Mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur – rețetă măcelărească tradițională

Mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur – rețetă măcelărească tradițională. Mușchiuleț de porc umplut, preparat la cuptor, protejat de prapur, rețetă, ingrediente și mod de preparare. Gefullte Maus im Netz – rețetă șvăbească tradițională pas cu pas. 

Această specialitate măcelărească, mușchiulețul umplut cu compoziția de cârnați, este făcut, de regulă, în ziua sacrificării porcului, deodată cu celelalte specialități specifice. Adică, dacă tot se pregătesc cârnații de casă, se va găsi o mânuță de carne și pentru a umple cei doi mușchiuleți de porc.

Mușchiulețul umplut cu compoziție de cârnați și copt în prapur este un preparat specific măcelarilor șvabi din Banat. Aceștia își făceau meșteșugul cu multă pasiune și născoceau mereu noi preparate. Ei numeau acest mușchiuleț umplut cu cârnați Gefullte Maus im Netz, ceea ce s-ar traduce prin ”șobolan umplut, în plasă”. Denumirea tradițională șvăbească nu prea stârnește apetitul, ce-i drept. Eu cred că a fost sugerată de forma mușchiulețului și, evident, de faptul că era învelit în prapur, care seamănă cu o plasă dantelată.

E bine să se înțeleagă pe deplin care anume bucată de carne se pretează pentru prepararea în acest mod. Este vorba despre cele două piese care se desprind, la tranșare, deoparte și de celalaltă a coloanei vertebrale. În termeni anatomici,  mușchiulețul cuprinde marele, micul psoas și iliacul, frumos fasonate si degresate. Greutatea medie a unui mușchiuleț este în jurul a 400-700 de grame. E o bucată fragedă și slabă, chiar dacă provine de la porc. Adăugarea compoziției de cârnați, evident, mai grasă, cât și învelirea mușchiulețului în prapur, nu vor da doar gust, ci vor proteja carnea delicată de uscarea excesivă în timpul gătirii.

Anul acesta, de Ignat, când am sacrificat porcii, l-am rugat pe socrul meu să-mi umple mușchiuleții cu pastă de cârnați. Am pus și prapurele porcului – adică peritoneul, membrana care învelește organele interne – deoparte și, urmând o rețetă dintr-o carte veche șvăbească, am preparat și eu un mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur.

Ingrediente Mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur

• 1 mușchiuleț de porc de 500-700 de grame
• 250 – 300 de grame de compoziție de cârnați, bine condimentată cu usturoi, sare, piper și paprika
• 1 linguriță de untură (sau 1 lingură de ulei)
• 1 bucată de papur cam de 40 x 30 cm
• sare și piper negru proaspăt măcinat
• opțional, alte condimente: cimbru uscat, poate un strop de coriandru măcinat și cele care vă plac vouă mai mult

Mod de preparare Mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur – rețetă măcelărească tradițională

1. Eu am avut mușchiulețul gata umplut de socrul meu. În cazul în care nu este umplut, procedeul este simplu: mai întâi, se fasonează mușchiulețul, decupând cu un cuțit foarte bine ascuțit toate membranele argintii de la suprafață. Dacă nu sunt îndepărtate corect, acestea pot face mușchiulețul să se deformeze în timpul gătirii.

2. După fasonare, se perforează mușchiulețul pe lungime cu un cuțit bine ascuțit, cu lama îngustă. Pe cât posibil, se încearcă să fie bine centrată această perforație. Se lărgește puțin gaura, coada unei linguri de lemn e perfectă pentru asta. Se bagă din nou cuțitul în gaura formată și taie ușor și cu grijă stânga-dreapta, lărgind gaura fără să se ciupească prea mult din carne, ca să nu performăm complet mușchiulețul. Odată făcut acest culcuș primitor, se umple bine cu compoziția de cârnați. Procedeul l-am descris, de fapt, și la rețeta de cotlet de porc umplut.

3. Un prapur de porc are o dimensiune foarte mare, noi vom folosi doar atât cât ne interesează. Se spală bine bucata de prapur cu apă rece și se lasă în apă rece cu oțet.

4. Se condimentează ușor mușchiulețul umplut cu sare și piper. Nu mult, pentru că pasta de cârnați din interior este deja condimentată. Se încinge untura sau uleiul într-o tigaie încăpătoare și se rumenește rapid mușchiulețul umplut pe toate părțile. După ce s-a rumenit, se scoate mușchiulețul din tigaie și se lasă să se răcorească.

5. Se scoate prapurul din apa cu oțet și se stoarce ușor. Se desface pe un tocător și se așează deasupra mușchiulețul umplut rumenit.

6. Se învelește bine mușchiulețul de porc umplut în prapur.

7. Pune acest mușchiuleț de porc umplut, învelit bine în prapur,  într- tavă de mărime potrivită. Pentru că am pregătit doar un singur mușchiuleț, am folosit o tăviță mică. Dacă doi sau mai mulți, evident, se alege o tavă mai mare.

8. Specific acestui mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur, este gătirea la temperatură joasă, timp destul de îndelungat. Se coace acoperit,  la 150°C,  timp de 2 ore. În final, se mai rumenește foarte scurt la 230°C.

Servire mușchiuleț de porc umplut, copt în prapur

După gătire, se lasă să se odihnească mușchiulețul cam 15-20 de minute, apoi se poate felia și servi. Se servește atât cald, alături de garnitura preferată, ca o friptură de sărbătoare, cât și rece, ca aperitiv. Prapurul de la suprafața mușchiulețului se va topi complet în timpul gătirii, nici nu vom mai ști că a fost acolo. Cu toate astea, prezența lui se va simți în gustul mușchiulețului și în textura acestuia.

Să vă fie de folos!