâtea plăcinte întinse, am decupat marginile, am stropit păturata cu 2 linguri de ulei pe toată suprafața și apoi am presărat-o cu pătrunjelul tocat.

Umplutura de brânză este facultativă, se poate rula păturata presărată cu pătrunjel și stropită cu ulei și atâta tot, de altfel, o rețetă de păturată din zona Buziașului chiar așa este, o mâncare 100% vegană, fără carne și fără niciun fel de proteină animală. Carne nu am pus nici eu, dar am făcut o concesie față de brânzeturi, așa că am amestecat cele consemnate la ingrediente – cele două tipuri de brânză și ceapa verde tocată, condimentate cu sare și piper alb – și le-am aliniat frumos la una din marginile foii celei subțiri.

Ridicând marginea șervetului de bucătărie dinspre partea cu umplutura (dacă există) se rulează păturata cu brânza în interior. Se răsucește în formă de melc și se acoperă cu șervete de bucătărie în strat dublu, ca să nu se usuce înainte de a o adăuga în mâncare.

Ne întoarcem acum la oala în care fierbe un lichid roșiatic și plin de gust. Oprim focul și transferăm totul în blender. Blendăm lichidul până când toată ceapa devine foarte fină. După cum se vede, mai avem 1,5 litri de lichid, mai mult decât suficient pentru a finaliza mâncarea.

Trecem lichidul prin sită, colectându-l într-o cratiță curată. Asezonăm cu curaj cu sare și piper, ținând cont că acest lichid va trebui să dea gust și cartofilor care se vor găti în el iar aceștia au calitatea de a absorbi gustul din mâncăruri. Aducem lichidul la fierbere apoi adăugăm cartofii scurși bine de apă și reducem focul la mic. Deasupra cartofilor așezăm cu grijă păturata, pe care avem grijă să o scuturăm bine de făină înainte de a o pune în cratiță, deasupra cartofilor, care o vor susține ca un suport, nepermițându-i să se scufunde.

Punem capacul și, la foc moderat spre mic, pentru ca atât cartofii, cât și păturata să se gătească cu blândețe, fără să se terciuiască, fierbem mâncarea timp de 30 de minute. Mărturisesc, în acest răstimp am ridicat o dată capacul, aruncând un ochi spre păturata care tocmai începea să se umfle.

Absolut opțional, după cele 30 de minute de gătire se poate transfera oala cu păturata, evident, fără capac, în cuptorul preîncins la 230°C, pe funcția grill, pentru o rumenire rapidă. Eu am făcut și asta, dorindu-mi mai multă textură. Specificul acestei păturate pe crumpi, însă, este de mâncare fiartă, nefiind clar dacă e mai bine să se consume cu lingura sau cu furculița.

Am servit păturata pe crumpi caldă, aranjând în fiecare porție câte 3 cartofiori fragezi, înconjurați de sos și câte o bucată de păturată, care a avut o textură specială, fiind fragedă și pătrunsă cu sos la bază, plină de brânză și rumenă și crocantă în partea superioară. Decorul farfuriei e unul foarte simplu, menit să sugereze esența acestui tip de mâncare țărănească, aceea de papricaș: câteva așchii fine de ardei kapia uscat, rehidratate în apă rece, timp de câteva minute, și cozi de ceapă verde tocate foarte subțire, ținute în apă cu gheață, ca să se curbeze.

Aceasta a fost povestea de azi, a unei rețete vechi din zona din care provin, pe nedrept, cred eu, aproape căzută în uitare. Tentativa mea de ”reinterpretare” nu aduce în rețeta tradițională decât ceva mai multă grijă față de preparare: o supă concentrată de legume coapte, pentru că reacția Maillard face minuni pentru gust, alături de o prezentare doar cu ceva mai elaborată și o textură îmbunătățită. În rest, gustul e același ca cel din blidele bunicilor din pusta Banatului.

Păturata pe crumpi de azi oferă celor interesați o idee despre cum ar putea vechile mâncăruri țărănești să ajungă din nou pe mesele gurmanzilor, cu un chip nou și o viață nouă. Tot așa, blogul meu, care conține doar rețete de la mama fetei mele, încearcă să ofere multora dintre rețetele pe care vi le propune o abordare proaspătă și inedită. E felul meu de a oferi ”rețete originale”, nu știu cum aș putea s-o fac altfel decât punând un strop din propria-mi originalitate în ele. Să vă fie de folos!